Организация общественного питания обязана ежедневно проводить бракераж готовых блюд с ежедневным занесением сведений (оценкой качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий) в бракеражный журнал, ведение которого обеспечивает руководитель организации. За отсутствие бракеражного журнала предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 Кодекса РФ об административных правонарушениях.
Сырые продукты и готовые блюда бракеруют отдельно, соответственно нужно иметь оба журнала в огранизации общественного питания.
- Для заведений общественного питания
- Для дошкольных учереждений
- Для школ, среднеспециальных и высших учебных заведений
- Для лагерей, санаториев, пансионатов
- Для транспортных организаций
Наименование |
Каким документом утверждён журнал |
Графы журнала |
Организации применяющие журнал |
Бракеражный журнал | СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила" (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31). |
1. Наименование изделий |
Рестораны, бары, суши-бары, кафетерии, кулинарии, столовые, заведения общепита, закусочные, пельменные, вареничные, бистро, фаст-фуды, кондитерские всех форм собственности |
Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий |
СП 2.3.6.1079-01, утвержден Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 |
1. Дата и время поступления
продуктов |
|
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (ДОУ) | Соответствует Приложению № 5 к Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.3049-13. |
1. Дата и час
поступления
продовольственного |
Детские сады, ясли, детские столовые всех форм собственности |
Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Отменен. Взамен применяется журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, который соответвует Приложению N 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13. |
1. Дата и час поступления
продовольственного сырья
|
|
Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья | Соответсвует Приложению 10 к Санитарные правила и нормы. СанПин 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования . |
1. Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Школы, детские столовые, группы продленного дня, лицеи, ПТУ, колледжы всех форм собственности |
Соответствут Приложению 10 к Санитарные правила и нормы. СанПин 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования , а также Приложению 8, таблица 1 к Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.3049-13. |
1. Дата и час изготовления блюда |
||
Журнал контроля за качеством готовой пищи | Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья соответствует Приложению 7 к СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа |
1. Дата |
Загородные стационарные учреждения отдыха и оздоровления детей, туристические форумы, детские лагеря, санатории, пансионаты, оздоровительные лагеря |
Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок |
Соответствует Приложению 10 Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 17.03.2003 N 20 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.4.1204-03" (вместе с "СанПиН 2.4.4.1204-03. 2.4.4. Гигиена детей и подростков. Оздоровительные учреждения. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 16.03.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 21.03.2003 N 4303) |
1. Дата и время поступления
продуктов |
|
Необходимость ведения журнала бракеража скоропортящихся продуктов закреплена функциональными обязанности медицинских работников летних оздоровительных учреждений (Приказ Департамента здравоохранения г. Москвы от 15.04.2005 N 167) |
1. Дата и время поступления
продуктов |
||
Журнал бракеража готовой продукции | 1. Дата, время
изготовление
продуктов |
Буфеты, вагоны-рестораны, вагоны-бары, купе-буфеты | |
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, - влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей; на должностных лиц - от двух тысяч до трех тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от двух тысяч до трех тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток. |