- Артикул:00-01052497
- Автор: Под. ред. Н. И. Соколинская
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Экономика (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 206
- Год: 1975
- Вес: 259 г
Развернуть ▼
В книге отсутствуют страницы: 2,3,90,91,106,107,200,201
Сборник содержит нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расхода сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания.
Содержание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
I. Мясо
Обработка крупного рогатого и мелкого скота
Разделка туш крупного скота (говяжьих)
Раздел туш мелкого скота (свиных, бараньих, телячьих)
Кулинарное использование зачищенных частей туши
Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса (в % к весу мяса брутто)
Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины
II. Субпродукты, солонина, колбасные изделия и свинокопченности
Обработка субпродуктов и солонины
Расчет расхода субпродуктов, солонины, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
III. Домашняя птица
Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы (в % к птице весом брутто)
Нормы выхода мякоти при холодной обработке домашней птицы
Нормы отходов при обработке потрохов домашней птицы, %
Структура обработанных потрохов домашней птицы
Расчет расхода-сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
IV. Кролики
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Норма выхода топленых жиров (в % к салу-сырцу)
V. Рыба
Обработка рыбы частиковых пород
Расчет расхода сырья, выхода готовых изделий из рыб частиковых пород при использовании сырья и полуфабриката (рыба, разделанная на тушку без плечевой кости)
Пищевые, отходы при разделке рыб частиковых пород, поступающих от промышленности в неразделанном виде (в % к весу брутто сырья)
Расчет расхода сырья на рыбный фарш, выход полуфабрикатов и готовых изделий
Обработка рыбы осетровых пород
Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб осетровых пород при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках нерыбных продуктов моря
VI. Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
VII. Гастрономические товары
Расчет расхода гастрономических товаров и выхода готовых изделий
Приложения
Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Нормы жидкости и соли для варки каш на 1кг крупы и выход
Нормы выхода макаронных изделий
Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд
Использование отдельных продуктов
Продолжительность, тепловой обработки некоторых продуктов
Рекомендуем
