- Артикул:00485754
- Автор: Павлов А.В.
- ISBN: 978-5-904283-03-2
- Тираж: 400 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Профи (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 296
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2016
- Вес: 504 г
Развернуть ▼
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
Содержание
Предисловие
Введение
Подготовка сырья к производству
Полуфабрикаты
I. Выпеченные полуфабрикаты
1. Бисквитные полуфабрикаты
2. Песочные полуфабрикаты
3. Слоеные полуфабрикаты
4. Заварные полуфабрикаты
5. Воздушные полуфабрикаты
6. Крошковые полуфабрикаты
II. Отделочные полуфабрикаты
1. Кремы сливочные
2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
3. Кремы белковые и другие
4. Сиропы для промочки
5. Помада
6. Желе
7. Суфле
8. Прочие полуфабрикаты
Торты
I. Бисквитные торты
1. Бисквитно-кремовые торты
2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой
3. Бисквитно-фруктовые торты
4. Бисквитные торты с повидлом
5. Бисквитные торты с белковым кремом
6. Бисквитные торты с суфле
7. Бисквитные торты с творожным кремом
8. Бисквитно-ореховые торты
9. Бисквитные детские торты
II. Песочные торты
1. Песочные глазированные торты
2. Песочно-фруктовые торты
3. Песочные торты с повидлом
4. Песочно-творожные торты
III. Слоеные торты
1. Слоеные торты с кремом
2. Слоено-фруктовые торты
IV. Воздушные торты
1. Воздушные торты
2. Воздушно-ореховые торты
V. Миндальные торты
VI. Комбинированные торты
1. Бисквитно-песочные торты
2. Бисквитно-воздушные торты
3. Торты с заварным полуфабрикатом
VII. Крошковые торты
Пирожные
I. Бисквитные пирожные
1. Бисквитные нарезные пирожные
2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
II. Песочные пирожные
1. Песочно-кремовые пирожные
2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой
3. Песочные пирожные без крема
4. Песочные пирожные «Корзиночки»
III. Слоеные пирожные
1. Слоеные нарезные пирожные
2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
IV. Заварные пирожные
V. Воздушные пирожные
VI. Миндальные пирожные
VII. Крошковые пирожные
VIII. Комбинированные пирожные
IX. Наборы пирожных
Кексы и рулеты
Печенье и пряники
Сдобные булочные изделия
Изделия пониженной калорийности
Приложение
Указания к рецептурам
Расчет расхода муки с учетом ее влажности
Расчет воды для замеса теста заданной влажности
Перечень рецептур, помещенных в сборнике
Рекомендуем
Артикул 00817211
