- Артикул:00-01009604
- Автор: Молоховец Е.
- ISBN: 5-222-02007-X
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Феникс (все книги издательства)
- Город: Ростов-на-Дону
- Страниц: 672
- Год: 2002
- Вес: 1085 г
Развернуть ▼
Перед вами первое полное, адаптированное к современному языку и мерам измерения издание самой известной книги по русской кухне, впервые изданное в XIX веке. Уже тогда книга Елены Молоховец так полюбилась русским хозяйкам, что трудно было найти дом — от мещанского до дворянского, — в котором не стоял бы на почетном месте этот сборник рецептов и русской мудрости, накопленной за многие века. Перед вами поистине кухонный домострой, который охватывает все стороны ведения домашнего хозяйства, приготовление традиционных русских блюд для любого случая, в том числе религиозных праздников, экономию в быту и даже управление прислугой. Милости просим к столу!
Содержание
ОТДЕЛ 1. Предисловие автора, справочная информация, советы
Общие правила относительно количества провизии на 6 человек
Мера соления кушаний
Разбор вола
Распознавание качества мяса
Сбережение мяса
Перечень разнородных правил при приготовлении кушаний
ОТДЕЛ 2. Меню, или реестр, обедов 1-го разряда
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май
Июнь
Июль
Август
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
Масленица
Пасха
Закуска холодная
Реестр кушаний, подаваемых к завтраку взрослым
Кушанья и питье прохладительные, подаваемые летом на загородных гуляньях или дома вместо
ужина
Для детей
Завтрак
Вечерний чай
Масло, подаваемое к чаю
Сидр из апельсинов
Прохладительное во время танцев
Десерт домашнего приготовления
Стол именинный, свадебный, похоронный, большой именинный завтрак
Именинный завтрак
Еще завтрак
Именинный обед
Свадебный обед
Обеденный стол на второй день свадьбы
Десерт
Десерт на сговоре
Ужин на сговоре
Бальный ужин
Скоромный похоронный стол
Постный похоронный стол
Скоромный похоронный стол на кладбище
Рыбный похоронный стол на кладбище
Кушанья для служителей (пропорция на 4 человека)
Обеды праздничные
Обеды на сырной неделе
Обеды постные
Еще постные завтраки
Еще постные супы
Вторые блюда
ОТДЕЛ 3. Супы
Бульоны желтый и красный (пропорция на 6 человек)
Супы белые с мучной подправкой
Щи
Борщ
Супы с льезоном из желтков и сливок
Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной
Суп-пюре мясные
Супы мясные с мясным пюре
Мясные супы с пюре из овощей и зелени
Супы мясные с пюре из круп
Супы мясные с пюре из кореньев и грибов
Супы мясные с пюре из мучнистых овощей
Супы рыбные
Уха
Заправочные рыбные супы
Рыбный суп-рассольник и селянка
Супы масляные из мяса и рыбы (для господ вегетарианцев)
Супы молочные
Супы горячие, сладкие из молока, пива, вина и ягод
Супы холодные
ОТДЕЛ 4. Принадлежность к столу
Греночки, гренки и тартинки
Фрикадельки
Рыбная и мясная кнель
Помидоры, лапша, крупа
Коренья и овощи
Коренья для гарнира бульона
Клецки
Яйца
Ушки ко щам
Пельмени
Пирожки
Тесто для пирожков
Слоеные пирожки
Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре
Ватрушки
Пирожки и караваи из блинчиков
Крокеты
Крутоны
Каши к бульону, щам и борщу
ОТДЕЛ 5. Соусы и подливки
Заготовка разных приправ для соуса
Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
Горячие подливки к овощам
Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам
Холодные подливки к холодной разварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе
Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам
ОТДЕЛ 6. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
Стручковые овощи
Белая фасоль
Зеленая фасоль
Горох
Зеленый сушеный горошек
Свежий зеленый горох в стручках
Вылущенный свежий горошек
Чечевица
Травянистые овощи
Артишоки
Баклажаны
Капуста кочанная свежая
Кислая капуста
Цветная капуста итальянская, или савойская
Брюссельская капуста
Каштаны
Крапива
Кукуруза
Свежие огурцы
Помидоры, или томат
Свекольник
Тыква
Шпинат
Щавель
Хмель
Коренья
Брюква
Картофель
Лук
Морковь
Пастернак
Петрушка и порей
Репа
Сельдерей
Спаржа
Свекла
Хрен
Блюда из смешанных овощей, кореньев и зелени
Жареные коренья
Душистые травы и зерна
Грибы
Белые и красные грибы
Сморчки
Шампиньоны
Рыжики
Яблоки
Белая акация
Разные гарниры для кушаньев из кореньев
ОТДЕЛ 7. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц
Разварная говядина
Тушеная говядина
Жареная говядина
Ростбиф
Бифштекс
Зразы, клопе, отбивные котлеты
Рубленые котлеты
Мозги, рубец, язык, почки, печень, солонина
Телятина
Жаркое из телятины
Отбивные котлеты
Котлеты рубленые
Грудинка телячья, вареная
Баранина
Поросенок
Свинина
Свежая свинина
Ветчина
Дикий поросенок, серна, оленина, лань
Заяц
ОТДЕЛ 8. Домашняя птица и дичь
Домашняя птица
Цыплята, курицы, каплуны или пулярки, индейки, гуси, утки.
