- Артикул:00-01040082
- Автор: под ред. Л.В. Донченко
- ISBN: 978-5-534-05899-4
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Юрайт (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 176
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2021
- Вес: 595 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
- Университеты России
Развернуть ▼
«Пусть пища станет вашим лекарством, иначе лекарство станет вашей пищей». Эти слова Гиппократа не теряют своей актуальности и в наши дни. В полной мере эту задачу могут решить функциональные продукты питания.
В учебном пособии раскрыто понятие «функциональные продукты питания», изложены теоретические основы создания таких продуктов с применением различных физиологически функциональных пищевых ингредиентов, в том числе и пектиновых веществ.
Пособие предназначается для студентов, аспирантов, преподавателей вузов, а также специалистов научно-исследовательских институтов, организаций и предприятий агропромышленного комплекса.
Содержание
Авторский коллектив
Предисловие
Введение
Контрольные вопросы
Глава 1. Состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения
Контрольные вопросы и задания
Литература
Глава 2. Технология функциональных пектиносодержащих продуктов питания
2.1. Классификация функциональных пектиносодержащих напитков. Особенности технологии производства
2.1.1. Краткая характеристика физико-химических свойств пектиновых веществ
2.1.2. Технология получения функциональных пектиносодержащих напитков
2.1.3. Технология витаминных напитков на основе дикорастущего сырья
2.1.4. Технология функциональных напитков на основе лекарственного сырья
2.2. Технология получения функциональных пектиносодержащих консервов на основе плодоовощного сырья
2.2.1. Принципиальная технологическая схема получения функциональных пектиносодержащих консервов
2.2.2. Технология функциональных пектиносодержащих консервов из плодово-ягодного сырья
2.2.3. Технология функциональных пектиносодержащих консервов из овощного сырья
2.3. Технология пектиносодержащих пищеконцентратов
Контрольные вопросы и задания
Литература
Глава 3. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения
3.1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
3.2. Производство хлеба функционального назначения из новых видов сырья
3.2.1. Получение хлеба функционального назначения из муки тритикалей
3.2.2. Технология пектиносодержащих функциональных хлебобулочных изделий
3.2.3. Хлебобулочные изделия, обогащенные В-каротином
3.2.4. Хлебобулочные изделия, обогащенные йодом
3.3. Теоретические и практические аспекты разработки новых кондитерских изделий функционального назначения
3.3.1. Пищевая ценность кондитерских изделий
3.3.2. Особенности технологии кондитерских изделий функционального назначения
3.3.3. Мучные кондитерские изделия, обогащенные функциональными ингредиентами
3.3.4. Производство печенья, обогащенного В-каротином
3.3.5. Пряники, обогащенные пшеничными зародышевыми хлопьями
3.4. Сахарные кондитерские изделия функционального назначения
Контрольные вопросы
Литература
Глава 4. Функциональные белковые продукты питания на основе растительного сырья
4.1. Проблема дефицита белка в мире. Белки в питании человека
4.2. Белки растительного сырья. Функциональные свойства растительных белков. Новые формы белковой пищи на их основе
4.3. Особенности производства растительных белков и функциональных белковых продуктов питания
Контрольные вопросы и задания
Литература
Глава 5. Фосфолипидные продукты функционального назначения
5.1. Теоретические основы конструирования фосфолипидных продуктов функционального назначения
5.2. Моделирование фосфолипидных продуктов
Контрольные вопросы и задания
Литература
Глава 6. Функциональные биологически активные добавки
6.1. Пищевые добавки
6.2. Биологически активные добавки в питании человека
6.3. Классификация БАД
6.4. Нутрицевтики
6.5. Парафармацевтики
6.6. Эубиотики
6.7. Пребиотики
6.8. Технология получения БАД
Контрольные вопросы и задания
Литература
Глава 7. Получение функциональных продуктов питания, обогащенных минеральными веществами и витаминами
7.1. Роль минеральных веществ в организме человека. Особенности отдельных минеральных элементов. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов
7.2. Витамины и их роль в питании человека. Авитаминозы и гипервитаминозы. Сохранность витаминов в технологическом процессе производства продуктов питания
7.3. Технология получения функциональных продуктов питания, обогащенных витаминами и микроэлементами
7.4. Особенности получения функциональных продуктов с применением витаминных и микроэлементных премиксов
7.5. Микробиологическая безопасность и сохранность йода
Контрольные вопросы и задания
Литература
Новые издания по дисциплине
Рекомендуем
