- Артикул:00-01048481
- Автор: Мезенова О.Я., Ким И.Н.
- ISBN: 978-5-98879-062-4
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Гиорд (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 488
- Формат: 60x90/16 (~145х215 мм)
- Год: 2009
- Вес: 685 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В настоящем пособии рассмотрены современное состояние и перспективные направления развития копчения. Даны основные способы копчения пищевых продуктов, физические и химические аспекты получения и применения коптильных сред, механизм формирования основных свойств копченой продукции. Приведены характеристика и способы получения бездымных коптильных композиций, описаны преимущества и современные технологии их применения в пищевой промышленности, приведены примеры получения и использования обогащенных жидких коптильных сред. Описаны экологические проблемы копчения и методы их профилактики.
Оглавление
Введение
Глава 1. Современное состояние теории и практики копчения
1.1. История и методология развития копчения
1.2. Современное состояние теории копчения пищевых продуктов
1.3. Современные тенденции в производстве копченых пищевых продуктов
Глава 2. Основные способы и физико-химические основы копчения
2.1. Классификация способов копчения пищевых продуктов
2.2. Теоретические основы получения коптильного дыма
2.3. Физические свойства коптильного дыма
2.4. Генерация коптильного дыма
2.5. Промышленная генерация дыма
Глава 3. Химический состав коптильного дыма
3.1. Основные классы химических соединений дыма
3.2. Полициклические ароматические углеводороды
Глава 4. Бездымные коптильные среды (БКС)
4.1. Достоинства и проблемы бездымного копчения
4.2. Способы получения бездымных коптильных сред
4.3. Классификация бездымных коптильных сред
4.4. Технологии получения бездымных коптильных сред
4.5. Характеристика отдельных бездымных коптильных сред
4.6. Бездымные коптильные композиции, обогащенные фитокомпонентами
4.7. Консервирующие свойства бездымных коптильных сред
Глава 5. Технологии бездымного копчения пищевых продуктов
5.1. Способы применения бездымных коптильных сред
5.2. Рациональные направления сырья в обработку бездымными коптильными средами
5.3. Научные основы и принципиальные технологические решения приготовления копченой продукции бездымным способом
5.4. Бездымное холодное копчение рыбы с применением обогащенных фитокомпонентами бездымных коптильных сред
Глава 6. Механизм образования основных эффектов копчения
6.1. Механизм формирования качества копченых продуктов
6.2. Созревание копченой продукции
6.3. Химические взаимодействия коптильных компонентов
Глава 7. Производство копченых рыбопродуктов
7.1. Производство рыбы горячего копчения
7.2. Производство рыбы холодного копчения
7.3. Производство копченых рыбных колбас
7.4. Приготовление полуфабриката с ароматом копчености при производстве рыбных консервов и пресервов
7.5. Производство копченого полуфабриката для консервов типа «Рыба копченая в масле»
7.6. Приготовление копченого полуфабриката при производстве консервов «Рыба копчено-бланшированная в масле»
7.7. Приготовление копченого полуфабриката при выработке пресервов из разделанной копченой рыбы с добавлением масла
7.8. Приготовление консервов и пресервов в ароматизированном копчением масле
7.9. Технология изготовления подвяленной ароматизированной копчением рыбы
7.10. Изготовление рыбы полугорячего копчения
7.11. Примерная планировка коптильного цеха производительностью 500-1000 кг копченой рыбы в смену
Глава 8. Производство копченых мясных продуктов
8.1. Посол мясных изделий перед копчением
8.2. Приготовление сырокопченых мясных изделий
8.3. Приготовление варено-копченых окороков (ветчины), кореек, грудинок
8.4. Приготовление окорока горячего копчения
8.5. Производство копченых мясных колбас
8.6. Технология копчено-вареных изделий из свинины
