- Артикул:00-01007895
- Автор: Могильный М.П.
- ISBN: 978-5-604-1606-8-8
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: ДеЛи плюс (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 570
- Формат: 100x70/16 (~230x160 мм)
- Год: 2019
- Вес: 1573 г
- Сборник технических нормативов
Развернуть ▼
Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточных сладостей. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел «Расчет рецептур мучных кондитерских изделий». В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт. В сборнике впервые рассчитана А.Ю. Баласанян и М.П. Могильным пищевая и энергетическая ценность полного ассортимента мучных кондитерских изделий.
Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, начальников цехов, технологов, кондитеров и других специалистов предприятий общественного питания и кондитерского производства всех форм собственности.
Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специалистов для кондитерского производства.
Содержание
Введение
Раздел 1. Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий
1.1. Основное сырье
1.2. Дополнительное сырье
1.3. Вспомогательные материалы
1.4. Тароупаковочные материалы
1.5. Подготовка сырья к производству
1.6. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий
Раздел 2. Технология тортов и пирожных
2.1. Указания к рецептурам на торты и пирожные
2.2. Выпеченные полуфабрикаты
2.2.1. Бисквитные полуфабрикаты
1. Бисквит (основной)
2. Крошка бисквитного полуфабриката (основная)
3. Крошка бисквитная жареная
4. Бисквит круглый
5. Бисквит для рулета
6. Бисквит с какао-порошком
7. Бисквит «Прага»
8. Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком
9. Бисквит «Новый»
10. Бисквит «Особый» из ржаной обдирной муки
11. Бисквит из ржаной сеяной муки
12. Бисквит «Гомельский» (с зародышевыми хлопьями пшеницы)
13. Бисквит «Оригинальный»
14. Бисквит с хлебной крошкой
2.2.2. Песочные полуфабрикаты
15. Песочный (основной)
16. Песочный с орехом
17. Песочный с какао-порошком
18. Песочный с орехами и какао-порошком
19. Крошка песочная с орехами и какао-порошком
20. Песочные кольца с орехом
21. Песочный полуфабрикат с солодом
22. Песочный полуфабрикат с орехами и медом
23. Сметанный полуфабрикат
24. Сметанно-сбивной полуфабрикат
25. Сметанный полуфабрикат (для торта «Владимирский»)
26. Творожный полуфабрикат (для торта «Творожный»)
27. Бисквитно-песочный полуфабрикат
2.2.3. Слоеные полуфабрикаты
28. Слоеный
29. Крошка слоеная
2.2.4. Заварные полуфабрикаты
30. Заварной
31. Песочно-заварной полуфабрикат
32. Песочно-заварной полуфабрикат «Новый»
33. Песочно-заварной полуфабрикат с зародышевыми хлопьями пшеницы
34. Крошка заварного полуфабриката
2.2.5. Воздушные полуфабрикаты
35. Воздушный
36. Крошка полуфабриката воздушного
37. Воздушный (с лимонной кислотой)
38. Крошка полуфабриката воздушного (с лимонной кислотой)
39. Воздушно-ореховый
40. Крошка полуфабриката воздушно-орехового
41. Воздушно-ореховый (с мукой)
42. Миндальный (для пирожных «Краковских»)
43. Крошка полуфабриката «Миндальный»
44. Миндальный
45. Крошка полуфабриката «Миндальный»
46. Миндальный «Идеал»
47. Крошка полуфабриката миндального «Идеал»
2.2.6. Крошковые и другие полуфабрикаты
48. Полуфабрикат «Дачный»
49. Крошка полуфабриката «Дачный»
50. Полуфабрикат «Любительский»
51. Крошка жареная полуфабриката «Любительский»
52. Полуфабрикат «Особый»
53. Крошка жареная полуфабриката «Особый»
54. Медово-сбивной полуфабрикат
55. Медовый полуфабрикат
56. Сахарные трубочки
57. Ореховая трубочка
58. Дрожжевой полуфабрикат
2.3. Отделочные полуфабрикаты
2.3.1. Кремы сливочные
59. Крем сливочный (основной)
60. Крем сливочный (основной 2-й вариант)
61. Крем «Особый»
62. Крем сливочный «Новый» (1-й вариант)
63. Крем сливочный «Новый» шоколадный
64. Крем сливочный
