- Артикул:00203970
- Автор: Кучер Л.С.
- ISBN: 5-94976-636-9
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: ТРАНСЛИТ (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 512
- Год: 2007
Развернуть ▼
В книге раскрывается состояние ресторанного бизнеса в России и перспектива его развития. Освещается современный подход к созданию и функционированию ресторана, включая разработку концепции, приобретения необходимого оборудования, инвентаря, столового белья, создания меню и карты вин, дизайна торговых помещений. Приводятся нормативные документы, регламентирующие деятельность торгового предприятия общественного питания и комментарии к ним. Даются рекомендации по созданию информационного и правового обеспечения ресторана, организации высокого уровня обслуживания потребителей, подбору кадров и управлению персоналом. Рассматриваются должностные обязанности сомелье, бар-менеджера, бариста. Большое внимание уделяется изложению приемов и методов работы различных служб ресторанного сервиса. Содержатся справочные данные, указания, советы, необходимые в практической работе по проведению тренинга официантов в процессе обслуживания потребителей, организации приемов, банкетов, обслуживания иностранных туристов и VIP-гостей.
Для собственников руководителей и менеджеров ресторанов, баров, кафе, ночных клубов и других предприятий общественного питания, а также студентов профильных ВУЗов, колледжей и лицеев.
Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятия поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место " непробиваемых" советских администраторов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда. В настоящее время в одной только Москве действует около 2000 ресторанов против 130, которые работали в 1991 г. Москва имеет свое кулинарное лицо, которым можно гордиться. Возрождается старомосковская кухня. В московских ресторанах представлены 80 национальных кухонь, но в большинстве из них есть блюда национальной русской кухни, которые так нравятся иностранцам и являются одним из элементов национальной русской культуры.
Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя ресторана было умение "выбить план любой ценой", добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу угла становятся его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.
Жизнь убедительно доказала, что "делать деньги" на благодатной ниве ресторанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанно-торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения. В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих ресторанов было привлечено внимание крупного иностранного капитала. Свои взоры на Россию обратила часть зарубежных ресторанов. Модной тенденцией последних лет стало приглашение шеф-поваров иностранцев в некоторые элитарные рестораны. Начали возникать сети ресторанов, принадлежащие одной цепи обслуживания. В результате в постперестроечное время наша страна пережила период настоящего ресторанного бума. Для этого были довольно веские основания, продиктованные экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся капиталов именно в развитие ресторанов.
Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно развитых стран Западной Европы, США и Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина. Недаром, поэтому вожделенная мечта значительной части представителей так называемого среднего класса на Западе, вложить имеющиеся денежные сбережения за многие годы напряженного труда, в первую очередь, хоть в маленький ресторан, во вторую очередь - хоть в маленький магазин и в третью очередь - хоть в маленькую гостиницу или частный пансион. Смысл такого осознанного подхода в условиях рыночных отношений в том, что деньги должны приносить деньги! Можно утверждать, что во многом аналогичный поведенческий стереотип был характерен для нашей страны. Безусловно, с поправками на специфику отечественных реалий. Тем не менее имеющиеся экспертные оценки показывают, что на сегодняшний день денежный оборот российского ресторанного рынка составляет как минимум 150 млн. USD.
Проблемы экономического дефолта, возникшие в связи с экономическим кризисом 17 августа 1998г, в целом оказались успешно преодолены. В стране начался активный экономический рост, обусловленный целым рядом факторов, в том числе благоприятной внешнеэкономической конъюнктурой на главные экспертные товары. В этой связи ресторанный рынок также переживает период значительного оживления и есть надежда, что это оживление перерастет в устойчивый подъем.
Физическая граница российского ресторанного бума конца XX века пролегла через зловещую дату "черного вторника" - 17 августа 1998г. и была отражением складывающихся экономических реалии. Имелась относительно низкая конкуренция между вновь открывающимися ресторанами, при высоком спросе на ресторанные услуги в целом.
По сравнению с "советскими" незамысловатыми ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом "совкового" образца, "новые" рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6-12 месяцев и начинали приносить прибыль. Это время безвозвратно прошло и его с полным основанием можно назвать эпохой романтизма в ресторанном бизнесе. Сейчас на смену этой эпохи пришло время трезвого прагматизма и расчета в ресторанном бизнесе, которое диктуется растущей конкуренцией в этом деле при общем падении платежеспособного спроса населения, обусловленного рядом хорошо известных причин. Необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораны нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей "раскрутке" через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за потребителя.
Финансовый кризис, разразившийся в 1998г, серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых - снижение численности посетителей и, как следствие этого, рост конкуренции.
Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, люди продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды.
В сущности ресторанному бизнесу в нашей стране в широком смысле этого нигде никого не учат. А ведь для того чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества "крепкого хозяйственника", толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.
Все это натолкнуло на мысль систематизировать и обобщить как теорию, так и практику ресторанного бизнеса в России. В Москве и других городах чувствуется огромный потенциал и масса неиспользованных возможностей. В настоящие время практически нет никаких книг, где ресторатор мог бы получить квалифицированные ответы на вопросы, которые ежедневно ставит перед ним жизнь. Именно этим было продиктовано написание этой книги, способной в какой-то мере восполнить имеющийся пробел.
Проблема хорошего ресторана в одном - дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный и ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат, отличный менеджмент, грамотно составленные меню и карта вин. К этому следует добавить интерьер, который в Москве играет все большую роль. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет вас благодарить за то, оставил 200 долларов за ужин, но при этом получил именно то, что хотел получить - внимание к себе и своему желудку.
Важно понимать - сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества оказываемых ресторанных услуг.
Дать комплексное видение проблемы, помочь практическим советом, конкретным примером призвана предлагаемая читателям книга. В итоге главное, на чем стремились сосредоточить внимание авторы, это дать рекомендации рестораторам о том, как с минимальной затратой дополнительных сил и средств увеличить объем продаж и привлечь клиентуру. Общий акцент в работе сделан на тесную увязку теории и практики ресторанного бизнеса. Есть надежда, что предлагаемая читателям книга станет не только информационным, а прежде всего методическим пособием для начинающего ресторатора, для каждого, кто хочет связать свою карьеру или дальнейший профессиональный рост с работой в сфере общественного питания, даст импульс к новым научным и практическим обобщениям ресторанной проблематики, поможет вести профессиональный диалог с зарубежными рестораторами и инвесторами.
Книга, которую держит сейчас в руках читатель, является третьим, значительно дополнительным, расшифрованным и переработанным изданием. Появление первого издания "Ресторанный бизнес в России" вызвало неподдельный профессиональный интерес и широкий общественный резонанс. Все это свидетельствует о том, что книга находит своего читателя, учит новому, заставляет творчески мыслить и находить нужные решения. Предвосхитить желания гостя в конечном итоге главная цель любого ресторатора.
Рекомендуем
