- Артикул:00-01058060
- Автор: Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили
- Тираж: 3000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 358
- Формат: 60 90/16
- Год: 1966
- Вес: 581 г
Развернуть ▼
Репринтное издание
В книге подробно изложены теоретические основы процесса сублимационной сушки; химия, биохимия и технология сублимационной сушки пищевых продуктов; аппаратурное оформление с учетом специфики различных видов сырья, а также способов сублимационной сушки (атмосферной и вакуумной); основы расчета и проектирования промышленных сублимационных установок; методы упаковки и хранения сублимированных продуктов (включая применение современных упаковочных средств); восстановление и специфика кулинарной обработки сублимированных пищевых продуктов; перспективы дальнейшего развития метода сублимационной сушки пищевых продуктов. Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников пищевой промышленности, представляет интерес для преподавателей и студентов вузов и техникумов, а также для специалистов общественного питания.
Оглавление
Предисловие
Введение
Глава I. Теоретические основы сублимационной сушки
Общие сведения о процессе
Свойства влаги, содержащейся в продуктах
Механизм процесса
Режим движения водяного пара и неконденирующихся газов
Методы анализа кинетики процесса
Период создания вакуума в системе
Начальное вакуумирование системы при самозамораживании высушиваемого продукта
Начальное вакуумирование системы при загрузке в сублиматор предварительно замороженного продукта
Период постоянной скорости сушки
Внешний тепло- и массообмен
Тепло- и массообмен внутри продукта
Период убывающей скорости сушки
Расчет общей продолжительности сушки
Глава II. Теплоподвод к продукту в процессе сублимационной сушки
Кондуктивный нагрев
Нагрев в поле электромагнитных колебаний
Энергоподвод инфракрасным излучением
Энергоподвод в электрическом поле токов высокой частоты
Глава III. Удаление влаги в процессе сублимационной сушки
Основные методы удаления паров
Откачка водяных паров
Адсорбция и химическое поглощение
Конденсация в виде льда на охлаждаемой поверхности
Теоретические основы расчета вакуум-сублимационных конденсаторов
Движение пара в реальных условиях процесса сублимационной сушки пищевых продуктов
Глава IV. Технологические основы консервирования пищевых продуктов методом сублимационной сушки
Состав и свойства сырья, его отбор и предварительная подготовка к сушке
Рыба
Молоко
Овощи, плоды и ягоды
Замораживание
Сублимационная сушка
Изменение свойств мяса и рыбы
Изменение свойств молочных продуктов
Изменение свойств плодов и овощей
Пищевая ценность продуктов сублимационной сушки
Упаковка и хранение продуктов сублимационной сушки
Изменение свойств продуктов сублимационной сушки в процессе хранения
Пути предотвращения изменений свойств продуктов сублимационной сушки при хранении
Восстановление и кулинарная обработка продуктов сублимационной сушки
Восстановление мяса и рыбы
Восстановление фруктов и овощей
Восстановление творога
Восстановление готовых к употреблению блюд
Технологические схемы консервирования некоторых пищевых продуктов методом сублимационной сушки
Мясо и мясопродукты
Творог
Овощи
Фрукты, ягоды и продукты их переработки
Глава V. Технологическое оборудование производства продуктов сублимационной сушки
Оборудование для подготовки продуктов к сушке
Оборудование для сушки
Оборудование для отвода паровоздушной смеси
Холодильное оборудование
Оборудование для удаления неконденсирующихся газов
Оборудование для разгрузки, расфасовки и упаковки сухих продуктов
Аппаратура для контроля и регулирования процесса
Производственные схемы заводов (цехов) сублимационной сушки
Глава VI. Методика расчета и проектирования вакуум-сублимационных установок
Материальный баланс установки
Расчет основных размеров сублиматора
Тепловой баланс установки
Расчет нагревателей
Электроламповые нагреватели
Электрические нагреватели других систем
Нагреватели с жидкими или газообразными теплоносителями
Выбор типа конденсатора и расчет его
Определение потребной холодопроизводительности и подбор холодильной установки
Расчет соединительных трубопроводов и вакуум-насосов
Глава VII. Экономическая эффективность консервирования пищевых продуктов методом сублимационной сушки
Себестоимость продукции и рентабельность производств
Вопросы экономики консервирования продуктов по зарубежным источникам
Экономические показатели перевозки и хранения продуктов сублимационной сушки
Сопоставление показателей продукции, консервированной различными методами
Перспективы развития консервирования пищевых продуктов методом сублимации в СССР в ближайшие годы
Выбор производительности и типа установок
Рациональное размещение предприятий по консервированию пищевых продуктов сублимационной сушкой
Глава VIII. Некоторые направления развития техники консервирования методом сублимационной сушки
Интенсификация процесса и увеличение производительности оборудования
Усовершенствование методов энергоподвода к продукту
Выбор оптимальных размеров продукта
Интенсификация движения парогазовой среды в сушильной камере
Механизация и автоматизация процесса сушки
Создание новых видов пищевых продуктов
Создание специализированной продукции, наиболее подходящей для консервирования методом сублимации
Атмосферная сублимационная сушка (ACC)
Основные особенности атмосферной сублимационной сушки
Экспериментальные исследования процесса
Техника АСС
Технология ACC пищевых продуктов.
Качественные показатели продуктов ACC
Интенсификация процесса сублимационной сушки в акустическом поле
Приложение 1. Давление насыщенного водяного пара
Приложение 2. Теплота сублимации р для температур от 0 до - 40° С
Приложение 3. Основные характеристики механических насосов среднего вакуума
Приложение 4. Расчет себестоимости продукции сублимационной сушки
Литература
Рекомендуем
