- Артикул:00-00005622
- Автор: Пащенко Л. П., Жаркова И. М.
- ISBN: 978-5-8114-1593-9
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 672
- Формат: 84х108/32
- Год: 2014
- Вес: 913 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Приведена классификация хлебобулочных изделий и их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы. Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, подготовки продукции к реализации, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности, в том числе сухарных и бараночных. Изложены достоинства специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней продукции. Учебник предназначен для подготовки бакалавров и магистров, обучающихся по направлению «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Материал может быть рекомендован для подготовки бакалавров по направлению «Продукты питания из растительного сырья», может быть полезным для инженерно-технических работников хлебопекарных предприятий и малых производств, а также для слушателей системы профессиональной переподготовки кадров.
Оглавление
Введение
Часть I Общие сведения о хлебопекарном производстве
Глава 1 Хлеб - основной продукт питания населения
1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли и ее актуальные проблемы
1.2. Значение хлебобулочных изделий в питании населения
1.3. Основные виды хлебобулочных изделий
1.4. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения
Глава 2 Схемы производства хлебобулочных изделий
2.1. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий
2.2. Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба
2.3. Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба
Часть II Сырье для хлебобулочных изделий
Глава 3 Основное сырье
3.1. Основное сырье для хлебопекарной муки
3.2. Основное сырье для хлебобулочных изделий
3.2.1. Хлебопекарная пшеничная мука
3.2.2. Хлебопекарная ржаная мука
3.3. Вода
3.4. Соль поваренная пищевая
3.5. Дрожжи хлебопекарные
3.5.1. Хлебопекарные прессованные дрожжи
3.5.2. Сушеные дрожжи
3.5.3. Дрожжевое молоко
3.5.4. Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов
Глава 4 Дополнительное сырье
4.1. Сахар и продукты его переработки. Меласса. Мед
4.2. Крахмал и продукты его переработки
4.3. Жировые продукты
4.4. Молоко и продукты его переработки
4.5. Яйца и продукты их переработки
4.6. Мука из нетрадиционных для хлебопекарного производства зерновых культур
4.7. Вторичные продукты переработки зерна и муки
4.8. Солод
4.9. Орехи, изюм. Семена мака, кунжута и льна
4.10. Ароматизаторы пищевые: пряности, С02-экстракты
4.11. Овощное и плодово-ягодное сырье
4.12. Подсластители и сахарозаменители
Глава 5 Приемка, хранение сырья на хлебопекарных предприятиях и подготовка его к производству
5.1. Хранение и подготовка муки к производству
5.2. Процессы, протекающие при хранении пшеничной муки
5.2.1. Изменение влажности
5.2.2. Изменение кислотности
5.2.3. Изменение липидов
5.2.4. Изменение белково-протеиназного комплекса
5.2.5. Изменение цвета
5.3. Процессы, протекающие при хранении ржаной муки
5.4. Процессы, вызывающие порчу муки при хранении
5.4.1. Изменение липидов
5.4.2. Изменение углеводов
5.5. Хранение соли и подготовка ее к производству
5.6. Хранение дрожжей и подготовка их к производству
5.7. Хранение сахара, сахаросодержащих продуктов и подготовка их к производству
5.8. Хранение крахмала, патоки и подготовка их к производству
5.9. Хранение жировых продуктов и подготовка их к производству
5.10. Хранение молока, молочных продуктов и подготовка их к производству
5.11. Хранение яиц, яичных продуктов, другого сырья и подготовка их к производству
Часть III Технология хлебобулочных изделий
Глава 6 Способы разрыхления теста
6.1. Биологический способ разрыхления теста
6.1.1. Жидкие дрожжи
6.1.2. Пшеничные закваски
6.2. Химический способ разрыхления теста
6.3. Механический способ разрыхления теста
Глава 7 Способы приготовления теста из пшеничной муки
7.1. Рецептура хлебобулочных изделий
7.2. Дозирование сырья
7.3. Замес и образование теста
7.3.1. Роль компонентов пшеничной муки в образовании теста
7.3.2. Роль рецептурных компонентов в образовании теста
