- Артикул:00806450
- Автор: Харченко Н.Э.
- ISBN: 978-5-4468-4739-6
- Тираж: 1500 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 512
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2017
- Вес: 715 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Повар, кондитер
Развернуть ▼
Приведены наиболее востребованные в системе общественного питания рецептуры блюд и кулинарных изделий, в том числе для диетического питания. Учтены особенности питания различных групп населения. Даны рецептуры фирменных блюд, разработанных студентами для конкурсов профессионального мастерства, рекомендации по отпуску и оформлению блюд, а также нормы вложения продуктов.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии «Повар, кондитер».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Глава 1. Приготовление холодных блюд
1.1. Характеристика холодных блюд
1.2. Бутерброды
1.3. Банкетные закуски
1.4. Гастрономические продукты
1.5. Салаты и винегреты
1.6. Кулинарные изделия из овощей, рыбы и мяса
Глава 2. Приготовление супов
2.1. Горячие супы
2.1.1. Общие правила приготовления горячих супов
2.1.2. Заправочные супы
2.1.3. Супы молочные
2.1.4. Супы-пюре
2.1.5. Супы прозрачные
2.2. Холодные супы
2.3. Сладкие супы
Глава 3. Приготовление блюд из картофеля, овощей и грибов
3.1. Картофель, овощи и грибы вареные
3.2. Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
3.3. Картофель, овощи и грибы жареные
3.4. Картофель, овощи и грибы запеченные
Глава 4. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
4.1. Блюда из круп
4.1.1. Каши
4.1.2. Запеканки и пудинги
4.1.3. Котлеты и биточки
4.2. Блюда из бобовых
4.3. Блюда из макаронных изделий
Глава 5. Приготовление блюд из яиц и творога
5.1. Блюда из яиц
5.1.1. Блюда из вареных яиц
5.1.2. Яичница-глазунья
5.1.3. Омлеты
5.2. Блюда из творога
5.2.1. Холодные блюда из творога
5.2.2. Горячие блюда из творога
Глава 6. Приготовление блюд из рыбы, морепродуктов и раков
6.1. Блюда из рыбы
6.1.1. Особенности приготовления блюд из рыбы
6.1.2. Рыба отварная
6.1.3. Рыба припущенная
6.1.4. Рыба тушеная
6.1.5. Рыба жареная
6.1.6. Рыба запеченная
6.1.7. Блюда из котлетной массы
6.2. Блюда из морепродуктов
6.3. Блюда из раков
Глава 7. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов
7.1. Блюда из отварного мяса и субпродуктов
7.2. Блюда из жареного мяса и субпродуктов
7.3. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
7.4. Блюда из рубленого мяса
7.5. Блюда из запеченного мяса
Глава 8. Приготовление вторых блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
8.1. Блюда из вареных птицы, дичи и кролика
8.2. Блюда из тушеных птицы, дичи и кролика
8.3. Блюда из жареных птицы, дичи и кролика
Глава 9. Приготовление гарниров для горячих и холодных блюд
9.1. Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
9.2. Гарниры из картофеля и овощей
9.3. Гарниры сложные
9.4. Гарниры для холодных блюд
Глава 10. Приготовление соусов
10.1. Соусы горячие
10.1.1. Соусы мясные красные
10.1.2. Соусы белые на мясном бульоне
10.1.3. Соусы на рыбном бульоне
10.1.4. Соусы молочные
10.1.5. Соусы сметанные
10.1.6. Соусы грибные
10.1.7. Соусы яично-масляные
10.2. Смеси масляные
10.3. Соусы холодные
10.4. Соусы сладкие и сиропы
Глава 11. Приготовление сладких блюд и напитков
11.1. Сладкие блюда
11.1.1. Плоды и ягоды
11.1.2. Компоты
11.1.3. Кисели
11.1.4. Желе, муссы, самбуки
11.1.5. Кремы и взбитые сливки
11.1.6. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
11.1.7. Мороженое
11.2. Сладкие горячие напитки
11.2.1. Чай
11.2.2. Кофе
11.2.3. Какао и шоколад
11.3. Сладкие холодные и прохладительные напитки
11.3.1. Молоко и кисломолочные продукты
11.3.2. Молочные и сливочные прохладительные напитки
11.3.3. Плодово-ягодные прохладительные напитки
11.3.4. Безалкогольные коктейли
Глава 12. Приготовление мучных блюд и изделий
12.1. Мучные блюда
12.2. Мучные кулинарные изделия
12.3. Мучные гарниры
12.4. Фарши
Глава 13. Приготовление диетических блюд при лечебном питании
13.1. Особенности лечебного, или диетического, питания
13.2. Холодные блюда и закуски
13.2.1. Закуски и блюда из овощей
13.2.2. Закуски и блюда из рыбных продуктов
13.2.3. Закуски и блюда из мясных продуктов
13.3. Супы
13.3.1. Бульоны
13.3.2.Заправочные супы
13.3.3. Овощные и грибные супы
13.3.4. Молочные супы
13.3.5. Протертые супы и супы-пюре
13.3.6. Холодные супы
13.4. Рыбные блюда
13.5. Блюда из мяса и птицы
13.6. Блюда из субпродуктов
13.7. Овощные блюда
13.8. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
13.9. Блюда из яиц и творога
13.10. Соусы
13.11. Сладкие блюда
13.12. Напитки
Глава 14. Приготовление фирменных блюд
14.1. Закуски
14.2. Супы
14.3. Блюда из рыбы
14.4. Блюда из мяса и птицы
Список литературы
Рекомендуем
Артикул 00817211