Цыплята
Курица
Каплуны и пулярки
Индейки
Гуси
Утки домашние
Голуби
Дичь
Глухарь
Тетерка
Куропатки
Утки дикие
Рябчики
Мелкая дичь
Бекасы
Жаворонки
ОТДЕЛ 9. Рыба и раки
Белорыбица и белужина
Ерши
Камбала
Караси
Карп
Корюшка, селява, ряпушка, снетки
Лещ
Линь
Лососина
Миноги
Навага
Налим
Окуни
Осетрина
Палтусина
Пескари
Ряпушка
Сельдь
Семга, сазан, сом
Сиги
Стерлядь
Судаки
Треска
Угорь
Форель
Щука
Котлеты рыбные
Раки
ОТДЕЛ 10. Салаты к мясному и рыбному жаркому
ОТДЕЛ 11. Пироги и паштеты
Пироги
Тесто для пирогов
Паштеты
Фарш для паштетов
Тесто для паштетов
Паштеты горячие
ОТДЕЛ 12. Заливное, майонез и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку
Заливное, рулет
Майонез
Винегрет
ОТДЕЛ 13. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее
Пудинги
Пудинги, которые варят в салфетке
Пудинги на пару
Пудинги, которые пекут в форме в духовой печи
Шарлотки
Суфле, запекаемые на блюде или в шарлотнице
Воздушные пироги и прочие сладкие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде
Разные сладкие горячие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде
Сладкие блюда, которые подаются по большей части холодными
ОТДЕЛ 14. Кушанья из яблок
ОТДЕЛ 15. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц
Блинчики
Русские блины
Гренки, иначе крутоны
Кушанья из яиц
ОТДЕЛ 16. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники
Колдуны, пельмени, вареники и прочее
Вермишель, лапша
Лазанки
Макароны итальянские
Сырники
Клецки
ОТДЕЛ 17. Каши
Из манной крупы
Из смоленской крупы
Из мелкой гречневой крупы
Из крупной гречневой крупы «ядрица»
Из рисовой крупы
Из ячневой крупы
Из перловой крупы
Из овсяной крупы
Разные каши
ОТДЕЛ 18. Вафли, трубочки. Облатки, хворост. Оладьи
Вафли
Трубочки
Облатки
Хворост
Оладьи
ОТДЕЛ 19. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и прочие разнообразные мучные кушанья
Сладкие пироги, пирожки и ватрушки
Тесто для пирогов, пирожков и ватрушек
Небольшие ватрушки
Петишу
Пышки, пончики
Драчена
Разнородные сладкие пирожки
ОТДЕЛ 20. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, кисели, компоты, молочные заварные кремы
Мороженое
Крем
Крем из сырых сливок
Крем заварной
Зефир, или крем без клея
Взбитые сливки
Пломбир
Парфе
Желе
Мусс
Кисели
Компоты
Молочные заварные кремы
ОТДЕЛ 21. Торты
Глазурь
Разные массы для покрытия тортов
Торты
ОТДЕЛ 22. Стол вегетарианский
Супы
Щи
Борщ
Утром
К завтраку
К обеду
ОТДЕЛ 23. Постные супы
Постные рыбные супы, горячие супы
Постные супы — масляные
Постные сладкие горячие супы
ОТДЕЛ 24. Постные принадлежности к супу
Гренки, ушки, пельмени
Постные пироги и пирожки
Пирожки
ОТДЕЛ 25. Постные соусы, иначе подливки, к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам
ОТДЕЛ 26. Постные кушанья из овощей и зелени
ОТДЕЛ 27. Постные рыбные кушанья
ОТДЕЛ 28. Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные кушанья
Паштеты
ОТДЕЛ 29. Постные пудинги
ОТДЕЛ 30. Постные русские блины, оладьи, гренки, булочки, облатки, пельмени, хворост, наливашник вареники, каши и проч
ОТДЕЛ 31. Постные сладкие пироги и пирожное
ОТДЕЛ 32. Постное печенье к чаю и кофе
ОТДЕЛ 33. Сервировка стола и блюд
Сервировка стола для закуски :
Сервировка парадного обеденного стола
Сервировка обеденного стола попроще
Сервировка стола для ужина
