- Артикул:00-01007884
- Автор: Эванс Дж.А.
- ISBN: 978-5-904757-02-1
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Профессия (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 440
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2010
- Вес: 1251 г
- Серия: Научные основы и технологии (все книги серии)
Развернуть ▼
Предлагаемая книга может служить прекрасным справочником по технологиям замораживания и холодильному хранению пищевых продуктов. Первые главы посвящены описанию процесса замораживания и применяемым тепловым и физическим процессам. В соответствующих разделах приведены рекомендации ведущих специалистов по обеспечению качества продуктов в условиях холодильного хранения, рефрижераторного транспорта и реализации продуктов из охлаждаемых витрин-прилавков. Ряд глав посвящен особенностям замораживания и хранения мяса, рыбы, плодоовощной продукции, а также соответствующим нормативным актам в этой области. В книге учтены все этапы холодильной цепи, что позволит специалистам оптимизировать качество готовой замороженной продукции. Она предназначена для специалистов-холодильщиков, технологов и инженеров, работающих в пищевой промышленности, а также будет полезна представителем оптовой и розничной торговли продовольственными товарами, студентам и аспирантам профильных вузов.
Оглавление
Сведения об авторах отдельных глав
Предисловие к русскому изданию
Предисловие
1. Теплофизические свойства и кристаллизация льда в замороженных пищевых продуктах
1.1. Введение. Вода в пищевых продуктах
1.1.1. Замораживаемые пищевые продукты
1.1.2. Влияние замораживания и холодильного хранения на качество пищевых продуктов
1.1.3. Влагосвязывающая и влагоудерживающая способность
1.2. Замораживание пищевых продуктов
1.2.1. Кривые замораживания
1.2.2. Переохлаждение
1.2.3. Образование и рост кристаллов льда
1.2.4. Фракция льда
1.2.5. Влияние скорости замораживания на структуру кристаллов льда
1.2.6. Стеклообразное состояние в замороженных пищевых продуктах
1.3. Размораживание пищевых продуктов
1.4. Измерение теплофизических свойств продуктов
1.4.1. Удельная теплоемкость и энтальпия
1.4.2. Энтальпия
1.4.3. Теплопроводность
1.4.4. Плотность
1.4.5. Температуропроводность
1.4.6. Коэффициент теплопередачи
1.4.7. Источники данных о физических характеристиках пищевых продуктов
1.5. Применение основных физических принципов
2. Влияние замораживания на нутритивные и микробиологические свойства пищевых продуктов
2.1. Введение
2.2. Мясо, рыба и мясо птицы
2.2.1. Нутритивные свойства
2.2.2. Основные микроорганизмы мяса, рыбы и мяса птицы
2.2.3. Влияние замораживания на микроорганизмы мяса, рыбы и мяса птицы
2.3. Плодоовощная продукция
2.3.1. Нутритивные свойства
2.3.2. Контаминанты плодов и овощей
2.3.3. Влияние замораживания на микроорганизмы плодов и овощей
2.4. Молочные продукты
2.4.1. Нутритивные свойства
2.4.2. Микроорганизмы молочных продуктов
2.4.3. Влияние замораживания на микроорганизмы молочных продуктов
2.5. Хлебобулочные изделия
2.5.1. Микроорганизмы хлебобулочных изделий
2.5.2. Влияние замораживания на микроорганизмы хлебобулочных изделий
2.6. Некоторые тенденции
2.6.1. Разработка новых рецептур мороженого
2.6.2. Стабильность нутриентов при производстве и хранении мороженого
2.6.3. Предварительное изучение стабильности нутриентов при замораживании и хранении мороженого
2.7. Выводы
2.7.1. Микробиологические аспекты
2.7.2. Нутрицевтические аспекты
3. Моделирование процессов замораживания
3.1. Введение
3.2. Аналитические методы
3.3. Эмпирические формулы
3.3.1. Время замораживания
3.3.2. Тепловая нагрузка при замораживании
3.4. Численное решение уравнения теплопроводности
3.4.1. Дискретизация уравнения теплопроводности
3.4.2. Учет скрытой теплоты
