- Артикул:00-00005216
- Автор: Потапова И.И.
- ISBN: 978-5-7695-5420-9
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 64
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2013
- Вес: 154 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке поваров.
Рассмотрены классификация соусов, подготовка продуктов к их приготовлению, пряности и пряные травы, используемые для приготовления соусов, а также рецептуры и технология приготовления соусов красного, белого, молочных, грибных, яично-масляных, холодных, сладких, в том числе сиропов, национальных соусов и соусов промышленного производства.
Приведены требования к качеству соусов и порядок составления калькуляции на примере расчетов стоимости лукового соуса.
Для подготовки, переподготовки и повышения квалификации поваров.
Может быть использовано в образовательных учреждениях начального профессионального образования.
Оглавление
К читателю
Глава 1. Общие сведения о соусах
1.1. Классификация соусов
1.3. Специи, пряности и пряные травы, используемые для приготовления соусов
Глава 2. Соусы красные
2.1. Соус красный основной и его производные
2.2. Требования к качеству соуса красного и его хранение
Глава 3. Соусы белые
3.1. Соус белый основной на мясном бульоне и его производные
3.2. Соус белый основной на рыбном бульоне и его производные
3.3. Требования к качеству соуса белого и его хранение
Глава 4. Соусы молочные
4.1. Соус молочный и его производные
4.2. Требования к качеству соусов молочных и их хранение
Глава 5. Соусы сметанные
5.1. Соус сметанный и его производные
5.2. Требования к качеству соусов сметанных и их хранение
Глава 6. Соусы грибные
6.1. Соус грибной и его производные
6.2. Требования к качеству соусов грибных и их хранение
Глава 7. Соусы яично-масляные
7.1. Приготовление яично-масляных соусов
7.2. Требования к качеству соусов яично-масляных и их хранение
Глава 8. Масляные смеси
8.1. Приготовление масляных смесей
8.2. Требования к качеству масляных смесей и их хранение
Глава 9. Соусы холодные
9.1. Приготовление соусов холодных
9.2. Требования к качеству соусов холодных и их хранение
Глава 10. Соусы сладкие и сиропы
10.1. Приготовление соусов сладких
10.2. Требования к качеству соусов сладких и сиропам, их хранение
Глава 11. Национальные соусы
11.1. Приготовление соусов
11.2. Требования к качеству национальных соусов и их хранение
Глава 12. Соусы промышленного производства
12.1. Общие сведения
12.2. Приготовление соусов
12.3. Приготовление соевого соуса
12.4. Приготовление майонеза
Глава 13. Расчеты
13.1. Порядок составления калькуляции
13.2. Расчет цены соуса лукового
Рекомендуем