65. Крем сливочный с манной крупой
66. Крем сливочно-ореховый
67. Крем сливочный фруктовый
68. Крем сливочно-фруктовый с пастой для взбивания
69. Крем сливочно-фруктовый шоколадный с пастой для взбивания
70. Крем сливочный с какао-порошком
71. Крем сливочный шоколадный (1-й вариант)
72. Крем «Шарлотт» (основной)
73. Сироп «Шарлотт»
74. Крем «Новый» (2-й вариант)
75. Крем «Новый» (3-й вариант)
76. Крем «Новый» шоколадный (2-й вариант)
77. Крем «Новый» шоколадный (3-й вариант)
78. Сироп молочно-сахарный
79. Крем «Шарлотт» на агаре
80. Крем «Шарлотт» шоколадный
81. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный
82. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый
83. Крем «Гляссе»
84. Крем «Гляссе» шоколадный
85. Крем «Гляссе» ореховый
86. Крем масляный с растительными сливками
87. Крем творожный
88. Крем творожный с растительными сливками
89. Крем из растительных сливок
90. Крем творожный с растительными сливками
91. Крем йогуртовый с растительными сливками
2.3.2. Кремы белковые
92. Крем белковый (сырцовый)
93. Крем белковый (заварной)
94. Крем белковый (на агаре)
95. Крем белковый (на агаре) с лимонной кислотой
96. Крем белковый (на агаре) с вареньем
97. Крем белковый заварной (с лимонной кислотой)
98. Крем белковый заварной (с вареньем)
99. Крем белково-фруктовый (с желатином)
2.3.3. Другие виды кремов
100. Крем желейно-сбивной
101. Крем желейно-сбивной ароматизированный
102. Белково-желейный полуфабрикат
103. Сахарно-желейный полуфабрикат
104. Крем заварной
2.3.4. Сиропы для промочки
105. Сироп для промочки
106. Сироп для промочки (крепленый)
107. Сироп кофейный для промочки
108. Сироп сахарно-агаровый
109. Сироп инвертный
110. Сироп сахарный
111. Сироп сахарно-паточный
2.3.5. Помада
112. Помада
113. Помада сахарная
114. Помада шоколадная
115. Помада молочная
116. Помада сливочная
2.3.6. Глазури
117. Глазурь жировая
118. Молочно-шоколадная глазурь
119. Глазурь сырцовая
120. Глазурь заварная
121. Глазурь сырцовая (для глазирования поверхностей)
2.3.7. Желе
122. Желе
123. Молочное желе
124. Творожное желе
125. Фруктовое желе
2.3.8. Суфле
126. Суфле
127. Суфле шоколадное
128. Суфле молочное
129. Суфле «Борисовское» ароматизированное
2.3.9. Прочие полуфабрикаты
130. Крупка шоколадная
131. Жженка
132. Начинка фруктовая (из пюре яблочного)
133. Начинка фруктовая
134. Сухие духи
135. Сахарная мастика (сырцовая)
136. Сахарная мастика (заварная)
137. Марципан (для фруктов и овощей)
138.Зефир
139. Зефир «Особый»
140. Паста кофейная (на жире)
141. Паста кофейная (на сливочном масле)
142. Экстракт кофейный
143. Экстракт чайный
2.3.10. Карамельная масса, карамельный клей
144. Карамельная масса ливневая
145. Карамельная масса атласная
146. Карамельная масса пластическая
147. Карамельный клей
2.4. Торты
2.4.1. Бисквитные торты
Бисквитно-кремовые торты
1. Торт «Бисквитно-кремовый» (1-й вариант)
2. Торт «Бисквитно-кремовый» (2-й вариант)
3. Торт «Сказка»
4. Торт «Подарочный»
5. Торт «Свадебный» (1-й вариант)
6. Торт «Свадебный» (2-й вариант)
Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой
7. Торт «Березка» (1-й вариант)
8. Торт «Березка» (2-й вариант)
9. Торт «Клюква»
Бисквитно-фруктовые торты
10. Торт «Бисквитно-фруктовый»
11. Торт «Фруктово-ягодный»
12. Торт «Солнечная долина»
Бисквитные торты с повидлом
13. Торт «Прага»
14. Торт «Сливочно-фруктовый»
Бисквитные торты с белковым кремом
15. Торт «Бисквитный « с белковым кремом и фруктовой прослойкой
16. Торт «Снежинка»
Бисквитные торты с суфле
17. Торт «Молодежный»
Бисквитные торты с творожным кремом
18. Торт «С творожным кремом»
Бисквитно-ореховые торты
19. Торт «Ореховый» (1-й вариант)
20. Торт «Ореховый» (2-й вариант)
21. Торт «Ореховый» (3-й вариант)
Бисквитные детские торты
22. Торт «Ягодка»
23. Торт «Ягодка» (2-й вариант)
