- Артикул:00-00003970
- Автор: Бредихин С.А. ред.
- ISBN: 978-5-8114-1635-6
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 544
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2014
- Вес: 1508 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В учебном пособии рассмотрены особенности функционально-технологических свойств пищевого сырья, механические, гидромеханические, теплофизические, массообменные, физико-биохимические и микробиологические процессы пищевых технологий.
Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров «Продукты питания из растительного сырья» и «Продукты питания животного происхождения». Учебное пособие может быть также использовано научными и инженерно-техническими специалистами пищевой отрасли перерабатывающей промышленности.
Оглавление
Основные условные обозначения
Основные индексы при условных обозначениях
Предисловие
Раздел первый. Основные общие положения и научные основы курса
Глава 1. Материалы биологического происхождения - многокомпонентная полифункциональная биологически активная система
1.1. Общие сведения
1.2. Особенности функционально-технологических свойств материалов биологического происхождения
1.3. Общая характеристика структуры биоматериалов
Глава 2. Общие сведения о процессах пищевой технологии
2.1. Общие понятия и классификация процессов пищевой технологии
2.2. Общие закономерности протекания процессов пищевой технологии
2.3. Моделирование процессов и аппаратов. Основы теории подобия
Глава 3. Общие сведения об аппаратах пищевой технологии
3.1. Общие понятия и принципы устройства аппаратов
3.2. Требования, предъявляемые к аппаратам
3.3. Общие положения расчета аппаратов
Контрольные вопросы и задания
Раздел второй. Механические процессы
Глава 4. Общие сведения и понятия о механических процессах
4.1. Сущность и назначение механических процессов
4.2. Классификация механических процессов
4.3. Работа деформации и разрушения
Глава 5. Прессование
5.1. Сущность, назначение и виды прессования
5.2. Теоретические основы прессования
5.3. Аппараты для прессования и формования
Глава 6. Измельчение
6.1. Назначение, сущность и способы измельчения
6.2. Теоретические основы измельчения
6.3. Аппараты для измельчения
Глава 7. Механическая классификация (сортирование)
7.1. Назначение, сущность и способы сортирования
7.2. Аппараты для сортирования
Контрольные вопросы и задания
Раздел третий. Гидромеханические процессы
Глава 8. Общие сведения и понятия
8.1. Сущность и назначение гидромеханических процессов
8.2. Классификация гидромеханических процессов
8.3. Теоретические основы гидромеханики
Глава 9. Механическое разделение неоднородных дисперсных систем
9.1. Характеристика неоднородных дисперсных систем и методы их оценки
9.2. Сущность и назначение процессов механического разделения неоднородных дисперсных систем
9.3. Теоретические основы процессов разделения
9.4. Центрифугальное разделение осаждением
9.4.1. Теория осадительного центрифугирования
9.4.2. Центрифугальное разделение фильтрованием
9.5. Теория фильтрационного центрифугирования
9.6. Аппараты для разделения неоднородных дисперсных систем
9.6.1. Аппараты для осаждения дисперсной фазы под действием силы тяжести
9.6.2. Аппараты для осаждения дисперсной фазы под действием центробежной силы
Глава 10. Фильтрование
10.1. Сущность, назначение и виды фильтрования
10.2. Теоретические основы фильтрации
10.3. Аппараты для фильтрования
Глава 11. Баромембранные процессы
11.1. Сущность и назначение баромембранных процессов
11.2. Теоретические основы баромембранных процессов
11.3. Мембраны и аппараты для баромембранного разделения
Глава 12. Перемешивание
12.1. Сущность, назначение и способы перемешивания
12.2. Теоретические основы перемешивания
12.3. Аппараты для перемешивания
Контрольные вопросы и задания
Раздел четвертый. Теплофизические процессы
Глава 13. Общие сведения о теплофизических процессах
13.1. Сущность и назначение тепловой обработки в пищевой технологии
13.2. Движущая сила. Температурное поле. Температурный градиент
13.3. Классификация теплофизических процессов. Способы переноса теплоты и виды тепловой обработки
13.4. Основные закономерности теплофизических процессов
Глава 14. Тепловые аппараты
14.1. Классификация тепловых аппаратов
14.2. Основные конструктивные формы теплообменных аппаратов
14.3. Основные положения расчета теплообменных аппаратов
Глава 15. Нагревание, охлаждение и конденсация
15.1. Сущность и назначение нагревания
15.2. Назначение и сущность охлаждения
15.3. Назначение и сущность конденсации
15.4. Аппараты для нагревания и охлаждения
Глава 16. Замораживание и размораживание
16.1. Назначение и сущность процессов
16.2. Теоретические основы замораживания и размораживания
16.3. Аппараты для замораживания
16.4. Аппараты для размораживания
Глава 17. Выпаривание
17.1. Назначение и сущность выпаривания
17.2. Теоретические основы выпаривания
17.3. Выпарные аппараты
Контрольные вопросы, и задания
Раздел пятый. Массообменные процессы
Глава 18. Общие сведения о массообменных процессах
18.1. Сущность, назначение и классификация массообменных процессов
18.2. Движущая сила и основные законы массообмена
18.3. Теоретические основы массообменных процессов
18.4. Массообменные аппараты
18.5. Основы расчета массообменных аппаратов
Глава 19. Кристаллизация
19.1. Сущность, назначение и способы кристаллизации
19.2. Теоретические основы кристаллизации
19.3. Аппараты для кристаллизации
Глава 20. Экстракция
20.1. Сущность, назначение экстракции
20.2. Теоретические основы экстракции
20.3. Аппараты для экстракции
Глава 21. Посол
21.1. Сущность, назначение и способы посола
21.2. Теоретические основы посола
21.3. Аппараты для посола
Глава 22. Сушка
22.1. Сущность, назначение и способы сушки
22.2. Теоретические основы сушки
22.3. Аппараты и установки для сушки
Контрольные вопросы и задания
Раздел шестой. Физико и биохимические процессы
Глава 23. Электрофизические процессы
23.1. Сущность, назначение и классификация электрофизических процессов
23.2. Электродиализ
23.3. Теоретические основы электродиализа
23.4. Аппараты для электродиализа
Глава 24. Коагуляция
24.1. Сущность и назначение коагуляции
24.2. Теоретические основы коагуляции
24.3. Аппараты для коагуляции
Глава 25. Копчение
25.1. Назначение, сущность и способы копчения
25.2. Теоретические основы копчения
25.3. Аппараты для копчения
Контрольные вопросы и задания
Раздел седьмой. Микробиологические процессы
Глава 26. Общие сведения и понятия
26.1. Сущность и назначение микробиологических процессов
26.2. Классификация микробиологических процессов
26.3. Теоретические основы микробиологических процессов
26.4. Аппараты для микробиологических процессов
Глава 27. Ферментация
27.1. Сущность и назначение ферментации
27.2. Теоретические основы ферментации
27.3. Аппараты для ферментативных процессов
Глава 28. Сквашивание
28.1. Сущность и назначение сквашивания
28.2. Теоретические основы сквашивания
28.3. Аппараты для сквашивания
Глава 29. Процессы инактивации микроорганизмов
29.1. Сущность и назначение инактивации микроорганизмов
29.2. Теоретические основы процессов тепловой инактивации микроорганизмов
29.3. Аппараты для тепловой инактивации микроорганизмов
Контрольные вопросы и задания
Список литературы
Рекомендуем