7.3.3. Вода. Ее взаимодействие с рецептурными компонентами
7.4. Брожение пшеничного теста
7.4.1. Физические процессы
7.4.2. Коллоидные процессы
7.4.3. Биохимические процессы
7.4.4. Микробиологические процессы
7.4.5. Влияние температуры на интенсивность брожения пшеничного теста
7.4.6. Регулирование процессов, сопутствующих брожению пшеничного теста
7.5. Обминка пшеничного теста
7.6. Способы приготовления пшеничного теста
7.6.1. Безопарный способ
7.6.2. Опарный способ
7.6.3. Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста
7.6.4. Ускоренные способы
7.6.5. Приготовление изделий на основе быстрозамороженных и охлажденных полуфабрикатов
7.7. Критерии оценки процесса брожения пшеничного теста
Глава 8 Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
8.1. Особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
8.2. Способы приготовления ржаных заквасок
8.2.1. Густые ржаные закваски
8.2.2. Жидкие ржаные закваски
8.2.3. Оценка способов приготовления ржаных заквасок
8.3. Способы приготовления ржаного теста
8.3.1. Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста на большой густой закваске
8.3.2. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске без заварки
8.3.3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой
8.3.4. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)
8.3.5. Приготовление ржаного теста на подкислителях
8.3.6. Приготовление теста для ржаного заварного хлеба (на примере бородинского)
8.3.7. Приготовление теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на термофильной молочнокислой закваске
Глава 9 Разделка теста
9.1. Разделка пшеничного теста
9.2. Разделка ржаного и ржано-пшеничного теста
9.3. Разделка теста для замораживания
9.4. Разделка теста для слоеных изделий
9.5. Предотвращение адгезии тестовых заготовок к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования
Глава 10 Выпечка тестовых заготовок
10.1. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке
10.2. Нетрадиционные способы выпечки тестовых заготовок
10.3. Упек и факторы, на него влияющие
10.4. Особенности режимов выпечки тестовых заготовок из ржаной и пшеничной муки
10.5. Определение готовности хлеба
Глава 11 Охлаждение, отбраковка и хранение хлебобулочных изделий на предприятии. Усушка и черствение
11.1. Процессы, протекающие в хлебе при усушке
11.2. Процессы, протекающие в хлебе при черствении
11.3. Мероприятия, способствующие сохранению свежести хлебобулочных изделий
11.4. Переработка нестандартной и черствой продукции хлебопекарного производства
Глава 12 Выход изделий
12.1. Расчет выхода изделий
12.2. Факторы, влияющие на выход хлеба
Глава 13 Технология диетических изделий
Глава 14 Технология изделий пониженной влажности
14.1. Сухари
14.1.1. Сдобные сухари
14.1.2. Ржаные и ржано-пшеничные сухари
14.2. Бараночные изделия
14.3. Хлебные палочки
14.4. Соломка
Часть III Качество хлебобулочных изделий и их безопасность
Глава 15 Обеспечение качества хлебобулочных изделий при переработке муки с отклонениями от хлебопекарных норм
15.1. Характеристика факторов, определяющих качество хлебобулочных изделий
15.2. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами
15.3. Улучшители качества хлебобулочных изделий
15.3.1. Мучные заварки
15.3.2. Улучшители окислительного действия
15.3.3. Улучшители восстановительного действия
15.3.4. Комплексные улучшители
15.3.5. Ферментные препараты
15.3.6. Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы)
Глава 16 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий. Пути их предотвращения
16.1. Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами
16.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья
16.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов
16.4. Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения
Глава 17 Безопасность сырья и продукции хлебопекарного производства
17.1. Возможные ксенобиотики хлебобулочных изделий
17.2. Антиалиментарные факторы
17.3. Принципы НАССР в системе управления безопасностью продукции
Приложение
Литература
Список рекомендуемой литературы
Список дополнительной литературы
Предметный указатель
Рекомендуем
