- Артикул:00-01045962
- Автор: Юсупова Г.Г., Бердышникова О.Н.
- ISBN: 978-5-16-014730-7
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Инфра-М (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 180
- Формат: 60х90/16
- Год: 2023
- Вес: 302 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Среднее профессиональное образование
Развернуть ▼
Обобщены и рассмотрены современные требования к переработке зерна на мукомольных предприятиях. Приведена нормативно-законодательная база, изложены методы контроля качества муки в рамках дисциплины «Технохимический контроль продукции растениеводства».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальностям 35.02.06 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 19.02.02 «Технология хранения и переработки зерна», 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Содержание
Предисловие
Глава 1. Современное состояние мукомольной промышленности
1.1. Проблемы качества муки
1.2. Технологические проблемы производства муки хлебопекарной
1.3. Экологические требования к мукомольному производству
Контрольные вопросы и задания
Глава 2. Формирование качества муки в процессе производства
2.1. Формирование помольных партий зерна
2.1.1. Расчет состава компонентов помольной смеси
2.2. Подсортировка зерна пониженного качества
2.2.1. Подготовка зерна к помолу
Контрольные вопросы и задания
Глава 3. Производство муки
3.1. Сырье для производства муки
3.1.1. Пищевая ценность зерна
3.1.2. Показатели качества зерна
3.2. Технологический процесс мукомольного производства
3.3. Ассортимент и классификация муки
3.3.1. Мука пшеничная хлебопекарная
3.3.2. Мука пшеничная для производства макаронных изделий
3.3.3. Мука ржаная
3.3.4. Мука тритикале
3.3.5. Специализированная мука
3.4. Химический состав муки
Контрольные вопросы и задания
Глава 4. Показатели качества муки
4.1. Органолептические показатели качества муки
4.2. Физико-химические показатели качества муки
4.3. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
4.4. Биологическая безопасность муки. Микрофлора муки
Контрольные вопросы и задания
Глава 5. Контроль качества муки
5.1. Отбор проб и подготовка к испытанию
5.2. Определение органолептических показателей
5.3. Определение влажности
5.4. Определение крупности помола
5.5. Определение содержания металломагнитных примесей
5.6. Метод определения белизны
5.7. Определение кислотности
5.8. Определение зольности
5.9. Определение степени зараженности
5.10. Определение качества и количества клейковины
5.11. Определение числа падения
5.12. Определение амилолитической активности
5.13. Определение показателей замеса теста
5.14. Определение упруго-пластичных свойств теста
5.15. Определение газообразующей и газоудерживающей способности теста
5.16. Определение качества муки
5.17. Микробиологический контроль методом пробной лабораторной выпечки
5.18. Микробиологический контроль хлебобулочных изделий
5.19. Экспресс-методы диагностики картофельной болезни
5.19.1. Определение активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции
5.19.2. Определение количества спор аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в муке
Контрольные вопросы и задания
Глава 6. Обеспечение качества муки при хранении, транспортировании и переработке
Контрольные вопросы и задания
Литература
Нормативные документы
Рекомендуем