Образцы сервировки блюд
ОТДЕЛ 34. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на взбитых белках, булки и куличи
Струцели. Мазурки. Пляцки. Крендели и прочее. Мелкое печенье к чаю, кофе и шоколаду
Бабы на дрожжах
Бабы на взбитых белках
Булки и куличи
Мазурки на дрожжах
Крендели и прочее мелкое печенье к чаю, кофе и шоколаду
ОТДЕЛ 35. Пасхи и крашеные яйца
Пасхи
Яйца крашеные
ОТДЕЛ 36. Пряники
ОТДЕЛ 37. Варенье, желе, сиропы, консервы, варенье для украшения тортов
Варенье
Желе (варенье)
Сиропы сахарные
ОТДЕЛ 38. Сок без сахара, сок для мороженого, консервы
Сок без сахара
Приготовление соков на зиму для мороженого
Консервы из свежих ягод и фруктов на зиму для компотов, мороженого и десерта
Варенье для украшения тортов и компотов
ОТДЕЛ 39. Наливки, вишняк, шиповка, водица
Наливки
Вишневка
Шиповки
Легкие домашние шиповки, иначе водицы
ОТДЕЛ 40. Водки без сахара, водки сладкие, ликеры, пунши и разное питье
Водки без сахара
Сладкая водка, или ратафия
Водки очень сладкие, вроде ликеров
Разные пунши
Разное питье
ОТДЕЛ 41. Квас, пиво, мед
Квас
Заготовка московских квасов
Пиво
Заготовка меда
ОТДЕЛ 42. Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, разных круп и крахмала
Уксус
Заготовка горчицы
Запасы из постного масла
Заготовка разных круп, муки и толокна
Заготовка крахмала
ОТДЕЛ 43. Сливочное и прочее масло, сыр, молоко, сливки, яйца
Масло
Сыры
Молоко и сливки
Сбережение яиц
ОТДЕЛ 44. Дрожжи и хлеб
Дрожжи
Хлеб
ОТДЕЛ 45. Разные запасы из фруктов и ягод
Запасы из яблок
Запасы из слив
Запасы из груш
Запасы из вишен
Запасы из винограда
Запасы из апельсинов
Запасы из дыни и арбуза
Запасы из тыквы
Запасы из крыжовника
Запасы из лимонов
Запасы из ананасов
Запасы из малины
Запасы из орехов и миндаля
Запасы из брусники
Запасы из клюквы
Запасы из шиповника
Запасы из розового цвета
Запасы из земляники
Запасы из клубники
Запасы из черной смородины
Запасы из красной смородины
Запасы из барбариса
Запасы из рябины
Запасы из персиков
Запасы из абрикосов
Запасы из морошки
Смоквы, или сухое варенье, и домашние конфеты
ОТДЕЛ 46. Запасы из овощей и зелени
Запасы из цветной капусты
Запасы из обыкновенной капусты
Запасы из зеленого горошка
Запасы из лука
Запасы из грибов
Запасы из огурцов
Запасы из свеклы
Запасы из щавеля
Запасы из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена
Сельдерей и спаржа
Капорцы
Пикули
Запасы из фасоли
Шпинат
Запасы из моркови
Запасы из помидоров
Великолепные сушеные коренья для бульона, ухи и соусов
ОТДЕЛ 47. Сбережение, исправление, соление, сушение, маринование и копчение рыбы, дичи и домашних птиц
Сбережение рыб, домашних птиц и дичи и их перевозка
Сушение рыбы
Соление рыб, приготовление икры, визиги, клея
Маринование рыбы и птицы
Копчение рыбы и птицы
ОТДЕЛ 48. Запасы из говядины, телятины, баранины и свинины
Запасы из говядины
Запасы из свинины
Колбасы и сосиски
ОТДЕЛ 49. Устройство кухни, кухонная посуда, новейшие принадлежности обеденного и чайного стола
Устройство кухни
Принадлежности кухни и кухонная посуда вообще
Новейшие принадлежности обеденного и чайного стола
Чистка кухонной, столовой и чайной посуды, стирка и вывод пятен из столового белья
Словарь кулинарных терминов, встречающихся в книге
Алфавитный указатель
Рекомендуем
