- Артикул:00515045
- Автор: Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И.
- ISBN: 978-5-903-039-44-9
- Тираж: 700 экз.
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Профи (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 208
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2009
- Вес: 265 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Сборник содержит 310 рецептур для производства рыбной продукции по всему ассортименту, выпускаемому современными предприятиями. Приводятся нормативы (потери и выход) при переработке для всех видов рыб. Книга рассчитана на специалистов и студентов учебных заведений по специальностям 270800(2707) и 27100(2709) пищевой промышленности. Кроме того, книга может быть использована в общественном питании и домашней кулинарии. Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся переработкой мяса и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств.
Содержание
Предисловие
1. Передовой опыт рыбопереработки
Технология приготовления и рецептуры соленой, пряной и маринованной рыбной продукции
Приготовление пастообразных продуктов из рыбы и других гидробионтов
Производство готовых рыбных блюд
Технология приготовления и рецептуры консервов и пресервов
Консервы на основе рыбного фарша
Консервы из печени и молок рыбы
Консервы из моллюсков и ракообразных
Консервы из рыбы и беспозвоночных
2. Копченая и провесная продукция
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при горячем копчении
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при холодном копчении
Нормы отходов, технологических потерь при производстве провесной продукции
3. Копченые балычные изделия и соленые деликатесные рыботовары
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве балычных изделий
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве соленых деликатесных рыботоваров (слабосоленых и семужного посола)
4. Пряная и маринованная продукция
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при мариновании и пряном посоле
Нормы расхода пряностей на производство пряной и маринованной продукции
5. Рыбные полуфабрикаты
Нормы расхода рыбосырья, отходов и технологических потерь при изготовлении рыбных полуфабрикатов в виде тушки из охлажденного и мороженого сырья
Рецептуры приготовления наборов для рыбных супов (бульонов)
Рецептуры приготовления наборов рыбной ухи (замороженной)
Нормы отходов и технологических потерь при машинной разделке соленой сельди на филе
Нормы расхода соленой горбуши при разделке ее на тушку
Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из осетра
Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из белуги
Рецептура приготовления сухой смеси для жидкого теста и норма расхода панировочных сухарей при выработке рыбного филе в жидком тесте и сухарях замороженного (полуфабриката)
6. Кулинарные изделия из рыбы
Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья
Нормы расхода муки и растительного масла при выработке жареной рыбы и рыбных палочек
Нормы расхода панировочной смеси при обжарке мелких рыб
Рецептура приготовления льезона
Рецептура панировки рыбы в жидком тесте и сухарях
Рецептуры приготовления рыбных котлет жареных и котлет-полуфабрикатов
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при выработке отварных осетра и белуги
Рецептуры приготовления студня из голов осетровых рыб
Рецептура приготовления студня из трески
Рецептура приготовления кетового и селедочного масла
Нормы расхода теши кеты и горбуши для приготовления кулинарии
Нормы технологических потерь при выработке печеной рыбы
Рецептуры приготовления заливной рыбы
Рецептуры приготовления ланспига для заливной рыбы
Рецептуры приготовления миноги в кулинарной обработке
Рецептура приготовления горчичного соуса
Рецептура приготовления пряного раствора
Рецептура приготовления пряно-уксусного маринада
Приготовление желе
Рецептура приготовления рыбных рулетов
Рецептура приготовления пересыпки
Рецептура приготовления бульона для варки рулетов
Рецептура приготовления рулета "Любительского" из рыбы-капитан
Рецептура приготовления рулета из зубатки
Рецептуры приготовления зельца "Рыбацкого"
Рецептуры приготовления колбас и сосисок рыбных
Рецептуры приготовления фаршированной рыбы
Нормы расхода сельди, лука и рецептуры на вспомогательные продукты при выработке сельди по-домашнему
Рецептура приготовления горчичной пасты
Рецептура приготовления пряной заливки
Рецептура приготовления сельди рубленой
Рецептура приготовления сельди копченой рубленой
Рецептуры приготовления сардины атлантической в пряно-уксусном маринаде
Рецептуры приготовления сардины атлантической жареной в горчичном маринаде
Рецептура приготовления горчичного маринада
Рецептура приготовления пряного раствора
