- Артикул:00-01010346
- Автор: Вышемирский Ф.А., Дунаев А.В.
- ISBN: 978-5-904757-68-7
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Професия (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 412
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2014
- Вес: 1189 г
Развернуть ▼
В книге изложены история разработки и производства спредов в мире, их становления в России, роль в современном питании. Описаны особенности состава и показатели качества, включая физико-химические свойства, органолептические показатели, особенности структуры, пищевая и биологическая ценность. Изложена технология спредов, в том числе отдельные операции и используемое оборудование, приведены аппаратурные схемы производства. Рассмотрена значимость заменителей молочного жира и молочных компонентов. Проанализированы социально-экономические аспекты, научно-производственная база спредов в нашей стране, существующий ассортимент и перспективы его развития. Книга предназначена для специалистов молочной и масложировой промышленности, контролирующих и надзорных служб, поставщиков ингредиентов и оборудования для пищевой промышленности, аспирантов и научных работников.
Оглавление
Перечень сокращений
Предисловие
Глава 1. История появления спредов в мире и их развитие в России
1.1. Спреды - новая группа жировых продуктов
1.2. Спреды на российском рынке
1.3. О развитии производства спредов в России
Список литературы к Предисловию и главе 1
Глава 2. Характеристика спредов как пищевого продукта
2.1. Состав и характеристика отдельных ингредиентов спредов
2.1.1. Жировая фаза спредов
2.1.2. Жиры как компонент пищи
Семинар по заменителям молочного жира в г. Карлсхамн (Швеция)
Взгляд из Швеции на потребление жиров
О недостаточности данных о влиянии транс-изомеров и насыщенных жирных кислот на здоровье человека
2.1.3. Плазма спредов
2.1.4. Микронутриенты спредов
Обогащение спредов функциональными ингредиентами
Об использовании пребиотиков
Обогащение спредов микронутриентами
2.2. Физическая структура спредов
2.2.1. Характеристика и тип структуры спредов
2.2.2. Идентификация показателей структуры спредов
2.2.3. Сравнительные показатели структуры спредов и сливочного масла
2.2.4. Структура спредов, выработанных по маслодельной технологии
Влияние процессов кристаллизации и полиморфизма на формирование структуры спредов
Роль тиксотропных уплотнений в формировании структуры спредов
2.3. Реологические характеристики и консистенция спредов
2.3.1. Показатели реологических характеристик спредов
2.3.2. Связь консистенции и термоустойчивости спредов с их реологическими характеристиками
2.3.3. Факторы влияния состава спредов на их консистенцию и термоустойчивость
2.3.4. Эффективность использования стабилизаторов консистенции спредов
2.4. Биохимические свойства спредов
2.4.1. Характеристики биохимических показателей спредов
2.4.2. Константы жировой фазы спредов
2.4.3. Кислотность жиров, масел и продуктов с комбинированной жировой фазой
2.4.4. Физические свойства жиров
2.4.5. Фазовые изменения молочного жира
2.5. Значимость спредов как жировых продуктов
Список литературы к главе 2
Глава 3. Значимость заменителей молочного жира в производстве спредов
3.1. Вопросы формирования жировой основы спредов
3.1.1. Показатели физических свойств жировых смесей
3.1.2. Показатели химических свойств жировых смесей
3.1.3. Оптимизация композиционного состава жировой фазы спредов
3.1.4. Влияние состава жировой фазы на качество спредов
3.2. Заменители молочного жира для производства молокосодержащих продуктов
3.3. Обзор ассортимента заменителей молочного жира для производства спредов и других молокосодержащих продуктов
3.3.1. Производство ЗМЖ за рубежом
3.3.2. Производство ЗМЖ в Российской Федерации
3.4. Сравнение современных ЗМЖ, используемых для производства спредов в России
Список литературы к 3 главе
Глава 4. Технологические аспекты производства спредов
4.1. Введение в технологию спредов
4.2. Особенности производства спредов
4.2.1. Технологические схемы производства спредов
4.2.2. Схемы внесения растительных жиров при производстве спредов
4.3. Производство спредов по маслодельным технологиям
4.3.1. Приемка и первичная обработка сырья
Коровье молоко
Сливочное и топленое масло, молочный жир как сырье
Растительные жиры
Обезжиренное молоко и пахта
