- Артикул:00-01048920
- Автор: Госманов Р.Г., Колычев Н.М., Кабиров Г.Ф., Галиуллин А.К.
- ISBN: 978-5-8114-1737-7
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург-Москва-Краснодар
- Страниц: 560
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 2015
- Вес: 774 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Учебное пособие состоит из двух частей. В первой части приведены современные данные по общей микробиологии, изложены материалы о роли микроорганизмов в технологии производства и переработке сельскохозяйственной продукции, принципы и методы санитарно-микробиологических исследований продуктов питания животного происхождения: мяса, яиц, молока, рассмотрены микробиологические процессы бродильных производств, эпифитная микрофлора плодов и овощей, а также основные положения учения об инфекции и иммунитете.
Во второй части «Лабораторные занятия» - приведены методы микробиологического контроля качества готовой продукции и сырья животного происхождения при производстве и переработке сельскохозяйственной продукции.
В конце книги приведен словарь специальных терминов и тестовые задания.
Предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки: «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Продукты питания животного происхождения», «Продукты питания из растительного сырья».
Оглавление
Список сокращений
Введение
Раздел I. Общая микробиология
Глава 1. Предмет, задачи и этапы развития микробиологии
1.1. Принципы классификации микроорганизмов
1.2. Морфология и строение бактериальной клетки
1.2.1. Строение бактериальной клетки
1.3. Особенности морфологии и строения других групп микроорганизмов
1.3.1. Актиномицеты
1.3.2. Риккетсии и хламидии
1.3.3. Микоплазмы
1.3.4. Морфология и строение микроскопических грибов
1.3.5. Дрожжи
1.3.6. Вирусы
1.3.7. Фаги
Контрольные вопросы
Глава 2. Физиология микроорганизмов
2.1. Химический состав
2.2. Метаболизм
2.3. Типы питания микробов
2.4. Дыхание
2.5. Рост и размножение бактерий
Контрольные вопросы
Глава 3. Генетика микроорганизмов
3.1. Наследственность и изменчивость микроорганизмов
3.1.1. Формы изменчивости микроорганизмов
3.1.2. Мутации
Контрольные вопросы
Глава 4. Превращения микроорганизмами соединений азота, углерода, фосфора, серы, железа и других элементов
4.1. Круговорот азота
4.1.1. Фиксация атмосферного азота
4.1.2. Аммонификация белков
4.1.3. Аммонификация мочевины
4.1.4. Нитрификация
4.1.5. Денитрификация
4.2. Круговорот углерода
4.2.1. Разложение пектиновых веществ
4.2.2. Спиртовое брожение
4.2.3. Молочнокислое брожение
4.2.4. Пропионовокислое брожение
4.2.5. Маслянокислое брожение
4.2.6. Уксуснокислое брожение
4.3. Превращение микроорганизмами фосфора, железа и серы
4.3.1. Фосфор
4.3.2. Железо
4.3.3. Сера
Контрольные вопросы
Глава 5. Действие факторов внешней среды на микроорганизмы
5.1. Действие физических факторов
5.1.1. Влияние на микроорганизмы высоких температур
5.1.2. Влияние на микроорганизмы низких температур и их практическое использование
5.1.3. Влияние высушивания
5.1.4. Токи сверхвысокой частоты
5.1.5. Действие различных видов излучения на микроорганизмы
5.1.6. Влияние ультразвука
5.2. Действие химических веществ
5.3. Действие биологических факторов
5.3.1. Антибиотики
5.3.2. Бактериофаги
Контрольные вопросы
Глава 6. Микробиология воды и воздуха
6.1. Микрофлора воды
6.2. Микрофлора воздуха
Контрольные вопросы
Глава 7. Микрофлора организма животных
Контрольные вопросы
Глава 8. Почвенные микроорганизмы: качественный и количественный состав, их роль в плодородии почвы
8.1. Роль почвенных микроорганизмов в плодородии почвы. Влияние обработки почвы, внесения навоза и минеральных удобрений на деятельность микроорганизмов
8.1.1. Микробиология навоза
8.1.2. Роль микроорганизмов в почвообразовании и поддержании почвенного плодородия
Контрольные вопросы
Глава 9. Микрофлора плодов, овощей и продуктов их переработки
9.1. Микробиологические процессы порчи плодов и овощей
9.1.1. Микробиологическая характеристика плодов и овощей
9.2. Основные принципы сохранения плодоовощной продукции
9.2.1. Влияние способов консервирования на качество, пищевую ценность и сохранение плодоовощной продукции
