- Артикул:00-01007789
- Автор: Домарецкий В.А.
- ISBN: 978-5-91134-809-0
- Тираж: 500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Форум (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 400
- Формат: 60х90/16
- Год: 2016
- Вес: 575 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
В учебном пособии изложены материалы по составу пищевого сырья и технологическим способам его переработки в полуфабрикаты и готовую продукцию. Рядом с классическими технологическими процессами описаны принципиальные основы высокоэффективных новых технологий, оптимальных с точки зрения сохранения биологически активных веществ полезных для человека. Большое внимание уделено экономическим, экологическим, санитарным и энергосберегающим аспектам деятельности предприятий, перерабатывающих растительное и животное сырье. Пособие предназначено для учащихся техникумов и училищ, а также студентам вузов.
Оглавление
Введение
Продукты в питании человека и их безвредность
Адекватное экологически чистое питание
Глава 1. Вода и способы подготовки ее в пищевой промышленности
1.1. Роль воды в организме человека
1.2. Примеси воды
1.3. Показатели качества воды
1.4. Требования к воде для производства пищевых продуктов
1.5. Способы подготовки воды технологического назначения
Глава 2. Пищевые добавки
2.1. Классификация пищевых добавок
2.2. Добавки, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
2.3. Добавки, регулирующие консистенцию продуктов
2.4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
2.5. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов
2.6. Биологически активные добавки к пище
2.7. Биологически активные добавки к продуктам и напитка
2.8. Яичные продукты в качестве биологически активных добавок
2.9. Бад «Эноант»
2.10. Фитонциды в питании человека и способы сохранения в процессе переработки пищевого сырья
Глава 3. Технология приготовления молочных изделий
3.1. Состав и свойства молока
3.2. Механическая и тепловая обработка молока
3.3. Технология приготовления цельномолочных продуктов
3.4. Кисломолочные напитки
3.5. Творог кисломолочный
3.6. Сметана
3.7. Мороженое
3.8. Технология приготовления сливочного масла
3.9. Технология приготовления натуральных сыров
3.10. Технология приготовления молочных консервов
Глава 4. Технология приготовления пива
Глава 5. Технология приготовления безалкогольных напитков
5.1. Ассортимент и характеристика безалкогольных напитков
5.2. Минеральные воды
5.3. Технология приготовления напитков как продуктов брожения
5.4. Технология приготовления хлебного кваса
5.5. Приготовление безалкогольных напитков на основе хлебного сырья
5.6. Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков
5.7. Способы повышения стойкости напитков при хранении
Глава 6. Технология приготовления макаронных изделий
6.1. Ассортимент, значение и свойства макаронных изделий
6.2. Пищевое сырье для изготовления макаронных изделий
6.3. Технология изготовления макаронных изделий
Глава 7. Технология приготовления хлеба
7.1. Сырье для производства хлеба, ассортимент изделий
7.2. Основные технологические процессы и операции при производстве хлеба
Глава 8. Технология изготовления мясных изделий
8.1. Мясожировое производство
8.2. Технология первичной переработки убойных животных
8.3. Переработка забойных животных
8.4. Первичная переработка птицы
8.5. Колбасное производство
8.6. Производство баночных мясных консервов
8.7. Оценка качества мяса и мясных продуктов
Глава 9. Технология изготовления кондитерских изделий
9.1. Сырье и ассортимент кондитерских изделий
9.2. Технология изготовления карамели
9.3. Технология изготовления шоколадных изделий
9.4. Технология изготовления конфет
9.5. Технология изготовления мармелада и пастилы
9.6. Технология изготовления мучных кондитерских изделий
Глава 10. Технологические процессы, происходящие при консервировании
Глава 11. Технология изготовления продуктов лечебно-профилактического назначения из сои
11.1. Соя - уникальное продовольственное растение
11.2. Содержание питательных веществ и химический состав сои
11.3. Технология изготовления соевого пищевого белка
11.4. Технология изготовления основных пищевых продуктов из сои
11.5. Ферментированные пищевые продукты из сои
11.6. Некоторые пищевые продукты с белком сои
11.7. Значение сои для здоровья человека
11.8. Трансгенное растительное сырье
11.9. Трансгенная соя
Глава 12. Экологические требования, предъявляемые к производству пищевых продуктов
12.1. Виды загрязнения пищевого сырья и продуктов питания вредными веществами, их влияние на организм человека
12.2. Экологически чистые продукты питания
12.3. Контроль и пути снижения содержания вредных веществ в пищевом сырье и продуктах питания
12.4. Основные принципы выведения вредных веществ из организма человека
12.5. Концепция здорового образа жизни
12.6. Растительное сырье, вредное для здоровья человека
Глава 13. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
13.1. Общая характеристика технологических процессов при производстве кулинарной продукции
13.2. Классификация способов кулинарной обработки продуктов
13.3. Термическая обработка продуктов на предприятиях общественного питания
13.4. Технологические принципы производства кулинарной продукции
Глава 14. Организация рационального питания на предприятиях общественного питания различных групп населения
14.1. Организация рационального питания детей и подростков
14.2. Организация рационального питания школьников
14.3. Организация рационального питания работников умственного труда
14.4. Рациональное питание студентов
14.5. Организация рационального питания рабочих промышленности
14.6. Организация рационального питания шахтеров
14.7. Организация рационального питания рабочих сельскохозяйственного производства
14.8. Организация рационального питания беременных женщин и кормящих матерей
14.9. Организация рационального питания в пожилом возрасте
14.10. Организация лечебно-профилактического питания
14.11. Комплектация блюд для отдельных приемов пищи, возрастов и специальностей
14.12. Составление меню и его виды
14.13. Альтернативные виды питания
Глава 15. Проблемы качества, гигиены и санитарии на предприятиях общественного питания
15.1. Инновационные проблемы качества и совершенствования продукции общественного питания
15.2. Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания
Глава 16. Оценка состояния питания и основные расчеты
16.1. Определение химического состава продуктов
16.2. Определение энергетических затрат
Литература
Рекомендуем
