- Артикул:00-01007887
- Автор: Антонова Р.П.
- ISBN: 978-5-903039-22-7
- Тираж: 500 экз.
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Профи (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 196
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2011
- Вес: 251 г
Развернуть ▼
С помощью данного пособия осуществляется освоение современных технологий приготовления блюд и кулинарных изделий по действующим сборникам рецептур, составляются технологические карты и калькуляционные карточки. В каждом разделе имеются требования, предъявляемые к качеству блюд, облегчающие составление технологических карт. Предназначено для работников предприятий общественного питания - бухгалтеров, калькуляторов, заведующих производством (шеф-поваров) и технологов.
Оглавление
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Предисловие
I. Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования
II. Значение цен в рыночных условиях
III. Составление плановой калькуляции
Плановая калькуляция по определению процента наценки на блюда и кулинарные изделия
IV. Методические рекомендации по составлению калькуляционных карточек
Калькуляционные карточки
1. Холодные блюда
1.1. Бутерброды
Технологические карты
1.2. Банкетные закуски
Технологическая карта
1.3. Блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
1.4. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
1.5. Гастрономические товары и консервы (порциями)
Технологическая карта
1.6. Салаты и винегреты
Технологические карты
Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок
2. Супы
2.1. Горячие супы
Технологические карты
2.2. Холодные супы
Технологические карты
2.3. Сладкие супы
Требования к качеству, отпуску и хранению супов
3. Вторые блюда из картофеля, овощей и грибов
3.1. Отварные картофель и овощи
3.2. Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
3.3. Картофель, овощи и грибы запеченные
Технологические карты
3.4. Овощные запеканки, рулеты, пудинги
Требования к качеству
4. Вторые блюда из круп
4.1. Каши
4.2. Изделия из каш
Технологические карты
5. Блюда из бобовых
6. Блюда из макаронных изделий
Технологические карты
Требования к качеству каш и изделий из них, бобовых и макаронных изделий
7. Блюда из яиц
7.1. Блюда из вареных яиц
7.2. Яичница глазунья
7.3. Омлеты
8. Блюда из творога
Технологическая карта
Требования к качеству и хранению яиц и блюд из них и из творога
9. Вторые блюда из рыбы, морепродуктов и раков
9.1. Блюда из рыбы
Технологическая карта
9.2. Блюда из морепродуктов
9.3. Блюда из раков
Требования к качеству блюд из рыбы, морепродуктов и раков
10. Вторые блюда из мяса и мясных продуктов
10.1. Отварное мясо, субпродукты
10.2. Жареное мясо, субпродукты
10.3. Тушеное мясо, субпродукты
10.4. Мясо запеченное
10.5. Блюда из мясных и мясорастительных консервов
10.6 Блюда из рубленого мяса
11. Вторые блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Требования к качеству блюд из мяса и мясных продуктов
Требования к качеству блюд из птицы
12. Гарниры
12.1. Гарниры для горячих блюд
12.2. Гарниры сложные
12.3. Гарниры для холодных блюд
13. Соусы
13.1. Соусы горячие
13.2. Смеси масляные
13.3. Соусы холодные
13.4. Соусы сладкие и сиропы
13.5. Соусы промышленного производства
14. Сладкие блюда
14.1. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
14.2. Компоты
14.3. Кисели
14.4. Желе, муссы, самбуки
14.5. Кремы и взбитые сливки
14.6. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
14.7. Мороженое
15. Напитки
15.1. Чай, кофе, какао, шоколад
15.2. Молоко, кисломолочные продукты
15.3. Горячие напитки с вином
15.4. Прохладительные напитки
Требования к качеству
16. Мучные изделия
16.1. Мучные кулинарные изделия
16.2. Фарши для мучных кулинарных изделий
Требования к качеству
Рекомендуем
Артикул 00817211
