- Артикул:00-01038358
- Автор: Мошнов В.И.
- ISBN: 978-5-8114-7729-6
- Тираж: 50 экз.
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 60
- Формат: 84x108 1/32
- Год: 2021
- Вес: 73 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Среднее профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебное пособие будет полезно при изучении дисциплины «Технология приготовления пищи». Рассматриваются основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов из рыбы. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов.
Данная книга предназначена для студентов средних профессиональных образовательных учреждений, обучающихся по специальности СПО «Технология продукции общественного питания».
Содержание
Введение
1. Понятие о дикой рыбе и искусственно выращенной
2. Фальсификация рыбы
3. Замораживание рыбы
4. Основные характеристики рыбного сырья
5. Обработка рыбы
6. Обработка рыбы с костным скелетом
7. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
8. Особенности обработки некоторых видов рыб
9. Рыбные отходы, обработка и их использование
10. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы
11. Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее
12. Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов
13. Маркировка заготовок и полуфабрикатов
14. Маркировка инвентаря в общественном питании
15. Вакууматор
16. Рыбоочиститель
17. Мясорубка и кутгер
Контрольные вопросы
Список литературы
Рекомендуем