2.4.2. Песочные торты
Песочные глазированные торты
24. Торт «Ленинградский» (1-й вариант)
25. Торт «Ленинградский» (2-й вариант)
26. Торт «Ленинградский» (3-й вариант)
27. Торт «Листопад» (1-й вариант)
28. Торт «Листопад» (2-й вариант)
29. Торт «Ландыш»
Песочно-фруктовые торты
30. Торт «Добрынинский»
31. Торт «Пешт»
32. Торт «Дачный»
Песочные торты с повидлом
33. Торт «Владимирский»
34. Торт «Подмосковный»
Песочно-творожные торты
35. Торт «Творожный»
2.4.3. Слоеные торты
Слоеные торты с кремом
36. Торт «Слоеный с кремом» (1-й вариант)
37. Торт «Слоеный с кремом» (2-й вариант)
38. Торт «Слоеный с кремом» (3-й вариант)
Слоено-фруктовые торты
39. Торт «Слоеный с конфитюром»
2.4.4. Воздушные торты
Воздушные торты
40. Торт «Ярославна»
41. Торт «Паутинка»
Воздушно-ореховые торты
42. Торт «Полет»
43. Торт «Киевский»
2.4.5. Миндальные торты
44. Торт «Крещатик»
2.4.6. Комбинированные торты
Бисквитно-песочные торты
45. Торт «Песочно-бисквитный с яблоками»
Бисквитно-воздушные торты
46. Торт «Яблонька»
Торты с заварным полуфабрикатом
47. Торт «Заварной»
2.4.7. Крошковые торты
48. Торт «Ночка»
2.4.8. Новые виды тортов
49. Торт «Братиславский»
50. Торт «Музыкальный»
51. Торт «Шоколадное полено»
52. Торт «Шарлотка»
53. Торт «Деликатесный»
54. Торт «Кокосовый»
55. Торт «Охотный ряд»
56. Торт «Арлекин»
57. Торт «Черный лес»
58. «Лимонный»
59. Торт «Фруктовый восторг»
60. Торт «Сент-Оноре»
61. Торт «Ягодно-лимонный мусс»
62. Торт «Птичье молоко»
63. Торт «Аристократ»
64. Торт «Ореховый с черносливом»
65. Торт «Щелкунчик»
66. Торт «Кремеш»
67. Торт-суфле «Банановый»
68. Торт-суфле «Персиковый»
69. Торт-суфле «Клубничный»
70. Торт-суфле «Вишневый»
71. Торт-суфле «Ягодный»
72. Торт «Ассорти»
73. Торт «Творожный»
74. Торт «Творожно-шоколадный»
2.5. Пирожные
2.5.1. Бисквитные пирожные
Бисквитные нарезные пирожные
75. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (1-й вариант)
76. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом (2-й вариант)
77. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
78. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное
79. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (1-й вариант)
80. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (2-вариант)
81. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (3-й вариант)
Бисквитные пирожные из штучно-выпеченных полуфабрикатов
82. Пирожное «Бисквитное» фруктовое
83. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой
2.5.2. Песочные пирожные
Песочно-кремовые пирожные
84. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное, 1-й вариант)
85. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное, 2-й вариант)
86. Пирожное «Песочное» глазированное помадой, с кремом (нарезное)
87. Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное)
88. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 1-й вариант)
89. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 2-й вариант)
90. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 3-й вариант)
91. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 4-й вариант)
92. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 5-й вариант)
93. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 6-й вариант)
Песочные пирожные с фруктовой начинкой
94. Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное)
95. Пирожное «Песочное» желейное (нарезное)
Песочные пирожные без крема
96. Пирожное «Песочное кольцо»
Песочные пирожные «Корзиночки»
97. Пирожное «Корзиночка « с кремом из сливок и вареньем
98. Пирожное «Корзиночка любительская» (1-й вариант)
99. Пирожное «Корзиночка любительская» (2-й вариант)
100. Пирожное «Корзиночка любительская» (3-й вариант)
101. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
102. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (1-й вариант)
103. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (2-й вариант)
104. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (3-й вариант)
2.5.3. Слоеные пирожные
Слоеные нарезные пирожные
105. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное, 1-й вариант)
106. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное, 2-й вариант)
107. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное, 3-й вариант)
108. Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное)
109. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное)
Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
110. Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой
111. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом
112. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (1-й вариант)
113. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (2-й вариант)
114. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (3-й вариант)
2.5.4. Заварные пирожные
115. Пирожное «Трубочка» с кремом (1-й вариант)
116. Пирожное «Трубочка» с кремом (2-й вариант)
117. Пирожное «Трубочка» с кремом (3-й вариант)
118. Пирожное «Трубочка» с кремом (4-й вариант)
119. Пирожное «Трубочка» с кремом (5-й вариант)
120. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (1-й вариант)
121. Пирожное «Трубочка»с заварным кремом (2-й вариант)
122. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (1-й вариант)
123. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (2-й вариант)
124. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (3-й вариант)
125. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (4-й вариант)
126. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
2.5.5. Воздушные пирожные
127. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное, 1-й вариант)
128. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное, 2-й вариант)
129. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное, 3-й вариант)
2.5.6. Миндальные пирожные
130. Пирожное «Миндальное»
131. Пирожное «Пирамида»
2.5.7. Крошковые пирожные
132. Пирожное «Картошка» обсыпная
133. Пирожное «Любительское»
2.5.8. Комбинированные пирожные
134. Пирожное «Краковское»
2.5.9. Наборы пирожных
135. «Юбилейный набор»
136. Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски)
137. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой
138. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой
139. Пирожное «Заварная трубочка»
140. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики»)
141. Пирожное «Слоеная трубочка»
142. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем
143. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
144. Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем
145. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе
2.5.10. Новые виды пирожных
146. Пирожное «Альба шоколадная»
147. Пирожное «Фруктовый восторг»
148. Пирожное «Актобе»
149. Пирожное «Клубничный аромат»
150. Пирожное «Корзиночка с фруктами»
151. Пирожное «Деликатесное»
152. Пирожное «Рогалик»
153. Пирожное-суфле «Банановое»
154. Пирожное-суфле «Персиковое»
155. Пирожное-суфле «Ягодное»
156. Пирожное-суфле «Клубничное»
157. Пирожное-суфле «Грушевое»
158. Пирожное-суфле «Вишневое»
Раздел 3. Технология кексов и рулетов
3.1. Общие требования к технологическому процессу
3.1.1. Кексы на дрожжах
3.1.2. Кекс на химических разрыхлителях
3.1.3. Описание технологического процесса приготовления ромовой бабыи рулетов
3.1.4. Кексы
159. Кекс «Столичный» (штучный)
160. Кекс «Столичный» (весовой)
161. Кекс «Чайный» (весовой)
162. Кекс «Ореховый» (весовой)
163. Кекс «Творожный» (весовой)
164. Кекс «Творожный с изюмом» (весовой)
165. Кекс «Здоровье» (штучный)
166. Кекс «Здоровье» (на сиропе, штучный)
167. Кекс с растительными сливками (штучный)
168. Кекс «Весенний» (штучный).
