- Артикул:00-01040379
- Автор: Забашта А.Г., Шалимова Т.А., Басов В.О.
- ISBN: 978-5-16-012401-8
- Тираж: 500 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Инфра-М (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 202
- Формат: 60х90/16
- Год: 2017
- Вес: 330 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
- Бакалавриат
Развернуть ▼
В учебном пособии излагаются строение и химический состав яиц, требования, предъявляемые к пищевым куриным яйцам, условия сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Приводятся возможные дефекты яиц и пути их предупреждения. Описываются технологии производства замороженных и сухих яичных продуктов.
Пособие соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» (профиль «Технология мяса и мясных продуктов»).
Оглавление
Введение
Глава 1. Строение и химический состав яиц
1.1. Белок яйца
1.2. Желток яйца
1.3. Скорлупа
1.4. Подскорлупная оболочка
Глава 2. Подготовка к реализации свежих яиц
2.1. Сортировка
2.2. Технические условия на пищевые яйца
2.3. Дефекты пищевых яиц
2.4. Маркировка яиц
2.5. Упаковка и транспортировка
Глава 3. Хранение яиц
3.1. Хранение яиц на холодильнике
3.1.1. Изменения яиц при хранении на холодильнике
3.2. Хранение яиц в известковом растворе
3.3. Хранение яиц в искусственных оболочках
Глава 4. Производство яичных продуктов
4.1. Очистка и дезинфекция поверхности скорлупы яиц
4.2. Разбивание яиц и извлечение из них содержимого
4.3. Сбор и перемешивание яичной массы
4.4. Пастеризация и охлаждение меланжа
4.5. Расфасовка и упаковка яичных продуктов
4.6. Замораживание и хранение яичного меланжа
4.6.1. Интенсификация замораживания яичного меланжа
4.7. Яйцепродукты, консервированные сахаром
4.8. Производство сухих яйцепродуктов
4.8.1. Режимы сушки
4.8.2. Оборудование для сушки яйцепродуктов
4.8.3. Качественные показатели яичного порошка
4.8.4. Фасование, упаковывание, маркирование и хранение сухих яйцепродуктов
Глава 5. Методы испытания
5.1. Показатели безопасности
5.2. Отбор проб яиц и продуктов их переработки
5.2.1. Отбор проб пищевых яиц (куриных, индюшиных, цесариных, перепелиных, страусиных)
5.2.2. Отбор проб жидких яичных продуктов
5.2.3. Отбор проб сухих яичных продуктов
5.3. Методы определения органолептических показателей пищевых яиц
5.4. Методы определения физических показателей пищевых яиц
5.5. Методы определения органолептических показателей жидких яичных продуктов
5.6. Методы определения органолептических показателей сухих яичных продуктов
5.7. Методы определения показателей химического состава пищевых яиц, жидких и сухих яичных продуктов
5.7.1. Определение массовой доли жира
5.7.2. Определение массовой доли сухого вещества
5.7.3. Определение массовой доли белковых веществ
5.7.4. Определение массовой доли свободных жирных кислот
5.7.5. Определение посторонних примесей
5.7.6. Определение эффективности пастеризации
5.7.7. Определение массовой доли хлористого натрия методом Мора
5.7.8. Определение массовой доли сахара и массовой доли общих углеводов
5.8. Методы определения физических свойств пищевых яиц, жидких и сухих яичных продуктов
5.8.1. Определение температуры яичных продуктов
5.8.2. Определение растворимости яичных продуктов
5.8.3. Определение концентрации водородных ионов (pH)
5.9. Методы микробиологического контроля
5.9.1. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
5.9.2. Метод определения бактерий группы кишечных палочек
5.9.3. Метод выявления бактерий рода Salmonellae
5.9.4. Метод определения бактерий рода Proteus
5.9.5. Метод выявления бактерий рода Staphylococcus aureus
Приложение 1. Характеристика дефектов яйца
Приложение 2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при сертификации яйца и яйцепродуктов
Приложение 3. Схемы сертификации яйца и яичных продуктов
Приложение 4. Характеристики яйца
Вопросы и задания для самопроверки
Список рекомендуемой литературы
Рекомендуем
