- Артикул:00-01048473
- Автор: Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Погожева А.В.
- ISBN: 978-5-6047438-4-3
- Тираж: 3000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: ДеЛи (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 327
- Формат: 70х90 1/16
- Год: 2022
- Вес: 969 г
- Сборник технических нормативов
Развернуть ▼
Сборник разработан ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для спортивного питания.
Для диетологов, врачей, сотрудников, преподавателей образовательных учреждений, связанных с организацией и подготовкой специалистов в области спортивного питания.
Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих специализированным питанием спортсменов.
Содержание
Введение
Раздел 1. Основы спортивного питания
1.1. Характеристика различных видов спорта
1.2. Принципы построения рациона питания спортсменов
1.3. Энерготраты спортсменов
1.4. Пищевые компоненты и их биологическая ценность
1.5. Характеристика пищевых продуктов
1.6. Пищевые добавки
1.7. Консервирование пищевых продуктов
1.8. Требования к составлению меню
1.9. Режим питания спортсменов
Раздел 2. Специализированное питание спортсменов
2.1. Специализированные продукты питания спортсменов
2.2. Функциональные спортивные напитки
2.3. Биологически активные добавки к пище (БАД)
2.4. СППС для профилактики заболеваний у спортсменов
2.5. Персонализированный прием СППС
Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам предприятий, организующих питание спортсменов
3.1. Требования к условиям работы
3.2. Требования к обработке сырья и производству продукции
Раздел 4. Рецептура, технология, требования к качеству продукции питания спортсменов
4.1. Холодные блюда
1. Бутерброды с сыром
2. Бутерброды с колбасой вареной
3. Бутерброды с икрой паюсной
4. Бутерброды с икрой кетовой
5. Масло (порциями)
6. Сыр (порциями)
7. Колбаса (порциями)
8. Консервы овощные закусочные (порциями)
9. Салат зеленый с огурцами
10. Помидор свежий
11. Огурец свежий
12. Салат из свежих помидоров
13. Салат из свежих помидоров
14. Салат из помидоров, огурцов, укропа с растительным маслом
15. Салат картофельный с зеленым горошком
16. Салат картофельный с кальмарами или морским гребешком
17. Салат из свеклы с черносливом
18. Салат из свеклы с зеленым горошком и растительным маслом
19. Салат из моркови и яблок со сметаной
20. Салат рыбный
21. Салат мясной
22. Винегрет овощной
23. Винегрет с кальмарами
24. Икра баклажанная
25. Икра кабачковая
26. Икра свекольная или морковная
27. Икра овощная
28. Сельдь рубленая
29. Рыба заливная
30. Паштет селедочный
31. Студень из рыбы
32. Мясо или язык, или птица, отварные с гарниром
4.2. Супы
33. Бульон костный
34. Борщ
35. Фрикадельки мясные
36. Борщ зеленый
37. Щи из свежей капусты с картофелем
38. Щи из квашеной капусты
39. Рассольник Ленинградский
40. Рассольник домашний
41. Суп картофельный с овощами
42. Суп картофельный с мясными фрикадельками
43. Фрикадельки рыбные
44. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
45. Суп-лапша домашняя
46. Суп с крупой и мясными фрикадельками
47. Суп молочный с макаронными изделиями
48. Суп молочный с тыквой или морковью и крупой
49. Суп молочный с овощами
50. Суп молочный с дыней
51. Суп-пюре из картофеля
52. Суп-пюре из зеленого горошка
53. Суп-крем из тыквы
54. Суп-пюре из кабачков
55. Суп-крем из разных овощей
56. Суп-пюре из птицы
57. Суп-пюре из мяса
58. Бульон мясной прозрачный
59. Бульон из кур или индеек прозрачный
60. Бульон с яичными хлопьями
61. Овощи и яйца
62. Капуста цветная или брюссельская
63. Кнели
64. Уха из судака
65. Борщ холодный
66. Суп из плодов свежих
67. Суп из чернослива и кураги
68. Суп из ягод с крупой манной
69. Суп из клюквы или шиповника и яблок
4.3. Блюда из картофеля и овощей
70. Картофельное пюре
71. Капуста отварная с маслом
72. Пюре из зеленого горошка
73. Пюре из тыквы или кабачков
74. Суфле из картофеля и моркови
75. Суфле из моркови с творогом
76. Суфле из цветной капусты
77. Пудинг из моркови и яблок
78. Пудинг из тыквы и яблок с творогом
79. Овощи припущенные
80. Морковь с зеленым горошком, припущенные в молочном соусе
81. Каша из тыквы
82. Свекла, тушенная в сметане
83. Свекла, тушенная с яблоками или курагой
84. Морковь, тушенная с черносливом
85. Рагу из баклажанов и цветной капусты
86. Рагу из овощей
87. Котлеты капустные
88. Оладьи картофельные
89. Рулет картофельный с морковью и творогом
90. Запеканка капустная с яблоками
91. Котлеты морковные запеченные
92. Пудинг овощной
93. Капуста цветная, белокочанная, запеченная под соусом
94. Кабачки, запеченные под соусом