9.3. Микробиология бродильных процессов
9.3.1. Технология пивоварения
9.3.2. Микробиологические основы виноделия
9.3.3. Микробиологические процессы при приготовлении пищевого уксуса
9.4. Микробиологические процессы при приготовлении квашеной капусты и огурцов
9.5. Микробиологические процессы при хлебопечении
9.5.1. Микроорганизмы, вызывающие болезни хлеба
Контрольные вопросы
Глава 10. Учение об инфекции и иммунитете
Возбудители бактериальных, грибковых и вирусных инфекций
10.1. Роль микроорганизма и условий среды в возникновении и развитии инфекционного процесса
10.2. Учение об иммунитете
10.3. Возбудители бактериальных, грибковых и вирусных инфекций
10.3.1. Микроорганизмы - возбудители дерматомикозов
10.3.2. Возбудители микотоксикозов
10.3.3. Микроорганизмы - возбудители вирусных инфекций
10.4. Технология производства биопрепаратов сельскохозяйственного назначения (лечебно-профилактические и диагностические препараты, пробиотики, ферменты, антибиотики)
10.4.1. Технология производства пробиотиков
10.4.2. Технология производства ферментных препаратов и выращивание плесневых грибов для пищевой промышленности
Контрольные вопросы
Глава 11. Микрофлора пищевых продуктов
11.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ)
11.2. Возбудители пищевых отравлений
11.3. Возбудители пищевых токсикозов
Контрольные вопросы
Глава 12. Микробиология мяса, мясных продуктов и яиц. Контроль их производства
12.1. Микробиология мяса и мясных продуктов
12.1.1. Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении
12.1.2. Консервирование мяса
12.2. Микробиология яиц и яичных продуктов
12.2.1. Инфекции, передаваемые через яйцо
12.2.2. Хранение яиц
Контрольные вопросы
Глава 13. Микробиология молока и молочных продуктов. Контроль их производства
13.1. Микрофлора молока и источники его загрязнения
13.1.1. Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения
13.1.2. Микрофлора, получаемая молоком из вымени
13.1.3. Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке
13.1.4. Нормальная микрофлора молока
13.2. Пороки молока микробного происхождения
13.3. Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко
13.4. Сохранение молока физическими методами
13.5. Санитарно-микробиологическая характеристика молока
13.6. Микробиология молочных продуктов
13.6.1. Продукты молочнокислого брожения
13.6.2. Продукты смешанного брожения
13.7. Микробиология масла
13.7.1. Микробиологические процессы при хранении масла и его пороки
13.8. Микробиология сыроделия
13.8.1. Пороки сыров микробного происхождения
Контрольные вопросы
Глава 14. Технология производства кормов
14.1. Эпифитная микрофлора растений
14.2. Сено
14.3. Микробиология силосования кормов
14.3.1. Биохимизм микробиологических процессов при силосовании
14.4. Сенаж
14.5. Возбудители порчи кормов
14.6. Дрожжевание кормов
Контрольные вопросы
Глава 15. Микрофлора кожевенно-мехового сырья
15.1. Микрофлора парной шкуры
15.2. Консервирование кожевенного сырья
15.3. Микрофлора шерсти
Контрольные вопросы
Глава 16. Переработка отходов сельского хозяйства
Контрольные вопросы
Раздел II. Лабораторные занятия
Тема 1. Микробиологическая лаборатория
1.1. Световой микроскоп, его устройство и правила работы
1.2. Основные формы бактерий
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 2. Бактериологические краски
2.1. Виды бактериологических красок
2.2. Простой метод окрашивания
2.3. Сложные методы окрашивания
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 3. Биологическое значение образования спор и капсул. Методы окрашивания спор и капсул
3.1. Биологическое значение образования спор
3.2. Биологическое значение образования капсул
3.3. Исследование бактерий на подвижность
3.3.1. Методика определения подвижности бактерий в препаратах «висячая капля и «раздавленная капля»
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 4. Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов. Методы стерилизации
4.1. Характеристика и классификация питательных сред
4.1.1. Обычные питательные среды
4.1.2. Специальные питательные среды
4.1.3. Дифференциально-диагностические среды..
