- Артикул:00-01049222
- Автор: Валуйко Г.Г., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О.
- ISBN: 966-7603-46-6
- Тираж: 500 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Центр учебной литературы (все книги издательства)
- Город: Киев
- Страниц: 604
- Формат: 60х84 1/16
- Год: 2003
- Вес: 886 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В учебнике приведена краткая история развития виноградарства и виноделия в мире, на Украине и в Крыму. Приведена классификация вин и их биологическое значение в жизни человека, а также основные понятия по дегустации всех типов виноградных вин. Основное внимание в учебнике уделено технологии виноградного сусла, химизму и механизму спиртового и яблочно-молочного брожения, технологии столовых, крепких и десертных вин, технологии шампанских и игристых вин, технологии коньяка, а также вопросам стабилизации виноградных вин.
Большое внимание в учебнике уделено актуальным проблемам развития виноградарства и виноделия и основным аспектам экономики виноделия. Изучение этих разделов даст возможность студенту и молодому специалисту творчески подойти к выбору и внедрению в производство самых эффективных технологических схем, которые обеспечат низкую себестоимость, высокое качество конечных продуктов и большую прибыль.
Для студентов и преподавателей высших учебных заведений, магистров, аспирантов, а также специалистов винодельческой промышленности.
Содержание
Вступление
Глава I. Краткая история развития виноградарства и виноделия в мире
§ 1.1. Виноградарство и виноделие мира
§ 1.2. Виноградарство и виноделие в странах СНГ
§ 1.3. Виноградарство и виноделие
§ 1.4. Виноградарство и виноделие Крыма
§ 1.5. Вклад ученых-виноделов стран СНГ в развитие виноградарства и виноделия
Вопросы к главе I
Глава II. Классификация вин и их биологическое значение в жизни человека
§ 2.1. Биологическая ценность виноградного вина
§ 2.2. Пищевая ценность вин
§ 2.3. Экологически чистое вино
§ 2.4. Культура потребления вина
§ 2.5. Группы и типы виноградных вин
§ 2.6. Классификация вин
§ 2.7. Коллекционные вина
§ 2.8. Вина оригинальные
Вопросы к главе II
Глава III. Дегустация виноградных вин
§ 3.1. Общие понятия
§ 3.2. Органы чувств, принимающие участие в дегустации
§ 3.3. Формы и виды дегустаций
§ 3.4. Отбор проб и подготовка к дегустации
§ 3.5. Дегустация игристых вин
§ 3.6. Состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора
§ 3.7. Техника дегустации
§ 3.8. Характеристика внешнего вида вина
§ 3.9. Характеристика аромата и букета
§ 3.10. Характеристика вкуса
§ 3.11. Шкала эквивалентности в 10-балльной системе
§ 3.12. Категории качества вина при дегустации
§ 3.13. Обработка результатов дегустации
§ 3.14. Термины и определения
§ 3.15. Методы подготовки дегустаторов
Вопросы к главе III
Глава IV. Виноград - основное сырье для виноделия
§ 4.1. Основные аспекты виноградарства
§ 4.2. Сырьевая база винодельческой промышленности
§ 4.3. Влияние эколого-географических факторов выращивания винограда на качество вина
§ 4.4. Требования к техническому винограду
§ 4.5. Биосинтез фенольных веществ в винограде
§ 4.6. Химический состав и свойства фенольных веществ винограда и вина
§ 4.7. Автоматизация приемного пункта винограда
Вопросы к главе IV
Глава V. Основные аспекты технологии вина
§ 5.1. Общие требования к технологии вин
§ 5.2. Особенности технологии отдельных групп вин
Глава VI. Технология виноградного сусла
§ 6.1. Дробление винограда
§ 6.2. Отделение сусла-самотека от мезги
§ 6.3. Ферментация сусла и мезги
§ 6.4. Применение пектолитических ферментных препаратов в виноделии
Вопросы к главе VI
Глава VII. Микробиологические основы биотехнологического процесса брожения виноградного сусла
§ 7.1. Винные дрожжи
§ 7.2. Чистые культуры дрожжей в виноделии
§ 7.3. Бактерии и плесени
§ 7.4. Химизм и механизм процесса спиртового брожения
§ 7.5. Химизм и механизм яблочно-молочного брожения
§ 7.6. Химизм и механизм яблочно-спиртового брожения
§ 7.7. Брожение сусла
§ 7.8. Непрерывное брожение виноградного сусла
Вопросы к главе VII
Глава VIII. Технология столовых виноградных вин
§ 8.1. Особенности и характеристика белых столовых вин
§ 8.2. Технология белых столовых вин
§ 8.3. Особенности и характеристика красных столовых вин
§ 8.4. Влияние сортовых особенностей винограда на качественные показатели красных и розовых столовых вин
§ 8.5. Технология виноматериалов для красных и розовых столовых вин
§ 8.6. Технологические схемы приготовления красных столовых виноматериалов
§ 8.7. Технология столовых полусухих и полусладких вин и их стабилизация
Вопросы к главе VIII
Глава IX. Технология крепких и десертных вин
