- Артикул:00-01022075
- Автор: Нечаев А.П. ред.
- ISBN: 978-5-905170-31-7
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: ДеЛи плюс (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 720
- Формат: 70х100/16
- Год: 2013
- Вес: 973 г
Развернуть ▼
В учебном пособии изложен материал курса «Введение в пищевые технологии» для бакалавров, обучающихся по технологическим специальностям в вузах, готовящих специалистов для пищевой и перерабатывающей промышленности. Рассматриваются основные вопросы, связанные с ролью питания в жизни человека, научные основы пищевых технологий, а также сведения, относящиеся к области пищевых технологий: описание сырья, технологических процессов, требования к качеству готовых изделий. В специальных главах даны современные представления о пищевых и биологически активных добавках, ароматизаторах, технологических вспомогательных средствах. Отдельные главы посвящены продуктам здорового питания (функциональным пищевых продуктам) и безопасности пищевых продуктов.
Материал учебного пособия предназначен для студентов вузов, обучающихся по направлениям «Продукты питания из растительного сырья», «Технология продукции и организация общественного питания», «Технология детского и функционального питания».
Книга также будет полезна магистрам, аспирантам и специалистам, заинтересованным в данной проблематике.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Глава 1. Питание и здоровье
Глава 2. Основные понятия и законы. Основы теории подобия
2.1 Основные законы и понятия
2.2. Методы расчета и проектирования процессов и аппаратов. Основы теории подобия
Глава 3. Разделение неоднородных систем
3.1. Характеристика неоднородных систем и процессов их разделения
3.2. Осаждение
3.3. Фильтрование
Глава 4. Тепловые процессы
4.1. Основы теплопередачи
4.2. Основные теплоносители
4.3. Выпаривание
Глава 5. Массообменные процессы
5.1. Основы массопередачи
Глава 6. Биохимические основы технологий пищевых производств
6.1. Общие свойства ферментов и факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
6.2. Классификация ферментов
6.3. Ферментные препараты
6.4. Роль ферментов в производстве и хранении пищевых продуктов
Глава 7. Роль микроорганизмов в производстве пищевых продуктов
7.1. Микробиология зерна и муки
7.2. Хлебопекарное производство
7.3. Дрожжевое производство
7.4. Микробиология кондитерских изделий
7.5. Микробиология макаронных изделий
7.6. Сахар, сахаристые вещества
7.7. Производство пива
7.8. Производство вина
7.9. Производство хлебного кваса
7.10. Безалкогольные напитки
7.11. Микробиология спиртового производства
7.12. Ликероводочное производство
7.13. Микробиология маргарина и майонеза
7.14. Микробиология баночных консервов
Глава 8. Основное сырье для производства пищевых продуктов
8.1. Основные зерновые культуры
8.2. Мука
8.3. Солод
8.4. Крахмал и крахмалопродукты
8.5. Сахар и сахаристые продукты
8.6. Масличное сырье
8.7. Плоды, ягоды и овощи
8.8. Молоко и продукты из переработанного молока
8.9. Яйца и яйцепродукты
8.10. Вода питьевая
Глава 9. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства
9.1. Пищевые добавки
9.2. Технологические вспомогательные средства
9.3. Пищевые ароматизаторы
Глава 10. Технология муки и крупы
10.1. Технология мукомольного производства
10.2. Технология крупяного производства
Глава 11. Технология хлебобулочных изделий
11.1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
11.2. Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству
11.3. Приготовление теста
11.4. Разделка теста
11.5. Выпечка хлебобулочных изделий
11.6. Хранение хлебобулочных изделий
11.7. Расчет выхода хлебобулочных изделий
11.8. Поточно-механизированные линии для выработки хлебобулочных изделий
11.9. Ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных изделий
11.10. Показатели качества хлебобулочных изделий
11.11. Болезни хлеба
Глава 12. Технология макаронных изделий
12.1. Классификация макаронных изделий
12.2. Аппаратурно-технологические схемы производства макаронных изделий