169. Кекс «Весенний» (весовой)
170. Кекс «Майский» (весовой)
171. Кекс «Здоровье» (на дрожжах)
172. Ромовая баба (штучная)
3.1.5. Рулеты
173. Рулет фруктовый (штучный и весовой)
174. Рулет «Экстра» (весовой)
Раздел 4. Технология печенья
4.1. Указания к рецептурам на печенье
4.2. Печенье затяжное
4.2.1. Печенье затяжное из муки I сорта
175. Печенье «К пиву»
176. Печенье «Смесь»
4.2.2. Печенье затяжное из муки высшего сорта
177. Печенье «Детское»
178. Печенье «Жаворонок»
179. Печенье «Красный мак»
180. Печенье «Ленинградское»
181. Печенье «Мария»
182. Печенье «Осенние листья»
183. Печенье «Соленое»
184. Печенье «С сыром»
185. Печенье «Студенческое»
186. Печенье «Школьное»
4.3. Печенье сахарное
4.3.1. Печенье сахарное из муки I сорта
187. Печенье «Летнее»
188. Печенье «Майская ночь»
189. Печенье «Популярное»
190. Печенье «Садко»
191. Печенье «Фруктовое»
192. Печенье «Шахматное»
4.3.2. Печенье сахарное из муки высшего сорта
193. Печенье «Апельсиновое»
194. Печенье «Ванильное»
195. Печенье «Весна»
196. Печенье «Диетическое»
197. Печенье «Калорийное»
198. Печенье «К чаю»
199. Печенье «Лимонное»
200. Печенье «Молочное»
201. Печенье «Нежное»
202. Печенье «Русские узоры»
203. Печенье «Янтарь»
4.4. Печенье сдобное
204. Печенье «Ванильное»
205. Печенье «Выемное»
206. Печенье «Глаголики»
207. Печенье «Лимонное»
208. Печенье «Сахарное»
209. Печенье «Звездочка»
210. Печенье «Круглое»
211. Печенье «Нарезное»
212. Печенье «Ромашка»
213. Печенье «Ленинградское»
214. Печенье «Листики»
215. Печенье «Ореховое»
216. Печенье «Песочное»
217. Печенье «С изюмом»
218. Печенье «Ореховое»
219. Печенье «Суворовское»
220. Печенье «Выемное» с ореховой обсыпкой
221. Печенье «Колечки»
222. Печенье «Миндальное» без начинки
223. Печенье бисквитное «Диетическое» с сахарозаменителями
224. Печенье песочное «Диетическое» с сахарозаменителями
Раздел 5. Технология пряников и коврижек
5.1. Указания к рецептурам на пряники
5.2. Пряники
5.2.1. Пряники из муки пшеничной I сорта
225. Пряники «Глазированные»
226. Пряники «Московские»
227. Пряники «Подсолнечные»
228. Пряники «Фигурные» глазированные
229. Пряники «Волжские»
230. Пряники «Забава»
231. Пряники «Ореховые»
232. Пряники «Подмосковные» (молочные)
233. Пряники «Сахарные»
234. Пряники «Вяземские»
235. Пряники «Тульские»
236. Пряники «Медовые»
237. Пряники «Школьные»
5.2.2. Пряники из муки пшеничной высшего сорта
238. Пряники «Ванильные»
239. Пряник «Липецкий»
5.2.3. Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки
240. Пряники «Ленинградские»
241. Пряники «Детские» (весовые)
5.2.4. Коржики
242. Коржики молочные
5.2.5. Коврижки
Коврижки из муки пшеничной I сорта
243. Коврижка «Медовая» без начинки (1-й вариант)
244. Коврижка «Медовая» с начинкой (2-й вариант)
245. Коврижка «Любительская» с изюмом
246. Коврижка «Особая»
247. Коврижка «Шоколадная с изюмом»
248. Коврижка «Медовая» с начинкой (3-й вариант)
249. Коврижка «Медовая» без начинки (4-й вариант)
Коврижки из муки пшеничной высшего сорта
250. Коврижка с начинкой
Раздел 6. Технология сдобных булочных изделий
6.1. Пироги
251. Пирог «Невский»
252. Пирог «Лакомка»
253. Пирог домашний с маком
254. Каравай «Свадебный»
6.2. Булочки
255. Сдоба обыкновенная
256. Булочка ванильная
257. Булочка с орехами
258. Булочка домашняя
259. Булочка дорожная
260. Булочка «Октябренок»
261. Булочка с маком
262. Булочка «Веснушка»
263. Булочка сдобная с помадой
264. Булочка российская
Раздел 7. Технология изделий пониженной калорийности
7.1. Общая характеристика
7.2. Выпеченные полуфабрикаты
