- Артикул:00-01010784
- Автор: Лихачева Е.И. Юсова О.В.
- ISBN: 978-5-98281-166-0
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Альфа-М (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 304
- Формат: 60 90/16
- Год: 2016
- Вес: 456 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
Рассматриваются химический состав мяса и мясопродуктов, факторы, формирующие качество мяса и мясопродуктов, требования к качеству и методы контроля качества мяса и мясопродуктов. Приводятся характеристики основных болезней животных, порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и клеймения мяса. Содержит контрольные вопросы, образцы документации, библиографический список и словарь терминов.
Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».
Оглавление
Часть I. Товароведение мяса и мясных продуктов
Глава 1. Убой скота и птицы
§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя
§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота
Контрольные вопросы
Глава 2. Химический и морфологический состав мяса
§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса
§ 2.2. Ткани мяса
Контрольные вопросы
Глава 3. Подготовка мяса для реализации
§ 3.1. Классификация мяса
§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли
§ 3.3. Маркировка мяса
§ 3.4. Требования к качеству мяса
§ 3.5. Контроль качества мяса
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса
Контрольные вопросы
Глава 4. Мясо птицы
§ 4.1. Классификация мяса птицы
§ 4.2. Требования к качеству
§ 4.3. Маркировка мяса птицы
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы
§ 4.5. Упаковка, хранение и транспортирование
Контрольные вопросы
Глава 5. Субпродукты
§ 5.1. Классификация субпродуктов
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов
Контрольные вопросы
Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка мясных продуктов
§ 6.1. Общая классификация мясных продуктов
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов.
Контрольные вопросы
Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
§ 7.1. Общая характеристика колбасных изделий
§ 7.2. Вареные колбасные изделия
§ 7.3. Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек
§ 7.4. Товароведная характеристика мясных хлебов
§ 7.5. Товароведная характеристика фаршированных колбас
§ 7.6. Товароведная характеристика ливерных колбас
§ 7.7. Товароведная характеристика кровяных колбас
§ 7.8. Товароведная характеристика зельцев
§ 7.9. Товароведная характеристика студней
§ 7.10. Товароведная характеристика паштетов
§ 7.11. Товароведная характеристика полукопченых колбас
§ 7.12. Товароведная характеристика варено-копченых колбас
§ 7.13. Товароведная характеристика сырокопченых колбас
§ 7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей
§7.15. Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей
Контрольные вопросы
Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
§ 8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов
§ 8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы
§ 8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте
§ 8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов
§ 8.5. Товароведная характеристика фарша из мяса убойных животных и птицы
§ 8.6. Упаковка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов
§ 8.7. Товароведная характеристика мясных консервов
§ 8.8. Контроль качества мясных консервов
Контрольные вопросы
Часть II. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов.
Глава 9. Характеристика основных видов болезней животных
§ 9.1. Инфекционные болезни животных
§ 9.2. Инвазионные болезни животных
§ 9.3. Незаразные болезни
Контрольные вопросы
Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
§ 10.1. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
§ 10.2. Ветеринарно-санитарный осмотр птиц
§ 10.3. Клеймение мяса
Контрольные вопросы
Приложение 1. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении
Приложение 2. Образец ветеринарного свидетельства
Приложение 3. Образец удостоверения о качестве
Приложение 4. Образец гигиенического сертификата
Приложение 5. Микробиологические показатели безопасности
Приложение 6. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)
Приложение 7. Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России
Приложение 8. Образец акта отбора проб
Приложение 9. Образец акта экспертизы
Словарь
Библиографический список
Рекомендуем