12.3. Прием, хранение и подготовка сырья к производству
12.4. Приготовление теста
12.5. Формование макаронных изделий
12.6. Разделка полуфабрикатов макаронных изделий
12.7. Сушка макаронных изделий
12.8. Охлаждение, стабилизация, упаковка и хранение макаронных изделий
Глава 13. Технология сахара
13.1. Общая характеристика предприятий сахарной промышленности
13.2. Сахарная свекла. Возделывание, уборка, химический состав и технологические характеристики
13.3. Общая характеристика свеклосахарного производства
13.4. Свеклоперерабатывающее отделение сахарного завода
13.5. Очистка диффузионного сока
13.6. Сгущение сока выпариванием. Получение сиропа
13.7. Кристаллизация сахара
13.8. Сушка сахара-песка
13.9. Качество и хранение сахара-песка
Глава 14. Технология крахмала и крахмалопродуктов
14.1. Технология кукурузного крахмала
14.2. Технология пшеничного крахмала
14.3. Технология картофельного крахмала
14.4. Технология модифицированных крахмалов
14.5. Технология сахаристых продуктов из крахмала
Глава 15. Технология кондитерских изделий
15.1. Характеристика сырья для производства кондитерских изделий
15.2. Технология шоколада
15.3. Технология сахаристых кондитерских изделий
15.4. Технология халвы
15.5. Технология конфет
15.6. Технология мармелада и пастилы
15.7. Технология мучных кондитерских изделий
Глава 16. Технология растительных масел и жиров
16.1. Характеристика и свойства жиров
16.2. Функции и свойства жиров
16.3. Пищевая ценность масел и жиров
16.4. Получение растительных масел
16.5. Рафинация масел и жиров
16.6. Получение гидрированных жиров
16.7. Переэтерификация масел и жиров
16.8. Получение маргарина
Глава 17. Технология солода
17.1. Основные стадии производства ячменного солода
Глава 18. Технология этилового спирта
Глава 19. Технология пива
19.1. Сырье, используемое при производстве пива
19.2. Основные стадии пивоваренного производства
Глава 20. Технология кваса
20.1. Технология ржаного солода
20.2. Технология хлебного кваса
Глава 21. Получение органических кислот
21.1. Уксусная кислота
21.2. Лимонная кислота
21.3. Молочная кислота
21.4. Пропионовая кислота
21.5. Глюконовая кислота
21.6. Фумаровая кислота
21.7. Итаконовая кислота
Глава 22. Технология хлебопекарных дрожжей
22.1. Состав и свойства хлебопекарных дрожжей
22.2. Приготовление питательной среды
22.3. Выращивание дрожжей
22.4. Выделение, формование и упаковывание дрожжей
22.5. Сушка дрожжей
22.6. Производство хлебопекарных дрожжей на спиртовых заводах
Глава 23. Технология ликероводочных изделий
Глава 24. Технология виноградных вин
24.1. Виноград как сырье для производства вин
24.2. Технология виноделия
24.3. Особенности производства отдельных групп виноградных вин
24.4. Игристые и газированные вина
Глава 25. Производство плодоовощных консервов
25.1. Общие сведения о консервировании плодов и овощей
25.2. Требования к предприятию по переработке плодов и овощей
25.3. Технологические приемы получения плодоовощных консервов...
25.4. Хранение консервов
25.5. Брак консервов
Глава 26. Технология безалкогольных напитков
26.1. Искусственно минерализованные воды
26.2. Сухие безалкогольные напитки
Глава 27. Технологии функциональных пищевых продуктов
27.1. Функциональные продукты в современной структуре питания
27.2. Основные этапы создания функциональных продуктов
27.3. Научные принципы обогащения продуктов
27.4. Функциональные пищевые ингредиенты
27.5. Классификация функциональных пищевых ингредиентов
27.6. Основные группы функциональных пищевых продуктов
Глава 28. Качество и безопасность продуктов питания
28.1. Понятие качества продукции
28.2. Антропогенные токсиканты
28.3. Природные токсиканты
28.4. Антиалиментарные факторы питания
28.5. Принципы производства качественных и безопасных продуктов питания
28.6. Международные стандарты для обеспечения выпуска качественных и безопасных продуктов питания
28.7. Общие требования безопасности продуктов питания. Российский опыт
Рекомендуем
