- Артикул:00-01008144
- Автор: Богушева В.И.
- ISBN: 978-5-222-22945-3
- Тираж: 2500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Феникс (все книги издательства)
- Город: Ростов-на-Дону
- Страниц: 374
- Формат: 84x108 1/32
- Год: 2015
- Вес: 423 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания.
Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур.
Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи.
Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации.
В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, дается характеристика различных диет.
Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов.
Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
Содержание
Предисловие
Раздел 1. Технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Характеристика сырья
Картофель и корнеплоды
Капустные, салатные и другие овощи
Салатные, прянолистовые овощи
Плодовые овощи
Десертные овощи
Консервированные овощи
Замороженные овощи
Грибы
Хранение овощных полуфабрикатов
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных
продуктов моря
Характеристика сырья
Предварительная обработка
Разделка рыбы
Рыба с костным скелетом
Особенности разделки некоторых видов рыб
Бесчешуйчатая рыба
Осетровая рыба
Приготовление полуфабрикатов
Натуральные, панированные кусковые
полуфабрикаты
Использование пищевых отходов рыбы
Обработка нерыбных морепродуктов
Требования к качеству полуфабрикатов
Хранение полуфабрикатов
Глава 3. Обработка мяса
Характеристика сырья
Разделка говяжьих полутуш и четвертин
Размораживание (дефростация) мяса
Обвалка передней четвертины
Обвалка задней четвертины
Разделка туш свинины, баранины, телятины
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
Полуфабрикаты из говядины
Крупнокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты
Полуфабрикаты из баранины и свинины
Крупнокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Обработка поросенка, зайца, кролика
Обработка субпродуктов и костей
Обработка туш диких животных
Глава 4. Обработка птицы и дичи
Характеристика сырья
Первичная обработка птицы
Приготовление полуфабрикатов
Использование пищевых отходов
Раздел 2. Тепловая обработка продуктов
Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы
Значение тепловой обработки
Приемы тепловой обработки
Основные способы тепловой обработки
Комбинированные приемы тепловой обработки
Вспомогательные приемы
Глава 6. Процессы, происходящие
при кулинарной обработке продуктов
Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
Глава 7. Супы
Значение супов в питании
Бульоны
Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Солянки
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
Молочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Гарниры для прозрачных супов
Холодные супы
Сладкие супы
Требования к качеству
Глава 8. Соусы
Характеристика соусов
Сырье и полуфабрикаты для соусов
Бульоны
Мясные соусы
Основной белый соус и его производные
Рыбные соусы
Грибные соусы
Молочные соусы
Сметанные соусы
Яично-масляные соусы
Масляные смеси
Соусы на растительном масле
Заправки
Соусы на уксусе
Сладкие соусы
Требования к качеству и хранению
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Блюда и гарниры из вареных овощей
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Блюда и гарниры из тушеных овощей
Блюда и гарниры из жареных овощей
Блюда из запеченных овощей
Блюда из грибов
Требования к качеству и хранению
Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда и гарниры из круп
Рассыпчатые каши
Вязкие жидкие каши
Изделия из каш
Блюда и гарниры из бобовых
Блюда и гарниры из макаронных изделий
Требования к качеству блюд
Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
Блюда из отварной рыбы
Блюда из припущенной рыбы
Блюда из тушеной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из запеченной рыбы
Блюда из рубленой рыбы
Блюда из раков и нерыбных продуктов моря
Блюда из морского гребешка
Требования к качеству рыбных блюд
Глава 12. Блюда из мяса
Блюда из отварного мяса и субпродуктов
Блюда из припущенного мяса
Блюда из жареного мяса крупным куском
Блюда из мяса и субпродуктов, жаренных порционными и мелкими кусками
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Блюда из мяса диких животных
Требования к качеству мясных блюд
Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика
Требования к качеству
Глава 14. Блюда из яиц и творога
Блюда из яиц
Блюда из творога
Требования к качеству блюд из яиц и творога
Глава 15. Холодные блюда и закуски
Характеристика холодных блюд и закусок
Подготовка продуктов для гарниров
Бутерброды
Бутерброды открытые
Закрытые бутерброды (сандвичи)
Бутерброды закусочные (канапе)
Салаты и винегреты
Блюда и закуски из рыбы и рыбных продуктов
Закуски из нерыбных продуктов моря
Блюда и закуски из мяса и птицы
Закуски из яиц
Горячие закуски
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Глава 16. Сладкие блюда
Значение сладких блюд в питании
Свежие плоды, фрукты и ягоды в сиропе, компоты
Желированные сладкие блюда
Мороженое
Горячие сладкие блюда
Требования к качеству
Глава 17. Напитки
Значение напитков в питании
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Холодные безалкогольные напитки
Горячие напитки с вином
Русские национальные напитки
Требования к качеству
Глава 18. Изделия из теста
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Разрыхлители теста
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Дрожжевое тесто
Фарши
Пресное тесто и изделия из него
Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней
Песочное и сдобное пресное тесто
Пресное слоеное тесто
Бисквитное тесто
Белково-воздушное тесто
Заварное тесто
Отделочные полуфабрикаты
Раздел 4. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
Глава 19. Особенности технологии приготовления блюд лечебного питания
Лечебное и лечебно-профилактическое питание .
Основы лечебного питания
Характеристика диет
Блюда диетического питания
Глава 20. Организация питания школьников
Особенности питания школьников
Составление меню
Ассортимент блюд школьного питания
Рекомендуем
