- Артикул:00-01047986
- Автор: ред. В.Н. Родин
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Военное издательство (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 288
- Формат: 60 х 88 1/16
- Год: 1992
- Вес: 436 г
Развернуть ▼
Настоящее руководство поможет должностным лицам, отвечающим за организацию питания личного состава, поварам изучить и практически внедрить требования и правила приготовления пищи в столовых воинских частей.
В Руководстве изложены сведения о пищевой ценности продуктов, об организации работ в столовой, оборудовании рабочего места повара. В отдельных главах подробно освещены вопросы первичной и тепловой обработки продуктов и приготовления различных блюд и закусок.
Кроме того, изложен порядок приготовления пищи из консервированных продуктов, быстрозамороженных блюд и продуктов сублимационной сушки.
Оглавление
Введение
Глава I. Состав и пищевая ценность продуктов
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные вещества
Вода
Витамины
Глава II. Организация работы поваров в столовой
Порядок приема смены в столовой
Оборудование рабочего места повара
Расчет потребного количества воды для приготовления блюд, определение массы мясных и рыбных порций и выхода готовой пищи
Глава III. Первичная обработка продуктов
Первичная обработка свежего картофеля и овощей
Первичная обработка квашеных и соленых овощей
Первичная обработка сушеных картофеля и овощей
Первичная обработка мороженых картофеля и овощей
Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
Первичная обработка мяса
Оттаивание мороженого мяса
Обмывание и обсушивание мяса
Кулинарная разделка говяжьей туши
Кулинарная разделка бараньей туши
Кулинарная разделка свиной туши
Зачистка мяса
Кулинарное использование частей мяса
Кулинарное использование частей мяса (говядины, баранины, свинины) для различных контингентов питающихся
Приготовление полуфабрикатов
Обработка и использование костей
Вымачивание солонины
Обработка субпродуктов
Обработка птицы
Использование пищевых отходов птицы
Первичная обработка рыбы
Характеристика некоторых видов морской и океанической рыбы
Разделка и порционирование рыбы
Особенности обработки некоторых рыб
Использование рыбных отходов
Разделка сельди
Подготовка мясных и рыбных консервов
Глава IV. Тепловая обработка продуктов
Варка
Жаренье
Комбинированные приемы
Вспомогательные приемы
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Подготовка специй и приправ
Глава V. Приготовление холодных закусок
Глава VI. Приготовление первых блюд
Заправочные супы
Прозрачные супы
Приготовление прозрачных бульонов
Гарниры для прозрачных бульонов
Пюреобразные супы
Приготовление хлебного и фруктам холодного кваса, холодных супов
Супы сладкие
Супы молочные
Глава VII. Приготовление соусов
Соусы для мясных блюд
Соусы для рыбных блюд
Соусы для мясных блюд
Соусы для рыбных блюд
Соусы на грибном бульоне
Сметанные соусы
Молочные соусы
Яично-масляные соусы
Холодные соусы
Сладкие соусы
Глава VIII. Приготовление вторых блюд
Вторые блюда из мяса
Вторые блюда из рыбы
Глава IX. Приготовление гарниров и блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры и блюда из картофеля и овощей
Гарниры и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава X. Приготовление блюд из творога и яиц
Блюда из яиц
Варка яиц
Жаренье яиц
Запекание яиц
Глава XI. Приготовление национальных блюд
Особенности национальной кулинарии
Украинская кухня
Белорусская кухня
Молдавская кухня
Кавказская кухня
Среднеазиатская кухня
Прибалтийская кухня
Глава XII. Приготовление изделий из теста
Различные виды теста и способы его приготовления
Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом
Изделия из дрожжевого жидкого теста, приготовленного опарным способом
Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного безопарным способом
Изделия из дрожжевого жидкого теста, приготовленного безопарным способом
Изделия из сдобного теста
Изделия из песочного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из слоеного теста
Изделия из заварного теста
Изделия из бездрожжевого крутого теста
Изделия из бездрожжевого жидкого теста
Приготовление фарша для пирогов и пирожков
Приготовление крема и помады для пирожных
Глава XIII. Приготовление сладких блюд и горячих напитков
Кисели
Компоты
Желе
Муссы
Кремы
Сладкие блюда из свежих яблок
Горячие напитки
Глава XIV. Приготовление блюд для диетического питания
Требования к кулинарной обработке продуктов
Приготовление некоторых блюд диетического питания
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Гарниры ко вторым блюдам
Глава XV. Приготовление блюд из консервированных продуктов
Варианты комплектов суточных рационов из пищевых концентратов
Приготовление первых и вторых блюд из пищевых концентратов Приготовление супов из сушеных овощей
Приготовление блюд из сухого картофельного пюре (картофельной крупки)
Приготовление пищи из консервов
Первые обеденные блюда
Приготовление пищи из консервов
Первые и вторые обеденные блюда для спецконтингента
Приготовление каш из крупы быстроразваривающейся
Приготовление блюд из мясо-растительных консервов
Консервы
Картофель натуральный - полуфабрикат
Приготовление блюд из пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации
Приготовление блюд из мяса сыросушеного, нарезанного кусочками
Обеденные первые и вторые готовые блюда сублимационной сушки
Овощные закуски, творог с фруктовым пюре и молочнокислые продукты сублимационной сушки
Блюда из творога сублимационной сушки
Блюда из фруктов и ягод сублимационной сушки
Замороженные блюда
Приложения
1. Правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования и требования безопасности при приготовлении пищи
2. Средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций в столовых воинских частей
3. Маркировка консервных банок
4. Примерные нормы закладки продуктов для приготовления холодных закусок, первых блюд, соусов и блюд из творога
Рекомендуем