3.4.3. Переменная теплопроводность
3.5. Одновременный тепло- и массоперенос
3.5.1. Основные уравнения
3.5.2. Замораживание плотных пищевых продуктов
3.5.3. Замораживание пористых пищевых продуктов воздухом
3.5.4. Замораживание пористых пищевых продуктов погружением
3.6. Влияние переохлаждения и нуклеации
3.7. Замораживание и размораживание под высоким давлением
3.8. Изменение термомеханических свойств при замораживании
3.9. Замораживание жидких пищевых продуктов
3.10. Выводы
4. Определение технических требований и подбор холодильного оборудования
4.1. Введение
4.2. Холодильные циклы
4.2.1. Криогенные жидкости
4.2.2. Компрессорные установки
4.2.3. Абсорбционные системы
4.3. Оценка энергетической эффективности холодильных циклов
4.4. Выбор хладагента
4.5. Выбор оптимальной для данной технологии системы
4.5.1. Перерабатываемые продукты
4.5.2. Количество продукта
4.5.3. Состояние продукта на входе в систему
4.5.4. Ограничения по времени
4.5.5. Состояние продукта на выходе
4.5.6. Ожидаемая энергетическая эффективность оборудования
4.5.7. Площади для размещения холодильного оборудования
4.5.8. Расположение установки, питающей холодильное оборудование
4.5.9. Бюджет на оборудование
4.5.10. Бюджет на эксплуатацию и техническое обслуживание
4.6. Разработка спецификации
4.7. Проведение тендера
4.8. Проектирование энергетически эффективной системы
4.9. Проектирование холодильной системы с учетом экологической устойчивости
4.10. Проектирование холодильной системы с учетом ее усовершенствования
4.11. Техническое обслуживание и эксплуатация холодильного оборудования
5. Современные и инновационные методы замораживания
5.1. Перспективы развития инновационных технологий замораживания в пищевой промышленности
5.2. Традиционные режимы замораживания
5.2.1. Морозильные аппараты с псевдоожиженным слоем
5.2.2. Замораживание погружением
5.3. Индивидуальное быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием гидропсевдоожижения и ледяных смесей
5.3.1. Незамерзающие жидкие охлаждающие среды как псевдоожижающие агенты
5.3.2. Двухфазные ледяные смеси как псевдоожижающие агенты
5.3.3. Преимущества замораживания методом гидропсевдоожижения
5.3.4. Международное научное сотрудничество
5.4. Замораживание при высоком давлении
5.5. Магниторезонансное замораживание
5.6 Воздушно-расширительные холодильные машины
5.7. Прочие нетрадиционные методы замораживания и некоторые замечания
6. Замораживание мяса
6.1. Скорость замораживания
6.2. Способы замораживания
6.2.1. Замораживание в потоке воздуха
6.2.2. Системы периодического действия
6.2.3. Системы непрерывного действия
6.3. Контактные морозильные аппараты
6.4. Криогенное замораживание
6.5. Замораживание мясных продуктов
6.5.1. Мясные блоки
6.5.2. Говяжьи четвертины
6.5.3. Бараньи туши
6.5.4. Мясо птицы
6.5.5. Субпродукты
6.5.6. Продукты небольшого размера
6.6. Темперирование мяса и поверхностное подмораживание
6.6.1. Разделка филейной части
6.6.2. Высокоскоростная нарезка ветчины
6.6.3. Высокоскоростная нарезка бекона
6.7. Хранение мороженого мяса и мясных продуктов
6.7.1. Стадия, предшествующая замораживанию
6.7.2. Стадия холодильного хранения
6.8. Типы складских помещений
6.8.1. Склады для бестарного хранения
6.8.2. Помещения с регулируемым составом газовой среды
6.8.3. Морозильные камеры с рубашкой
6.9. Выводы
7. Замораживание гидробионтов
7.1. Введение
7.2. Влияние условий, предшествующих замораживанию
7.3. Влияние параметров процесса замораживания
7.4. Способы замораживания
7.4.1. Замораживание в потоке воздуха или газа
7.4.2. Контактное замораживание
7.4.3. Замораживание погружением
7.4.4. Криогенное замораживание
7.5. Переработка рыбы после замораживания
7.6. Современные тенденции в области технологии замораживания гидробионтов ..
