- Артикул:00-01048973
- Автор: под ред. Липатовой Л.П.
- ISBN: 978-5-00091-119-8
- Тираж: 150 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Форум (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 376
- Формат: 60х90/16
- Год: 2016
- Вес: 545 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
- Бакалавриат
Развернуть ▼
В учебном пособии рассмотрены процессы, происходящие в продуктах под влиянием различных способов их обработки, а также факторы, влияющие на качество готовой продукции. Приведена нормативная и технологическая документация, а также ее использование на предприятиях общественного питания.
В пособии представлены лабораторные работы по приготовлению и оформлению различных полуфабрикатов, блюд, изделий и напитков.
Оглавление
Введение
Организация занятий в лабораториях
Раздел I. Роль пищевых веществ в формировании качества продукции общественного питания
Роль белков в технологических процессах
Работа № 1. Влияние технологических факторов на гидратацию белков
Работа № 2. Влияние тепловой кулинарной обработки на свойства белков
Работа № 3. Влияние нагревания на коллоидное состояние глобулярных белков в пищевых системах
Работа № 4. Влияние различных добавок на агрегацию белков
Работа № 5. Влияние концентрации и состава яично-молочных смесей для сладких блюд на их вязкость после тепловой кулинарной обработки
Работа № 6. Выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов
Работа №7. Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин
Работа № 8. Сравнение органолептических показателей и состава мясного и костного бульонов
Работа № 9. Микроскопия тканей мяса из разных частей туши
Работа № 10. Влияние тепловой кулинарной обработки на микроструктуру мяса
Роль углеводов в технологических процессах
Работа № 11. Влияние технологических факторов на гидролиз сахарозы
Работа № 12. Накопление редуцирующих сахаров при тепловой кулинарной обработке овощей
Работа № 13. Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения
Работа № 14. Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на извлечение растворимых веществ
Работа № 15. Клейстеризация картофельного крахмала
Работа № 16. Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве
Работа №17. Технологические свойства модифицированных крахмалов
Работа № 18. Влияние тепловой кулинарной обработки и хранения овощей в горячем состоянии на содержание в них витамина С
Работа № 19. Влияние технологических факторов на изменение окраски свеклы
Работа № 20. Влияние различных технологических факторов на изменение структурно-механических свойств растительной ткани при тепловой кулинарной обработке
Роль липидов в технологических процессах
Работа № 21. Изменение органолептических показателей, физических свойств и степени окисленности фритюрных жиров в процессе жарки
Работа № 22. Влияние концентрации растворов сахара и соли на активность воды
Раздел II. Нормативно-технологическая документация в общественном питании
Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Порядок разработки и использования ТУ (ТИ) и СТП на предприятиях общественного питания
Требования, предъявляемые к составлению технологической инструкции
Порядок разработки и использования ТК и ТТК на предприятиях общественного питания
Методика проведения технологических проработок для составления нормативно-технологической документации
Реализация концепции безопасности ХАССП
Раздел III. Производство блюд и кулинарных изделий. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Овощи
Работа № 1. Механическая кулинарная обработка овощей. Пассерование овощей и муки
Супы
Работа № 2. Приготовление супов заправочных
Работа № 3. Приготовление супов заправочных
Работа № 4. Приготовление супов-пюре
Работа № 5. Приготовление прозрачных бульонов
Соусы
Работа № 6. Приготовление соусов
Блюда и гарниры из овощей и грибов. Отварные и припущенные овощи и грибы
Работа № 7. Блюда из отварных и припущенных овощей
Работа № 8. Приготовление блюд из жареных овощей
Работа № 9. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
Работа № 10. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Работа №11. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из мяса, птицы и субпродуктов
Работа № 12. Приготовление блюд из отварного и тушеного мяса
Работа № 13. Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов
Работа № 14. Приготовление блюд из рубленого мяса
Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Работа № 15. Приготовление блюд из птицы
Блюда из рыбы, нерыбных объектов промысла (включая продукцию аквакультуры)
Работа № 16. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы и нерыбных морепродуктов
Работа №17. Приготовление блюд из жареной рыбы и нерыбных морепродуктов
Работа № 18. Приготовление блюд из запеченной рыбы и нерыбных объектов промысла
Холодные блюда и закуски
Работа № 19. Приготовление холодных блюд (салатов и мясных блюд)
Работе № 20. Приготовление холодных блюд (овощных и рыбных)
Сладкие блюда
Работа № 21. Приготовление холодных сладких блюд
Работа № 22. Приготовление горячих сладких блюд
Мучные изделия
Работа № 23. Приготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Работа № 24. Приготовление мучных кондитерских изделий
Работа № 25. Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста на основе сухих смесей
Напитки и коктейли
Работа № 26. Приготовление напитков и коктейлей
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 8
Приложение 9
Приложение 10
Приложение 11
Список литературы
Рекомендуем