265. Бисквит яблочный (1-й вариант)
266. Бисквит яблочный (2-й вариант)
267. Бисквит сливовый
268. Бисквит яблочный (для рулета, 1-й вариант)
269. Бисквит яблочный (для рулета, 2-й вариант)
270. Бисквит айвовый (для рулета)
271. Песочно-яблочный (для штучных изделий)
272. Песочно-айвовый (для штучных изделий)
273. Песочно-яблочный для корзиночек (1-й вариант)
274. Песочно-яблочный для корзиночек (2-й вариант)
275. Песочно-яблочный для корзиночек (3-й вариант)
276. Песочно-яблочный для корзиночек (4-й вариант)
277. Песочно-айвовый для корзиночек
278. Песочно-яблочный
7.3. Отделочные полуфабрикаты
279. Крем сливочно-яблочный
280. Крем сливочно-айвовый
281. Крем сливочно-сливовый
282. Крем белково-виноградный (заварной)
283. Крем белково-яблочный (заварной, 1-й вариант)
284. Крем белково-яблочный (заварной, 2-й вариант)
285. Крем белково-айвовый (заварной)
286. Крем белково-сливовый заварной
287. Сироп сливовый
288. Помада виноградная
289. Начинка яблочная (1-й вариант)
290. Начинка яблочная (2-й вариант)
291. Начинка айвовая
292. Начинка сливовая
7.4. Торты и пирожные
293. Торт «Слава»
294. Пирожное «Яблочко»
295. Пирожное «Фантазия»
296. Пирожное корзиночка «Изабелла» (1-й вариант)
297. Пирожное корзиночка «Изабелла» (2-й вариант)
298. Пирожное корзиночка яблочная
299. Пирожное корзиночка «Белоснежка» (1-й вариант)
300. Пирожное корзиночка «Белоснежка» (2-й вариант)
301. Пирожное «Корзиночка айвовая»
302. Пирожное корзиночка сливовая (1-й вариант)
303. Пирожное корзиночка сливовая (2-й вариант)
304. Пирожное корзиночка с белково-айвовым кремом
305. Корзиночка «Мирабелла»
306. Пирожное «Треугольнички»
307. Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом
308. Пирожное заварное со сливочно-айвовым кремом
7.5. Рулеты и пироги
309. Рулет яблочный
310. Рулет айвовый
311. Рулет «Снежинка»
312. Пирог «Праздничный»
313. Пирог «Осенний»
314. Пирог бисквитный «Солнечный»
315. Пирог бисквитный «Свежесть»
316. Пирог бисквитный «Ночка»
7.6. Кексы
317. Кекс «Неженка» (штучный)
318. Кекс «Мандариновый» (штучный)
319. Кекс яблочно-шоколадный (штучный)
320. Кекс фруктовый (штучный)
321. Кекс яблочный (1-й вариант)
322. Кекс яблочный (2-й вариант)
323. Кекс айвовый
324. Кекс сливовый
7.7. Печенье
325. Печенье «Бийское»
326. Печенье «К пиву»
327. Печенье «Облепиховое»
328. Печенье «Золотистое»
329. Печенье «Пикантное»
330. Печенье «Творожные палочки»
7.8. Пряники и коврижки
331. Пряники морковные
332. Пряники свекольные
333. Коврижка яблочная с начинкой (1-й вариант)
334. Коврижка яблочная с начинкой (2-й вариант)
335. Коврижка фруктовая с начинкой
336. Коврижка сливовая с начинкой
7.9. Коржики
337. Коржики яблочные (1-й вариант)
338. Коржики яблочные (2-й вариант)
7.10. Батончики
339. Батончики фруктовые
7.11. Булочки
340. Булочка «Калиновая»
341. Булочка «Рябиновая»
342. Булочка «Розовая»
343. Булочка «Алтайская»
344. Булочка «Осенняя»
345. Булочка молочная
Раздел 8. Технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей
8.1. Общая характеристика
8.2. Кондитерские смеси
1. Смесь «Маффин микс»
2. Смесь «Маффин бейгл»
3. Смесь «Сан Маффин»
4. Смесь «Vero extra cake mix»
5. Смесь «Теграл сатин крим кейк»
6. Смесь для песочных изделий «Мюрб штройзель»
7. Смесь для бисквитно-масляных оснований тортов «Ламбада 50»
8. Смесь для творожной начинки «Мирабелла Кэйзэфюль»
9. Смесь для творожного выпеченного полуфабриката «Кэйзэфайн»
10. Смесь для меренг «Активита»
11. Смесь для бисквита «Бейклс»
12. Смесь на основе кокоса «Кокомикс»