7.7. Законодательные требования к замораживанию гидробионтов
7.8. Влияние скорости замораживания на качество мороженой рыбы и рыбопродуктов
8. Замораживание плодов и овощей
8.1. Введение
8.2. Качество и безопасность замороженных фруктов и овощей
8.2.1. Роль продукта
8.2.2. Роль технологии
8.2.3. Роль упаковки
8.2.4. Безопасность плодов и овощей
8.2.5. Правовые аспекты замораживания плодов и овощей
8.3. Традиционные технологии замораживания
8.3.1. Традиционные подготовительные операции
8.3.2. Традиционные методы замораживания
8.4. Инновационные технологии замораживания плодов и овощей
8.4.1. Инновационные технологии предварительной переработки
8.4.2. Инновационные методы замораживания
9. Технология замораживания хлебобулочных изделий и десертов
9.1. Хлебобулочные изделия
9.1.1. «Полуфабрикатные» технологии
9.1.2. Замороженное тесто
9.1.3. Замороженные частично выпеченные полуфабрикаты
9.1.4. Замораживание частично сброженного теста
9.1.5. Выводы
9.2. Замороженные десерты
9.2.1. Ингредиенты
9.2.2. Технологические операции
9.2.3. Структура и стабильность
10. Технология замороженных готовых блюд
10.1. Введение
10.2. Рынок готовых блюд
1.0.3. Приготовление готовых блюд
10.4. Безопасность для здоровья
10.5. Анализ сочетания отдельных звеньев в комплексах «продукт-технология-упаковка и «время-температура-стойкость при хранении» 10.6. Технология Freeze&Chill
10.6.1. Использовавшиеся режимы испытаний
10.6.2. Технология Freeze&Chillна примере пюре из разных сортов картофеля
10.6.3. Замораживание пюре по технологии Freeze&Chill
10.6.4. Сохранность витамина С в картофельном пюре, полученном по технологии Freeze&Chill.
10.6.5. Технология Freeze&Chill моркови и зеленостручковой фасоли, приготовленных на пару
10.6.6. Технология Freeze&Chill применительно к белым соусам
10.6.7. Технология Freeze&Chill применительно к лазанье
10.6.8. Замораживание продуктов, предназначенных для длительного хранения
10.6.9. Замораживание Freeze&Chill продуктов в упаковке с регулируемой газовой средой
10.6.10.Нарушения температурного режима
10.6.11. Размораживание продуктов, приготовленных по технологии Freeze&Chill.
10.6.12. Повторное замораживание Freeze&Chill-продуктов
10.6.13.Общие выводы по технологии Freeze&Chill
10.7. Технология замораживания продуктов sous vide
10.7.1 Технологические операции
10.7.2. Анализ текстуры
10.7.3. Способы предварительной обработки и оптимизация технологии замораживания
10.7.4. Влияние скорости замораживания и срока хранения в замороженном состоянии
10.7.5. Безопасность технологии sous для здоровья потребителей
10.7.6. Некоторые выводы
Выражение признательности
11. Хранение замороженных пищевых продуктов
11.1. Ухудшение качества замороженных пищевых продуктов
11.1.1. Физические изменения
11.1.2. Химические изменения в продуктах вследствие замораживания и хранения в замороженном состоянии
11.1.3. Изменение качества пищевых продуктов при замораживании и хранении в замороженном состоянии
11.1.4. Нутрициологические аспекты замораживания и хранения пищевых продуктов в замороженном состоянии
11.1.5. Микробиологические аспекты замороженных продуктов
11.1.6. Температура стеклования и стабильность замороженных пищевых продуктов
11.2. Температурные режимы хранения продуктов в замороженном состоянии
11.3. Срок годности замороженных пищевых продуктов
11.3.1. Испытание срока годности
11.3.2. Моделирование ухудшения качества замороженных пищевых продуктов .