§ 9.1. Основные технологические принципы и характеристика крепких и десертных вин
§ 9.2. Технология спиртования виноградных вин и их стабилизация
§ 9.3. Технология портвейна
§ 9.4. Технология вина типа херес
§ 9.5. Технология мадеры
§ 9.6. Технология мускатных вин
§ 9.7. Технология кагора
§ 9.8. Технология полудесертных и десертных вин
Вопросы к главе IX
Глава X. Технология шампанских и игристых вин
§ 10.1. Шампанские и игристые вина Украины
§ 10.2. Общая характеристика и классификация игристых, газированных вин. Основные технологические процессы
§ 10.3. Биохимический состав шампанских и игристых вин. Физико-химический анализ
§ 10.4. Технология шампанских виноматериалов
§ 10.5. Биотехнологические процессы при брожении виноградного сусла
§ 10.6. Обработка виноматериалов шампанских и игристых вин и их купажирование
§ 10.7. Технология бутылочного способа шампанизации
§ 10.8. Технология резервуарных методов шампанизации
§ 10.9. Технология шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей
Вопросы к главе X
Глава XI. Стабилизация виноградных вин
§ 11.1. Оксидазное побурение вин и меры его предупреждения
§ 11.2. Микробиологические помутнения вин и способы борьбы с ними
§ 11.3. Помутнения вин, вызванные фенольными соединениями
§ 11.4. Кристаллические помутнения вина и меры борьбы
§ 11.5. Белковые помутнения и способы
§ 11.6. Помутнения вин и виноматериалов, вызванные солями тяжелых металлов
§ 11.7. Пороки вин и способы их предупреждения и
§ 11.8. Практические аспекты стабилизации виноградных вин
Вопросы к главе XI
Глава XII. Технология коньяка
§ 12.1. История развития коньячного производства
§ 12.2. Термины, определения и классификация коньяков
§ 12.3. Технология коньячных спиртов
§ 12.3. Выдержка коньячных спиртов
§ 12.5. Купажирование и основные компоненты для купажа
§ 12.6. Методы испытаний качества коньяка
§ 12.7. Органолептическая оценка коньяка
§ 12.8. Лучшие коньяки Украины и стран ближнего зарубежья
§ 12.9. Крепкие алкогольные напитки «Бренди»
§ 12.10. Фальсификация коньяков
Вопросы к главе XII
Глава ХIII. Техника безопасности на предприятиях винодельческой промышленности
§ 13.1. Техника безопасности при приеме и переработке винограда
§ 13.2. Сбраживание сусла (мезги) и выделение СО2
§ 13.3. Физико-химические свойства и токсикологическая характеристика диоксида углерода (СО2)
§ 13.4. Работы внутри технологических аппаратов и резервуаров
§ 13.5. Техника безопасности при обработке, выдержке и хранении вина
§ 13.6. Техника безопасности при загрузочно-разгрузочных роботах
§ 13.7. Техника безопасности при сульфитации сусла, вина, соков и при окуривании помещений
§ 13.8. Техника безопасности в процессе приема и обработки стеклотары
§ 13.9. Техника безопасности при мойке стеклотары, бочек, аппаратов и резервуаров
§ 13.10. Техника безопасности в цехах розлива вина в бутылки и в экспедиции
Вопросы к главе XIII
Глава XIV. Актуальные проблемы виноградарства и виноделия на Украине
§ 14.1. Состояние и программа развития виноградарства и виноделия на Украине
§ 14.2. Актуальные проблемы развития виноградарства
§ 14.3. Актуальные проблемы технологии виноделия
§ 14.4. Проблемы использования в виноделии ферментных препаратов и новых рас дрожжей
§ 14.5. Проблемы химико-технологического контроля в виноделии
§ 14.6. Актуальные проблемы производства игристых вин
§ 14.7. Проблемы безотходной переработки винограда
§ 14.8. Актуальные проблемы в производстве технологического оборудования для винодельческой промышленности
§ 14.9. Актуальные проблемы эколого-социально-экономических вопросов развития виноделия
§ 14.10. Проблемы идентификации и фальсификации винопродукции
§ 14.11. Проблемы очистки сточных вод винзаводов
§ 14.11. Основные формы подготовки специалистов и кадров высшей квалификации в области виноделия
Вопросы к главе XIV
Глава XV. Основные аспекты экономики виноделия
§ 15.1. Рыночная форма хозяйствования в виноградарстве и виноделии
§ 15.2. Сырьевые ресурсы, основные фонды и производственная мощность в виноделии
§ 15.3. Оборотные фонды и экономическая эффективность капитальных вложений в виноделии
§ 15.4. Себестоимость продукции в виноделии
§ 15.5. Ценообразование в виноделии
§ 15.6. Кадры, производительность труда и тарифная система в виноделии
§ 15.7. Налогообложение
§ 15.8. Термины и определения в виноделии
Вопросы к главе XV
Глава XVI. Условно-графические изображения в аппаратурно-технологических схемах по виноделию
§ 16.1. Общая часть
§ 16.2. Принципиальная технологическая схема
§ 16.3. Аппаратурно-технологическая схема
§ 16.4. Условно-графические изображения к аппаратурно-технологическим схемам
Литература
Рекомендуем