95. Свекла, фаршированная рисом и яблоками
4.4. Блюда из круп
96. Каша жидкая
97. Каша вязкая
98. Каша вязкая с морковью
99. Каша вязкая с тыквой
100. Каша вязкая с черносливом
101. Каша рассыпчатая
102. Каша рисовая рассыпчатая с изюмом
103. Каша рассыпчатая с луком и яйцом
104. Крупеник
105. Запеканка со свежими плодами
106. Запеканка рисовая или пшенная с творогом
107. Пудинг рисовый с яблоками
108. Плов из риса с плодами и изюмом
109. Котлеты или биточки пшенные
110. Биточки гречневые
111. Оладьи рисовые с яблоками
112. Макаронные изделия отварные
113. Макароны с сыром или творогом
114. Макароны отварные с овощами
115. Лапшевник с творогом
4.5. Блюда из яиц
116. Яйца вареные
117. Омлет натуральный
118. Омлет с сыром
119. Омлет из яичных белков с цветной капустой
4.6. Блюда из творога
120. Пудинг из творога (запеченный)
121. Пудинг из творога с рисом
122. Суфле творожное
123. Запеканка из творога с морковью
124. Крем творожный
4.7. Блюда с белком молочным
125. Пудинг из белка молочного
126. Пудинг из белка молочного с картофелем
127. Запеканка из белка молочного с рисом и яблоками
128. Зразы морковные с белком молочным
4.8. Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла
129. Рыба (филе) отварная
130. Судак или щука фаршированные целиком (паровые)
131. Рыба (филе) припущенная
132. Рыба (непластованная, кусками) припущенная
133. Рыба, тушенная в томате с овощами
134. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
135. Рыба фаршированная запеченная
136. Котлеты или биточки рыбные
137. Шницель рыбный натуральный
138. Зразы рыбные рубленые
139. Тефтели рыбные
140. Пудинг рыбный
141. Кнели рыбные (припущенные)
142. Суфле рыбное
143. Креветки с рисом
144. Кальмары в томатном или сметанном соусе
145. Биточки из кальмаров и рыбы
4.9. Блюда из мяса и мясных продуктов
146. Мясо отварное
147. Говядина отварная в соусе
148. Язык отварной с соусом
149. Бефстроганов из отварной говядины
150. Мясо тушеное
151. Гуляш
152. Говядина, тушенная с черносливом
153. Котлеты, биточки, шницели
154. Котлеты рубленые, фаршированные молочным соусом, запеченные
155. Биточки из говядины с кабачками, запеченные в молочном соусе
156. Зразы рубленые из говядины
157. Рулет из говядины с яйцом или омлетом (паровой)
158. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе
159. Кнели из говядины с рисом
160. Пудинг из говядины
161. Суфле из говядины с рисом
162. Запеканка картофельная с говядиной
163. Лапшевник с говядиной
164. Пудинг из говядины с овощами, запеченный
165. Помидоры, фаршированные мясом и рисом
166. Голубцы с мясом и рисом
4.10. Блюда из сельскохозяйственной птицы
167. Птица или кролик отварные с гарниром
168. Котлеты натуральные из филе птицы (припущенные)
169. Биточки рубленые из птицы (припущенные)
170. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
171. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с цветной капустой
172. Кнели из кур, бройлеров-цыплят
173. Пюре из кур или бройлеров-цыплят
4.11. Гарниры
174. Каша рассыпчатая
175. Рис отварной
176. Рис припущенный с томатом
177. Макароны отварные с томатом
178. Картофель отварной со сметаной
179. Пюре картофельное
180. Крокеты картофельные
181. Овощи отварные с маслом сливочным
182. Пюре из кабачков
183. Морковь с зеленым горошком, тушенная в сметане
184. Капуста, тушенная с яблоками
185. Свекла, тушенная в сметане
186. Баклажаны, тушенные в сметане
187. Чернослив припущенный
188. Яблоки печеные
276. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
277. Пирожки печеные
278. Расстегаи закусочные (массой 50 г)
279. Ватрушки
280. Кулебяки
281. Тесто с отрубями
282. Пирожки печеные из теста с отрубями
283. Ватрушка из теста с отрубями
284. Хлеб из отрубей
285. Печенье из отрубей
286. Печенье из отрубей и сыра
287. Коржики из отрубей с маком
288. Булочка с отрубями
289. Печенье из овсяной муки
290. Печенье из овсяной муки и творога
291. Сырные палочки
292. Пирог песочный с творогом и рисом
293. Кекс с изюмом
294. Кекс с яблоками
4.16. Фарши
295-298. Фарши мясные
299-301. Фарши рыбные
302-304. Фарши морковные
305. Фарш капустный
306. Фарш картофельный с луком и яйцом
307. Фарш творожный (1-й вариант - для вареников и пирожков)
308. Фарш творожный (2-й вариант - для блинчиков и ватрушек)
309. Фарш яблочный
310. Фарш вишневый
Приложение А. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке
Приложение Б. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд
Приложение В. Замена продуктов по белкам и углеводам
Приложение Г. Пищевая и энергетическая ценность продукции для питания спортсменов
Рекомендуем
Артикул 00817211