11.3.3. Температурно-временные интеграторы
11.4. Упаковка замороженных пищевых продуктов
12. Сублимационная сушка
12.1. Введение
12.2. Научные основы сублимационной сушки
12.2.1. Стеклование
12.2.2. Диаграмма состояний
12.2.3. Роль стадии замораживания
12.3. Принципы работы оборудования
12.3.1. Введение
12.3.2. Опытно-лабораторные сушилки
12.3.3. Промышленные сушилки
12.4. Математические модели сублимационной сушки
12.4.1. Тепло- и массоперенос через одну и ту же поверхность
12.4.2. Тепло- и массоперенос через противоположные поверхности продукта
12.4.3. Сублимационная сушка в лабораторной системе колбочного типа
12.5. Контрольно-измерительные приборы и аппаратура
12.6. Качество продуктов сублимационной сушки
12.6.1. Потери качества при замораживании
12.6.2. Потери качества при сушке
Потери летучих веществ
12.6.3. Потери качества при хранении
12.6.4. Способность к регидратации
12.6.5. Избежание коллапса
12.7. Альтернативные методы сублимационной сушки
12.7.1. Микроволновый нагрев
12.7.2. Сублимационная сушка при атмосферном давлении
12.7.3. Распылительная сублимационная сушка
12.7.4. Сублимационная сушка в псевдоожиженном слое с использованием частичного вакуума
12.8. Краткие выводы
13. Рефрижераторный транспорт
13.1. Транспортировка и хранение
13.2. Режимы транспортировки
13.2.1. Термоизоляция
13.2.2. Циркуляция воздуха
13.2.3. Холодопроизводительность
13.2.4. Системы аккумуляции холода
13.2.5. Многосекционный рефрижераторный транспорт
13.3. Тепловая нагрузка
13.4. Старение
13.4.1. Изотермические контейнеры
13.4.2. Холодильные агрегаты
13.5. Транспортировка свежих и замороженных продуктов
13.6. Стандарты и нормативы
13.7. Виды транспорта
13.7.1. Автомобильный транспорт
13.7.2. Железнодорожный транспорт
13.7.3. Водный транспорт
13.7.4. Смешанные перевозки
13.8. Маркировка энергопотребления
13.9. Предельные значения
13.9.1. Общие коэффициенты теплопередачи
13.9.2. Коэффициент надежности оборудования
13.10. Тенденции разработки новых термоизоляционных материалов для рефрижераторного транспорта
13.10.1 .Хладагенты для холодильной установки рефрижераторов
14. Торговое оборудование для реализации замороженных продуктов
14.1. Введение
14.2. Классификация
14.3. Конструкция
14.3.1. Тепловой баланс
14.3.2. Распределение воздуха
14.3.3. Холодильное оборудование
14.4. Эксплуатация
14.4.1. Действующие стандарты и нормативные акты
14.4.2. Монтаж
14.4.3. Размещение продуктов в охлаждаемой витрине-прилавке
14.4.4. Циклы оттаивания
14.4.5. Контроль и техническое обслуживание
14.5. Экологические проблемы
14.5.1. Хладагенты
14.5.2. Энергопотребление
14.5.3. Проблемы жизненного цикла
14.6. Выводы
15. Обращение с замороженными пищевыми продуктами в домашних условиях
15.1. Введение
15.2. Поведение потребителей
15.4. Температура в домашних морозильных камерах
15.5. Образование инея на упаковке с продуктом
15.5.1. Роль термоизоляции упаковки
15.5.2. Роль свойств продукта
15.5.3. Роль характеристик холодильника
15.5.4. Температурные колебания
15.5.5. Интерпретация результатов
15.6. Изменения качества замороженных продуктов при хранении в бытовых морозильных камерах
15.7. Замораживание в домашних условиях
15.8. Размораживание в домашних условиях
15.9. Некоторые рекомендации
15.10. Маркировка энергопотребления
Предметный указатель
Рекомендуем
