- Артикул:00189110
- Автор: Голунова Л.Е., Лабзина М.Т.
- ISBN: 978-5-904283-05-6
- Тираж: 500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Профи (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 776
- Формат: 60x90 1/16
- Год: 2015
- Вес: 1100 г
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Книга представляет собой Сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения. В частности, включена методика Лабзиной (см. приложение № 4), расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
См. также Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов.
Содержание
Юридическое обоснование по применению
Введение
I. Холодные блюда
Бутерброды
Банкетные закуски
Гастрономические товары и консервы (порциями)
Салаты и винегреты
II. Блюда из овощей и грибов
III. Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
IV. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
V. Супы
Горячие супы
Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Холодные супы
VI. Горячие блюда из картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеные
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и грибы запеченные
VII. Блюда из круп
Каши
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
Изделия из каш
Крупеники, запеканки и пудинги
Котлеты и биточки
VIII. Блюда из макаронных изделий
IX. Блюда из яиц
Блюда из вареных яиц
Омлеты
X. Блюда из творога
XI. Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из морепродуктов
XII. Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
XIII. Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры из картофеля и овощей
Гарниры для холодных блюд,
Гарниры из овощей
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе
XIV. Соусы
Соусы горячие
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
XV. Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
Мороженое
Мороженое мягкое
XVI. Напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Молоко, кисломолочные продукты
Горячие напитки с вином
Прохладительные напитки
Молочные и сливочные прохладительные напитки
Плодово-ягодные прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли
Коктейли сливочные
Коктейли молочные
Коктейли молочные с мороженым
Коктейли десертные
Крюшоны
XVII. Мучные изделия
Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия
Мучные гарниры
Фарши
Приложение № 1. Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Мясо
Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
Обработка субпродуктов
Сельскохозяйственная птица
Пернатая дичь
Кролик
Рыба
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Морепродукты
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Гастрономические товары
Приложение № 2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Приложение № 3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
Требования к обработке сырья и производству продукции
Приложение № 4. Информационное меню для потребителей и методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда
Рекомендуем
Артикул 00817211