13. Смесь для кондитерских изделий «Теграл Бисквит»
14. Смесь для бисквита «Biscamix»
15. Смесь для бисквитного пирога «Biscona»
16. Смеси для бисквита «Пан ди Спанья», «Пан ди Спанья Морбидо»
17. Смесь бисквитная шоколадная «Double choc cake mix»
18. Выпеченные полуфабрикаты из песочного и слоеного теста
19. Смесь для кекса (1-й вариант)
20. Смесь для кекса (2-й вариант)
21. Смесь для кекса (3-й вариант)
22. Кекс «Здоровье» (1-й вариант)
23. Кекс «Здоровье» (2-й вариант)
24. Кекс «Здоровье» (3-й вариант)
Раздел 9. Технология восточных сладостей
9.1. Указания к рецептурам на восточные сладости
9.2. Мучные изделия
1. Армянский домашний хлеб
2. Бадам-бура (шакер-бура)
3. Бисквит с корицей
4. Земелах
5. Кихелах ванильный
6. Крендель с корицей
7. Кулча ленкоранская
8. Курабье бакинское
9. Курабье кабардинское
10. Кята бакинская
11. Кята ереванская
12. Кята карабахская
13. Кырмабадам
14. Лейла
15. Мютаки бакинские
16. Мютаки шемаханские
17. Назук сладкий
18. Нан азербайджанский
19. Нан бухарский
20. Палочки песочные
21. Пахлава сдобная
22. Пахлава слоеная
23. Пахлава сухумская
24. Пахлава бакинская
25. Пахлава тбилисская
26. Пахлава шакинская
27. Рулет ореховый
28. Струдель с изюмом
29. Струдель с яблоками
30. Трубочки ореховые
31. Трубочки миндальные
32. Тыхма кубинская
33. Шакер-лукум
34. Шакер-пури
35. Шакер-чурек
36. Шакер-чурек сдобный
37. Шор-гогалы
38. Армянский рулет
39. Рышты-халва
40. Мучные гозинаки (астрахнули)
41. Унлу-шербет
42. Нуш-хац
43. Греческая слойка
9.3. Сладости типа мягких конфет
44. Сливочное полено
45. Колбаска сливочная
46. Ахали-алва (кос-халва)
47. Ойла союзная
48. Инжирная и изюмная ойла
49. Нуга лимонная и мандариновая
50. Нуга кунжутная
51. Нуга шоколадная
52. Нуга ореховая
53. Нуга изюмная
54. Нуга фруктовая с арахисом
55. Чурчхела фруктовая
56. Чурчхела сахарная
57. Алы
58. Щербет молочный
59. Щербет ореховый
60. Щербет с цукатами
61. Щербет буковинский
62. Рахат-лукум ванильный
63. Рахат-лукум с орехами
64. Рахат-лукум розовый
65. Рахат-лукум шоколадный
66. Рахат-лукум «Ассорти» (фруктово-ягодный)
67. Бадам-нохут
68. Алвахази
69. Миампур
9.4. Сладости типа карамели и монпансье
70. Козинаки из орехов
71. Козинаки из кунжута
72. Козинаки подсолнечные без меда
73. Козинаки подсолнечный с медом
74. Грильяж миндальный
75. Грильяж кунжутный
76. Мак с орехом
77. Заливной миндаль
78. Орехи грецкие обливные
79. Заливной инжир и заливные сливы
80. Фешмак
81. Миндаль в сахаре
82. Шакер-пендыр ванильный
83. Ногул кинзовый
84. Парварда
85. Кангаляк с горохом
86. Набат (кинва-шакари)
87. Соленый миндаль
Раздел 10. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий
10.1. Основные требования
10.2. Расчет рабочих рецептур
Приложения
Приложение А. Извлечение из «Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий»
Приложение Б. Извлечение из СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»
Приложение В. Извлечение из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Приложение Г. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов
Приложение Д. Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий
Приложение Ж. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1293-03)
Приложение И. Кондитерские аксессуары и инвентарь
Приложение К. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на хлебобулочные и кондитерские изделия
Приложение Л. Химический состав и энергетическая ценность мучных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, помещенных в сборнике Литература
Рекомендуем
Артикул 00817211