4.1.4. Селективные среды
4.2. Методы стерилизации питательных сред и посуды
4.2.1. Физические методы стерилизации
4.2.2. Химические методы
4.2.3. Механические методы
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 5. Методы культивирования аэробных микроорганизмов
5.1. Техника посева бактерий на питательные среды
5.2. Методы культивирования бактерий
5.3. Методы выделения чистых культур бактерий
5.3.1. Механические методы
5.3.2. Биологические методы
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 6. Методы культивирования анаэробных микроорганизмов
6.1. Методы создания анаэробиоза
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 7. Культуральные свойства бактерий
7.1. Культуральные свойства бактерий на плотных питательных средах
7.2. Культуральные свойства бактерий в жидких питательных средах
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 8. Ферментативные (биохимические) свойства бактерий
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 9. Микроскопические грибы - плесневые грибы и дрожжи
9.1. Морфологические особенности некоторых низших и высших грибов
9.2. Особенности культивирования плесневых грибов
9.3. Особенности изучения морфологии плесневых грибов
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 10. Серологические методы диагностики инфекционных болезней
10.1. Методика постановки реакции преципитации
10.1.1. Методика постановки РП методом наслаивания
10.2. Методика постановки РА на предметном стекле
10.2.1. Капельный метод РА на предметном стекле
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 11. Принцип приготовления биопрепаратов. Вакцины, гипериммунные сыворотки и контроль качества
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы.
Тема 12. Санитарно-микробиологическая лаборатория и ее оборудование. Техника безопасности и режим работы. Микробиологическое исследование воздуха
12.1. Санитарно-микробиологическая лаборатория и ее оборудование
12.1.1. Правила и режим работы
12.2. Санитарно-микробиологическое исследование воздуха
12.2.1. Седиментационный метод Коха
12.2.2. Аспирационный метод Кротова
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 13. Санитарно-микробиологическое исследование почвы
13.1. Определение МАФАнМ в 1 г почвы методом серийных разведений
13.2. Определение коли-титра почвы методом бродильных проб
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 14. Санитарно-микробиологическое исследование воды
14.1. Определение коли-титра и коли-индекса воды
14.1.1. Метод бродильных проб
14.1.2. Метод мембранных фильтров
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 15. Микробиологический контроль технологического процесса производства мяса животных
15.1. Отбор проб
15.2. Обеззараживание условно годного мяса
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 16. Микробиологический контроль технологического процесса производства мяса кур
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы.
Тема 17. Микробиологический контроль технологического процесса производства мясных консервов
17.1. Отбор проб
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 18. Микробиологический контроль технологического процесса производства колбасных изделий
18.1. Отбор, подготовка проб и проведение исследования
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 19. Микробиологический контроль технологического процесса производства яиц и яйцепродуктов
19.1. Исследование поверхности скорлупы яиц
19.2. Исследование содержимого яиц
19.3. Микробиологическое исследование яичных продуктов
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 20. Микробиологический контроль технологического процесса производства рыбы и морепродуктов
20.1. Контроль качества свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных
20.2. Морепродукты
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 21. Микробиологический контроль технологического процесса производства молока. Показатели сорта молока
21.1. Индикация ингибиторов в молоке
21.1.1. Бактериологическое исследование молока
21.1.2. Кислотность молока
21.1.3. Определение степени чистоты
21.1.4. Проба на редуктазу
21.2. Определение ингибирующих веществ в молоке
21.3. Определение эффективности пастеризации
21.4. Определение колититра молока
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 22. Микробиологический контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов
22.1. Технология производства кисломолочных продуктов
22.2. Продукты молочнокислого брожения
22.2.1. Ацидофильное молоко
22.2.2. Технология приготовления сметаны
22.2.3. Технология приготовления домашней простокваши
22.3. Продукты комбинированного брожения
22.3.1. Технология приготовления кефира
22.3.2. Технология приготовления кумыса
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 23. Микробиологический контроль технологического процесса производства сливочного масла
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 24. Микробиологический контроль технологического процесса производства сыра
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 25. Микробиологический контроль качества дрожжевой закваски
25.1. Морфология
25.1.1. Определение числа клеток, содержащих гликоген
25.1.2. Выявление волютиновых гранул в клетках дрожжей
25.2. Определение наличия посторонней микрофлоры
25.2.1. Микроскопические методы
25.2.2. Бактериологические методы
25.3. Определение подъемной силы дрожжей
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Тема 26. Микробиологический контроль технологического процесса переработки зерна, муки и хлебных продуктов
26.1. Микрофлора муки
26.2. Болезни хлеба
Задания для самостоятельной работы
Контрольные вопросы
Терминологический словарь
Тестовые задания
Ответы на тестовые задания
Список литературы
Рекомендуем