4.3.2. Производство спредов методом преобразования высокожирной дисперсии
Выработка спредов методом ПВЖС из сливок и дисперсий растительных жиров в молочной плазме (схема А)
Составление смеси ингредиентов
Пастеризация и сепарирование смеси
Нормализация смеси
Подготовка и внесение пищевых добавок
Посолка спреда
Процесс преобразования высокожирной дисперсии
Выработка спредов методом ПВЖС из смеси восстановленных дисперсий молочного и растительных жиров в молочной плазме (схема Б)
Составление смеси и ее диспергирование
Пастеризация и сепарирование жировой смеси
Посолка и нормализация смеси по влаге, жиру и СОМО
Преобразование жировой дисперсии в готовый продукт
4.3.3. Производство спредов методом сбивания молочно-растительной дисперсии средней жирности
Выработка спредов методом СС из смеси сливок и дисперсий растительных жиров в молочной плазме (схема А)
Составление смеси ингредиентов
Подготовка смеси дисперсий
Физическое созревание смеси
Внесение витамина А и (3-каротина
Сбивание молочно-жировой дисперсии
Ароматизация спредов
Посолка спредов
Обработка спредов
Выработка спредов методом СС из смеси восстановленных дисперсий молочного и растительных жиров в молочной плазме (схема Б)
Составление смеси ингредиентов
Подготовка смеси ингредиентов
Физическое созревание смеси дисперсий
Сбивание смеси дисперсий молочного и растительных жиров в молочной плазме
Регулирование влаги и СОМО в спреде
Обработка спредов
4.4. Фасование и упаковка спредов
4.4.1. Фасование и упаковка спредов в транспортную тару
4.4.2. Фасование и упаковка спредов в потребительскую тару
Фасование спредов брикетами
Фасование спредов брикетами в процессе выработки (методом ПВЖС)
Фасование спредов брикетами после стабилизации структуры (методом ПВЖС)
Фасование спредов брикетами из монолитов после хранения при минусовых температурах
Фасование брикетами спредов, вырабатываемых методом сбивания жировой дисперсии
Фасование спредов в жесткую потребительскую тару
4.4.3. Требования к технологическому оборудованию
4.5. Контроль производства спредов
4.5.1. Организация контроля
4.5.2. Законодательно-правовая база
4.5.3. Производственный контроль спредов
4.5.4. Методы контроля сырья и готовой продукции
Список литературы к главе 4
Глава 5. Ассортимент спредов и перспектива его развития
5.1. Спреды на современном рынке жировых продуктов
5.2. Классификационные признаки формирования ассортимента спредов
5.2.1. Технологические схемы производства спредов
5.2.2. Немолочные жиры для производства спредов
5.2.3. Роль ЗМЖ в формировании ассортимента спредов
5.2.4. Анализ ассортимента спредов в зависимости от массовой доли жира
Особенности освоения производства спредов
Вопросы качества спредов
5.2.5. Плазма спредов в формировании их ассортимента и качества
Природа плазмы
Количество плазмы
5.2.6. Влияние макро- и микронутриентов на развитие ассортимента спредов
5.3. Классификация ассортимента спредов в зависимости от общего содержания жира
5.3.1. Принципиальная систематизация ассортимента спредов
5.3.2. Планирование ассортимента спредов
5.3.3. Концепция развития ассортимента спредов
5.4. Аспекты разработки базового состава спредов бутербродного назначения
5.4.1. Основные принципы создания спредов бутербродного назначения
5.4.2. О жировой фазе и плазме бутербродных спредов
Жировая фаза
Плазма бутербродных спредов
5.4.3. Микронутриенты в спредах бутербродного назначения
5.4.4. Базовый состав спредов бутербродного назначения
5.4.5. Технологические особенности выработки спредов бутербродного назначения
5.5. Смеси для жарки - заменитель топленого масла
Список литературы к главе 5
Глава 6. Современное производство спредов в России и мире
6.1. О промышленном производстве и потреблении спредов в странах мира
6.1.1. Производство спредов в разных странах
6.1.2. Потребление спредов в мире
6.1.3. Ассортимент спредов
6.2. Обзор производства спредов в России
6.2.1. Развитие спредов по маслодельным технологиям
Этап 1
Диетическое масло (сладко-сливочное несоленое)
Славянское масло
Детское масло
Сырное масло
Сухое масло
Этап 2
Этап 3
Спреды Столовые сливочно-растительные и растительно-сливочные
Спреды Городские сливочно-растительные и растительно-сливочные
Спред Угличский сливочно-растительный
Спред Дальневосточный сливочно-растительный
