- Артикул:00-01020177
- Автор: Позняковский В.М. ред.
- ISBN: 978-5-8114-1740-7
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 316
- Формат: 84х108/32
- Год: 2017
- Вес: 362 г
Развернуть ▼
Пособие содержит наиболее полный учебно-справочный мате-риал по вопросам качества, безопасности и экспертизе мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Рассмотрены морфологический и химический состав, пищевая ценность и диетические свойства сырья и отдельных групп продукции, термины и определения, классификация, технология производства, экспертиза качества и безо-пасности, вопросы идентификации и фальсификации.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Продукты питания животного происхождения» и «Зоотехния».
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие
Введение
Глава первая Мясо домашней птицы, промысловой пернатой дичи
1.1. Особенности морфологии тела и анатомического строения птицы
1.2. Классификация и характеристика основных видов птицы
1.2.1. Классификация домашней птицы
1.2.2. Классификация дикой птицы
1.3. Характеристика и пищевая ценность мяса домашней птицы
1.4. Характеристика и пищевая ценность мяса промысловой дичи
1.5. Термины и определения
1.6. Идентификация и экспертиза
1.6.1. Отбор образцов
1.6.2. Органолептическая оценка (анализ)
1.6.3. Органолептическая оценка мяса птицы и продуктов его переработки
1.6.4. Исследование показателей безопасности мяса птицы
1.6.5. Определение видовой принадлежности мяса пернатой дичи
1.6.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза
1.6.7. Клеймение и маркировка мяса птицы
1.6.8. Дефекты тушек птицы
1.7. Охота и особенности реализации мяса промысловой пернатой дичи
Перечень основных нормативных документов
Глава вторая
Основы технологии переработки мяса птицы. Отдельные виды продукции
2.1. Классификация
2.2. Термины и определения
2.3. Первичная обработка птицы
2.4. Фасованное мясо и полуфабрикаты
2.5. Кулинарные изделия
2.6. Колбасные изделия
2.7. Консервы
2.7.1. Новое в технологии консервов из мяса птицы
2.8. Техническая продукция
2.9. Технология обработки убитой дичи
2.10. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке мяса птицы
2.10.1. Ветеринарно-санитарные мероприятия при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий
2.10.2. Ветеринарно-санитарные мероприятия в колбасном производстве
2.10.3. Ветеринарно-санитарные мероприятия в консервном производстве
2.11. Новые виды продуктов из мяса птицы
Перечень нормативных документов
Глава третья
Яйца
3.1. Строение и химический состав яиц куриных
3.2. Классификация и показатели качества
3.3. Упаковка и маркировка
3.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц в хозяйствах и на рынках
3.5. Идентификация и экспертиза яиц
Перечень основных нормативных документов
Глава четвертая
Продукты переработки яиц
4.1. Термины и определения
4.2. Технология производства продуктов переработки яиц
4.2.1. Мороженые яичные продукты
4.2.2. Сухие яичные продукты
4.2.3. Ферментированные обессахаренные яичные продукты
4.2.4. Консервированные сахаром яичные продукты
4.2.5. Продукты переработки яичной скорлупы
4.3. Инновационные технологии в производстве продуктов функционального назначения
4.4. Упаковка, маркировка, хранение
4.5. Идентификация и экспертиза
4.6. Новые виды яичных продуктов
Перечень основных нормативных документов
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
Химический состав мяса птицы, яиц и продуктов их переработки
Приложение Б
Правила сертификации мяса птицы, яиц и продуктов их переработки
Термины и определения
Декларирование соответствия
Обязательная сертификация
Организация обязательной сертификации
Знак обращения на рынке
Инспекционный контроль
Рассмотрение апелляций
Хранение и учет
Форма заявки на проведение сертификации мяса птицы и продуктов их переработки
Схемы сертификации
Состав схем сертификации
Классификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки, подлежащих сертификации, в зависимости от установленных сроков годности
Форма 1. Журнал заявок на проведение сертификации птицепродуктов
Форма 2. Реестр сертифицированных птицепродуктов
Приложение В
Новые виды птицепродуктов, разработанные к внедрению ВНИИПП
Полуфабрикаты
Кулинарные и колбасные изделия
Консервы
Продукты из мяса птицы для детского питания
Продукты из мяса цыплят для лечебного питания
Продукты для школьного питания
Приложение Г
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
Приложение Д
Микробиологические нормативы безопасности
Приложение Е
Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции
Приложение Ж
Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90
Литература
Рекомендуем
