- Артикул:00-01125009
- Автор: З. Х. Диланян
- Тираж: 11000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 398
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 1973
- Вес: 573 г
Развернуть ▼
Репринтное издание
В книге описаны теоретические основы и технология различных видов сыров. Изложены требования к молоку как сырью для производства сыра; методы определения сыропригодности молока; прием и сортировка молока. Излагаются технологические процессы, общие для всех видов сыров: свертывание молока, обработка сгустка, формование сыров, прессование и самопрессование, посолка, созревание, хранение, упаковка и транспортировка. Наряду с общими вопросами технологии производства сыров рассмотрена специальная технология различных сыров в соответствии с классификацией, предложенной автором. Рассмотрена оценка качества различных видов сыров.
Содержание
Введение
Раздел I. Общая технология сыров
Глава I. Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии и подготовка молока к свертыванию
Состав и свойства молока
Бактериальные закваски и препараты
Выход сыра
Подготовка молока к свертыванию
Применение различных стимуляторов в производстве сыра
Глава II. Свертывание молока и обработка сгустка
Свертывание молока
Новые способы получения сгустка
Обработка сгустка
Г лава III. Формование, прессование и созревание сыра
Формование сыра
Прессование сыра
Посол ка, созревание и уход за сырами
Глава IV. Механизация производства сыра
Поточные линии производства сыра
Г лава V. Оценка и пороки сыров. Хранение и транспортировка
Оценка сыров
Пороки сыров
Сортировка, транспортировка и хранение
Раз дел II. Специальная технология сыров
Классификация сыров
Г лава VI. Твердые сыры с высокотемпературной обработкой
сырной массы
Прессуемые сыры
Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы
Самопрессующиеся сыры с чеддаризацией сырной массы (плавление, копчение)
Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы
Глава VII. Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
Прессуемые сыры
Прессуемые сыры ускоренного созревания
Прессуемые сыры с чеддаризациеи сырной массы
Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы
Глава VIII. Твердые самопрессующиеся сыры с низкотемпературной обработкой
Сыры с копчением сырной массы
Сыры бескорковые
Сыры, созревающие в рассольной среде
Частично прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы, созревающие в рассольной среде
Глава IX. Полутвердые сыры
Глава X. Мягкие сыры
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и слизеобразующих бактерий
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и плесеней
Глава XI. Кисломолочные и переработанные сыры
Выдержанные сыры (кисломолочные)
Свежие сыры (кисломолочные)
Переработанные сыры
Список использованной литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.