Спред Десертный сливочно-растительный
Спреды «К чаю» сливочно-растительные и растительно-сливочные
6.2.2. Изготовление спредов по маргариновым технологиям
6.2.3. О производстве спредов в Российской Федерации
6.3. Об ассортименте спредов, производимых в РФ
Список использованной литературы к главе 6
Глава 7. Вопросы качества спредов, их пищевая ценность и сферы использования
7.1. Органолептические показатели спредов
7.1.1. Вкусовой букет спредов
7.1.2. Внешний вид спредов
7.1.3. Консистенция и термоустойчивость спредов
7.1.4. Общая характеристика органолептических свойств спредов
7.2. Содержание компонентов и качество спредов
7.2.1. Влияние соотношения МЖ:РЖ на качество спредов
7.2.2. Влияние общего содержания жировой фазы в спреде на его качество
7.2.3. Влияние природы и состава плазмы на качество спредов
7.2.4. Эффективность использования при производстве спредов ароматической молочной добавки
Сравнительные характеристики АрМБД
7.3. Идентификация показателей качества и состава спредов
О системе оценки качества спредов
Пищевая ценность спредов
7.4. Методы оценки качества спредов
7.4.1. Органолептическая оценка качества спредов
Порядок оценки качества спредов
Оценка вкуса спредов
Оценка запаха спредов
Оценка консистенции спредов
7.4.2. Определение структурно-механических показателей спредов
Термоустойчивость
Дисперсность плазмы
Структурно-механические показатели
7.5. Пищевая ценность спредов
Общая пищевая ценность
Энергетическая ценность
Усвояемость
Пищевая характеристика спредов
О калорийности спредов
7.6. Сферы рационального использования спредов и смесей топленых
Спреды (жира от 39 до 85%)
Смеси топленые (жира от 85 до 95%)
7.7. Размышления о терминологии
Список литературы к главе 7
Глава 8. Хранимоспособность спредов
8.1. Вопросы сохраняемости качества спредов
8.1.1. Влияние температурного воздействия на агрегатное состояние жировой основы спредов и их плазму
Обоснование режимов хранения спредов
8.1.2. Эффективность влияния антиокислителей и консервантов на хранимоспособность спредов
Антиокислители (природные и синтетические)
Влияние других факторов
8.1.3. Влияние тароупаковочных материалов
Характеристика упаковочных материалов
Традиционные упаковочные материалы
Жесткая упаковка из полимерных материалов
Материалы для транспортной тары
8.2. Состав спредов и их хранимоспособность
Влияние токоферолов на сохраняемость качества спредов
Сохраняемость качества спредов при длительном хранении
Реологические характеристики
Биохимические показатели
Жирнокислотный состав и содержание транс-изомеров
Показатели безопасности
Естественные потери
8.3. Регламент длительного резервирования спредов
8.3.1. Требования к составу спредов, предназначенных для длительного хранения
8.3.2. Требования к органолептической оценке и физико-химическим свойствам спредов, предназначенных для длительного хранения
8.3.3. Требования к показателям безопасности спредов, предназначенных для длительного хранения
8.3.4. Фасование и упаковывание спредов, предназначенных для резервирования
Фасование и упаковывание спредов в транспортную тару
Фасование спредов в потребительскую тару
Маркировка спредов
Охлаждение спредов
Хранение при глубоком замораживании
Список литературы к главе 8
Глава 9. Рациональность и перспективы развития спредов
9.1. Экономические и социальные аспекты современного питания
9.2. Рациональность производства спредов
9.3. Вопросы оптимизации производства сливочного масла и спредов в РФ
9.4. Эффективность производства сливочного масла и спредов по маслодельным технологиям
Рачительность использования основных компонентов молока-сырья и рентабельность производства сливочного масла
Себестоимость Крестьянского масла при комплексной переработке молока-сырья
Эффективность производства спредов по «маслодельным технологиям»
Влияние стоимости растительных жиров (ЗМЖ)
Влияние степени замены в жировой фазе спредов молочного жира растительным
Влияние массовой доли жира в спредах
Влияние вида используемого молочного сырья
Влияние метода производства
Комплексное использование вторичного молочного сырья
Перспективы производства спредов по технологии рекомбинирования
9.5. Рациональность развития ассортимента спредов бутербродного назначения
Список литературы к главе 9
Заключение
Об авторах
Рекомендуем
