- Артикул:00-01019666
- Автор: Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н.
- ISBN: 978-5-8114-2109-1
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 352
- Формат: 84х108/32
- Год: 2017
- Вес: 389 г
Развернуть ▼
Приведена характеристика молока-сырья, условия его получения и первичной обработки на ферме. Описаны виды и способы обработки молока на предприятии; технология и оборудование для производства основных групп цельномолочных продуктов (питьевого молока и сливок, кисломолочных напитков, творога и сметаны, различных видов творожных изделий) и мороженого с учетом современных достижений в отрасли.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению «Продукты питания животного происхождения» уровня бакалавриата и магистратуры.
Оглавление
Глава 1 Общая технология молока и молочных продуктов
1.1. Молоко как сырье для промышленной переработки
1.1.1. Химический состав молока
1.1.2. Свойства молока
1.1.3. Условия получения доброкачественного молока и его первичная обработка на ферме
1.1.4. Пороки сырого молока
1.2. Доставка молока на предприятие и его приемка
1.2.1. Доставка молока на предприятие
1.2.2. Приемка молока на предприятии
1.3. Способы обработки молока на предприятии
1.3.1. Механическая обработка молока и молочных продуктов
1.3.2. Тепловая обработка молока
1.3.3. Мембранная обработка молочного сырья
1.4. Санитарная обработка технологического оборудования и тары
1.5. Технология бактериальных заквасок
Контрольные вопросы и задания
Глава 2 Технология цельномолочных продуктов
2.1. Краткая характеристика продуктов молочной промышленности
2.2. Питьевое молоко и молочные напитки
2.2.1. Требования к питьевому молоку
2.2.2. Технология пастеризованного и топленого молока
2.2.3. Технология стерилизованного и ультрапастеризованного молока и молочных напитков
2.3. Питьевые сливки
2.4. Кисломолочные продукты
2.4.1. Характеристика кисломолочных продуктов
2.4.2. Кисломолочные напитки
2.4.3. Сметана и сметанные продукты
2.4.4. Творог и творожные продукты
Контрольные вопросы и задания
Глава 3 Технология мороженого
3.1. Классификация мороженого
3.2. Основные операции технологического процесса
3.3. Пороки мороженого
Контрольные вопросы и задания
Список литературы
Рекомендуем
