- Артикул:00-00007891
- Автор: Т.Б. Цыганова
- ISBN: 978-5-4468-1212-7
- Тираж: 2000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 448
- Формат: 60х90/16
- Год: 2014
- Вес: 635 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование технологического процесса и техно-химический контроль хлебопекарного производства. Учебник может быть использован при освоении профессионального модуля ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования. Может быть рекомендован работникам хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.
Содержание
Введение
Глава 1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства
1.1 Виды сырья
1.2. Основное сырье
1.2.1. Классификация и особенности строения хлебных растений
1.2.2. Зерновые, крупяные, бобовые, масличные и эфиромасличные культуры
1.2.3. Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи
1.2.4. Качественная оценка зерна пшеницы и ржи
1.2.5. Виды помолов пшеничной и ржаной муки
1.2.6. Виды, типы и сорта муки
1.2.7. Химический состав пшеничной и ржаной муки
1.2.8. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
1.2.9. Хлебопекарные свойства ржаной муки
1.2.10. Стандарты и нормы, определяющие качество различных сортов муки
1.2.11. Дрожжи
1.2.12. Химические разрыхлители
1.2.13. Вода
1.2.14. Пищевая поваренная соль
1.3. Дополнительное сырье
1.3.1. Солод
1.3.2. Отруби пшеничные и ржаные
1.3.3. Сахар и сахаросодержащие продукты
1.3.4. Крахмал
1.3.5. Молоко и молочные продукты
1.3.6. Яйца и яичные продукты
1.3.7. Жиры и масла
1.3.8. Орехи, арахис, семена масличные
1.3.9. Пряности
1.3.10. Ароматизаторы пищевые (эссенции)
1.3.11. Плодово-ягодные продукты
1.3.12. Хлебопекарные улучшители
1.3.13. Витаминно-минеральные смеси
1.4. Правила взаимозаменяемости сырья
Глава 2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
2.1. Последовательность и назначение отдельных технологических операций
2.2. Общие сведения о хлебопекарных предприятиях
Глава 3. Прием, хранение и подготовка сырья к производству
3.1. Прием основного и дополнительного сырья
3.2. Хранение муки
3.3. Процессы, протекающие при хранении пшеничной муки
3.3.1. Созревание пшеничной муки
3.3.2. Порча муки при хранении
3.4. Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации
3.5. Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки
3.6. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья
Глава 4. Приготовление теста
4.1. Общие сведения
4.2. Понятие о рецептуре
4.3. Расчет производственных рецептур
4.4. Дозирование сырья
4.5. Замес и образование теста
4.5.1. Виды замесов и процессы, протекающие при замесе теста
4.5.2. Интенсивный замес теста
4.6. Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении
4.6.1. Брожение теста
4.6.2. Микробиологические процессы
4.6.3. Коллоидные процессы
4.6.4. Биохимические и физические процессы
4.6.5. Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба. Влияние компонентов рецептуры на процессы, протекающие при брожении теста
4.6.6. Способы интенсификации брожения теста
4.7. Приготовление и применение заварок
4.8. Приготовление жидких дрожжей
4.9. Организация работы в дрожжевом отделении
4.10. Приготовление пшеничного теста
4.10.1. Способы приготовления пшеничного теста
4.10.2. Приготовление теста опарными способами
4.10.3. Аппаратурные схемы приготовления теста опарными способами
4.10.4. Приготовление теста на специальных полуфабрикатах
4.10.5. Приготовление теста однофазными способами
4.11. Приготовление ржаного теста
4.11.1. Общие сведения
4.11.2. Микрофлора ржаных заквасок и теста
4.11.3. Способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки
4.11.4. Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба
4.12. Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку
4.13. Определение готовности теста
4.14. Организация производства в тестоприготовительном отделении
Глава 5. Разделка теста
5.1. Понятие разделки теста
5.2. Операции разделки теста
5.2.1. Деление теста на куски
5.2.2. Округление кусков теста
5.2.3. Предварительная расстойка и формование тестовых заготовок
5.2.4. Окончательная расстойка тестовых заготовок
5.2.5. Отделка поверхности тестовых заготовок
5.3. Разделка теста для различных видов хлебобулочных изделий
5.3.1. Формовой хлеб
5.3.2. Подовый хлеб
5.3.3. Булочные изделия
5.3.4. Сдобные изделия
5.3.5. Слоеные изделия
5.3.6. Замороженные полуфабрикаты
5.4. Мероприятия по устранению прилипания теста в процессе его разделки
5.5. Санитарные требования к содержанию тесторазделочного оборудования
Глава 6. Выпечка хлебобулочных изделий
6.1. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке
6.2. Упек, факторы на него влияющие
6.3. Определение готовности хлебобулочных изделий
6.4. Режимы выпечки хлебобулочных изделий
6.5. Организация производства в пекарном отделении
6.6. Хлебопекарные формы для выпечки хлеба
6.7. Санитарное содержание рабочих мест у печей
Глава 7. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
7.1. Укладка и транспортирование готовых изделий
7.2. Условия и сроки хранения
7.3. Остывание и усушка хлебобулочных изделий
7.4. Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранения свежести
7.5. Упаковывание хлебобулочных изделий
7.6. Виды упаковочных материалов и способы упаковки
7.7. Санитарные требования к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий
8.1. Нормы выхода готовых изделий
8.2. Факторы, влияющие на выход готовой продукции
8.3. Контроль выхода хлебобулочных изделий на предприятии
8.4. Расчет фактического выхода хлеба, экономии и перерасхода муки
Глава 9. Планирование и организация технологического процесса производства хлебобулочных изделий
9.1. Планирование технологического процесса производства
9.2. Организация технологического процесса производства
Глава 10. Качество хлебобулочных изделий
10.1. Современные способы улучшения качества хлебобулочных изделий
10.2. Технологические мероприятия, повышающие качество хлебобулочных изделий
10.3. Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей
10.4. Пищевая ценность хлеба
10.5. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
10.6. Пищевая безопасность хлебобулочных изделий
Глава 11. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
11.1. Дефекты, вызванные низким качеством сырья
11.2. Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса
11.3. Болезни хлеба и способы их предупреждения
Глава 12. Ассортимент хлебобулочных изделий и технологии их отдельных видов
12.1. Ассортимент хлебобулочных изделий
12.2. Технологии отдельных видов хлебобулочных изделий
Глава 13. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
13.1. Нормативные документы по стандартизации
13.2. Требования, предъявляемые к производственной лаборатории
13.3. Основные функции лаборатории
13.4. Методы контроля качества сырья
13.5. Методы контроля свойств полуфабрикатов и технологического режима
13.6. Методы контроля качества готовых изделий
13.7. Методы определения физико-химических показателей качества готовых хлебобулочных изделий
Список литературы
Рекомендуем