8.7. Производство сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав и бальзамов
8.8. Технология и рецептура сырокопченой цельномышечной говядины
8.9. Копчение птицы
Глава 9. Характеристика готовой копченой продукции
9.1. Качество копченой продукции в соответствии с требованиями стандартов
9.2. Основные дефекты копченых продуктов
9.3. Пищевая ценность копченой продукции
Глава 10. Оценка качества копченых продуктов
10.1. Методология анализа
10.2. Принципиальные показатели качества, определяемые при анализе коптильных сред и копченых продуктов
10.3. Стандартная оценка качества копченой продукции
10.4. Органолептические показатели качества копченой продукции
10.5. Методы физического измерения цвета копченой продукции
10.5.1. Методика физического определения цвета поверхности рыбы холодного копчения в системе МКО XYZ (АтлантНИРО, КГТУ)
10.5.2. Измерение цвета копченых продуктов в системе Lab
10.6. Современные методы исследования качества копченой продукции
10.7. Методы определения содержания основных коптильных компонентов в копченой продукции
10.7.1. Метод колориметрического определения содержания фенольных веществ в копченых изделиях
10.7.2. Метод колориметрического определения содержания карбонильных соединений в копченых продуктах
10.7.3. Метод определения органических кислот в копченых изделиях
10.7.4. Экспресс-метод определения степени проникновения коптильных компонентов в копченый продукт
10.8. Медико-биологические испытания копченых продуктов
10.9. Определение содержания полициклических ароматических углеводородов в копченых продуктах
10.9.1 Экспресс-метод определения ПАУ в пищевых продуктах (стандартный метод ФРГ № 33.ООП.01)
10.9.2. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена по ГОСТ Р 51650-2000
10.10. Методы определения нитрозаминов в копченых продуктах (по МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»)
10.10.1. Флюориметрический метод
10.10.2. Хемилюминисцентный метод определения нитрозаминов (арбитражный метод анализа)
10.11. Математическое моделирование в исследованиях технологии и качества копченых продуктов
10.12. Сертификация копченой продукции
10.13. Оценка экологического уровня разработки в области копчения
10.14. Методы определения эффективности разработок в области копчения
Глава 11. Экологические проблемы копчения
11.1. Анализ воздействия коптильных веществ на окружающую среду
11.2. Канцерогенная характеристика ПАУ
11.2.1. Гигиеническая оценка потенциальной опасности ПАУ для человека
11.2.2. Профиль ПАУ и индикаторная роль БП
11.2.3. Характеристика приоритетных ПАУ
11.2.4. Оценка канцерогенной опасности коптильного дыма
11.2.5. Оценка канцерогенной опасности выбросов коптильных камер
11.3. Оценка канцерогенной опасности копченой продукции
11.3.1. Оценка канцерогенной опасности ПАУ в копченой продукции
11.3.2. Анализ частоты и уровня содержания БП в копченой продукции
11.3.3. Содержание ПАУ в рыбе холодного копчения
11.3.4. Содержание ПАУ в рыбе горячего копчения
11.3.5. Содержание ПАУ в консервах типа «Рыба копченая в масле»
11.4. Оценка канцерогенной опасности нитрозосоединений (НС) в копченой продукции
11.4.1. Анализ частоты и уровня содержания НС в мясных продуктах
11.4.2. Анализ частоты и уровня содержания НС в рыбных продуктах
11.4.3. Содержание НА в копченой рыбе и консервах типа «Рыба копченая в масле»
11.4.4. Содержание НА в копченой продукции в процессе хранения
11.5. Профилактика негативного воздействия компонентов дыма
11.6. Методы снижения канцерогенной нагрузки дыма
11.6.1. Предварительная очистка коптильного дыма
11.6.2. Методы обезвреживания отработанного дыма перед выбросом в атмосферу
11.7. Бездымные способы копчения - рациональный путь улучшение эколого-гигиенических характеристик копченых изделий
11.8. Перспективные пути снижения канцерогенного воздействия коптильной среды
Список использованной литературы
Рекомендуем