Рецептуры приготовления кеты заливной любительской
Рецептуры приготовления сельди заливной любительской
Рецептуры приготовления камбалы заливной любительской
Рецептуры приготовления трески заливной любительской
Рецептуры приготовления окуня морского заливного любительского
Рецептура приготовления ланспига для рыбы заливной любительской
7. Рыбно-овощные кулинарные изделия
Рецептуры приготовления рыбной солянки
Рецептура приготовления винегрета с рыбой
Рецептура приготовления трески тушеной в маринаде
Рецептура приготовления трески жареной в овощном маринаде
Рецептуры приготовления сайры жареной в овощном маринаде
Рецептуры приготовления салаки жареной в овощном маринаде
Рецептуры приготовления сардины атлантической жареной в овощном маринаде
Рецептура приготовления овощного маринада
Рецептура приготовления рыбно-картофельных котлет
Рецептура приготовления "Сайры по-московски" (жареной в белом маринаде)
Рецептура приготовления маринадной заливки для рыбы жареной и тефтелей жареных в маринаде
Рецептуры приготовления рулета отварного из горбуши
Рецептура приготовления фаршированной трески с томатом "Любительская"
Рецептура приготовления фаршированного морского окуня с морковью (для детского питания)
Рецептура приготовления овощного салата с соленой сельдью и кукурузой
Рецептура приготовления овощного салата с рыбой и кукурузой
Рецептура приготовления овощного салата с морским гребешком
Рецептура приготовления рыбно-овощного салата
Рецептура приготовления овощного салата с сельдью
Рецептуры приготовления кулинарных изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога "Белип" (для диетического питания)
8. Рыбно-мучные кулинарные изделия
Рецептуры приготовления кулебяк, расстегаев, пирожков жареных и печеных, пирогов и сандвичей
9. Рыбные кулинарные изделия в замороженном виде
Рецептура приготовления рыбы отварной под яично-масляным соусом (замороженной)
Рецептура приготовления рыбы жареной с картофелем (замороженной)
Рецептура приготовления плова рыбного (замороженного)
Рецептура приготовления солянки рыбной (замороженной)
Рецептуры приготовления пельменей рыбных
10. Кулинарные изделия из икры и молок
Рецептура приготовления запеканки икорной
Рецептура приготовления икорно-овощной запеканки
Рецептура приготовления икорно-морковного кекса с добавлением отстоя лососевой икры
Рецептура приготовления икры малосольной деликатесной
Рецептура приготовления икры маринованной
Рецептура приготовления икры "Провансаль" (из свежего или замороженного сырья)
Рецептура приготовления маринада
Рецептура приготовления жареных молок из рыб семейства лососевых рецептура приготовления жареной икры из карповых и других видов рыб
11. Пресервы рыбные закусочные
Рецептура приготовления пресервов "Закуска столичная из сельди"
Рецептура приготовления пресервов "Сельдь закусочная "Москва""
Рецептура приготовления горчичной заливки для пресервов "Сельдь закусочная "Москва""
Рецептура смеси пряностей для пересыпки на приготовление пресервов "Сельдь закусочная "Москва""
Рецептура приготовления пресервов "Жареная рыба в томатном соусе"
Рецептура приготовления томатного соуса для приготовления пресервов "Жареная рыба в томатном соусе"
Рецептура приготовления пресервов "Мясо морского гребешка в горчичном соусе"
Приготовление уксусно-солевого раствора
Приготовление горчичного соуса
Приготовление столовой горчицы
Приготовление пресервов "Мясо морского гребешка в укропном соусе"
Приготовление укропного соуса
Рецептура приготовления пресервов "Сельдь в укропном соусе"
Рецептура приготовления укропного соуса
Рецептура приготовления пресервов из атлантической сельди, залитой майонезом с томатным соусом "Новинка"
Рецептура приготовления заливки для пресервов "Новинка"
Рецептура приготовления пресервов "Сельдь атлантическая в соусе из майонеза "Восток""
Приготовление пряно-уксусного маринада
Приготовление соуса из майонеза
Рецептура приготовления пресервов "Тефтели жареные в томатном соусе"
Рецептура приготовления пресервов "Сайра жареная в томатном соусе"
Рецептура приготовления томатного соуса для пресервов "Сайра жареная в томатном соусе"
Рецептура приготовления томатного соуса для пресервов "Рыба отварная в томатном соусе"
12. Пасты рыбные
Пасты килечные, салачные, селедочные
Рецептура смеси пряностей
Рецептура приготовления пасты рыбной
Рецептура приготовления пасты рыбной тресковой
13. Препараты витаминов А И D с какао, на фруктовом соке и сгущенном молоке
Рецептуры приготовления препаратов витаминов А и D (для детей)
14. Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве рыбной продукции
Нормы боя и щербления стеклянной тары
Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве рыбопродукции
Нормы расхода коптильного препарата
Рекомендуем
Артикул 00817211
