- Артикул:00-01038376
- Автор: Магомедов М.Г.
- ISBN: 978-5-8114-1849-7
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 560
- Формат: 84x108 1/32
- Год: 2015
- Вес: 774 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Изложены общие вопросы и производственно-технологические основы производства плодоовощных консервов и продуктов здорового питания на основе тепловой стерилизации, консервирования сахаром, быстрого замораживания, сушки, молочнокислого и спиртового брожения, химических консервантов, а также современных технологий, основанных на мембранных процессах, использования ультрафиолетовых лучей, электрического тока высокой и сверхвысокой частоты, ультразвука и др.
Рассмотрены технологии глубокой и комплексной переработки плодоовощного сырья, нестандарта и вторичных отходов перерабатывающих производств.
Освещены вопросы применения пищевых добавок и ингредиентов, технологии производства продуктов повышенной питательной и биологической ценности.
Учебник предназначен для студентов высших аграрных учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и инженерно-технических работников консервных и перерабатывающих предприятий.
Содержание
Введение
Глава 1. Основы продовольственной безопасности и обеспечения населения продуктами здорового питания
1.1. Современные тенденции производства пищевых продуктов и обеспечения продовольственной безопасности населения
1.2. Здоровое и рациональное питание - основа здоровья человека
1.3. Здоровый образ жизни - важный фактор духовного и физического здоровья нации
Контрольные вопросы и задания
Глава 2. Общие сведения и производственно-технологические основы производства плодоовощных консервов и пищевых продуктов
2.1. Способы переработки плодоовощного сырья и пути их совершенствования
2.2. Нормы расходов сырья и материалов
2.3. Биологические и химические изменения сырья при производстве консервов и пищевых продуктов
2.4. Микрофлора сырья, консервов и пищевых продуктов
2.5. Хранение и подготовка сырья к переработке
2.6. Тара для консервов и пищевых продуктов, ее подготовка, фасование продукта и герметизация
2.7. Маркировка, учет и хранение консервной пищевой продукции
Контрольные вопросы и задания
Глава 3. Технология консервирования тепловой стерилизацией
3.1. Общая характеристика и основы технологии
3.2. Натуральные консервы
3.3. Закусочные консервы
3.4. Консервированные первые обеденные блюда и борщовые заправки-полуфабрикаты
3.5. Консервированные томатные концентрированные продукты
3.6. Консервированные плодово-ягодные компоты
3.7. Консервированные плодово-ягодные и овощные пюре и пюреобразные продукты
3.8. Маринады
3.9. Консервированные плодово-ягодные и овощные соки
Контрольные вопросы и задания
Глава 4. Технология консервирования сахаром
4.1. Общая характеристика и основы технологии
4.2. Варенье и джем
4.3. Повидло, мармелад, желе
4.4. Цукаты
Контрольные вопросы и задания
Глава 5. Технология консервирования замораживанием
5.1. Общая характеристика и основы технологии
5.2. Способы и режимы замораживания
5.3. Технология производства быстрозамороженных картофеля, овощей и фруктов
5.4. Технология размораживания продуктов (дефростация)
Контрольные вопросы и задания
Глава 6. Технология консервирования сушкой
6.1. Общая характеристика и основы технологии
6.2. Способы и режимы сушки
6.3. Технология сушки и сушильные установки
6.4. Сушка плодов и винограда
6.4.1. Воздушно-солнечная сушка
6.4.2. Искусственная сушка
6.5. Сушка картофеля и овощей
6.6. Сушка продуктов переработки картофеля, плодов и овощей
6.6.1. Технология производства сушеных и обжаренных картофелепродуктов и крахмала
6.6.2. Технология производства сушеных паст, пюре и соков
Контрольные вопросы и задания
Глава 7. Технология консервирования химическими консервантами
7.1. Общая характеристика и основы технологии
7.2. Консервирование диоксидом серы
7.3. Консервирование бензойной кислотой
7.4. Консервирование сорбиновой кислотой
Контрольные вопросы и задания
Глава 8. Технология консервирования молочнокислым и спиртовым брожением
8.1. Общая характеристика и основы технологии
8.2. Квашение капусты
8.3. Соление огурцов
8.4. Соление томатов
8.5. Соление корнеплодов, арбузов и других овощей
8.6. Мочение яблок, груш, сливы и ягод
Контрольные вопросы и задания
Глава 9. Технология производства продуктов здорового питания
9.1. Общая характеристика и основы технологии
9.2. Пищевые добавки и ингредиенты: нормативно-правовые и научно-технологические основы их использования
9.3. Продукты функционального и специального назначения на основе плодоовощного сырья
9.4. Продукты повышенной биологической ценности на основе зернобобовых культур и другого растительного сырья
9.5. Продукты лечебно-профилактического назначения на основе пектина
9.6. Пищевые продукты повышенной антиоксидантной активности
9.6.1. Антиоксидантная активность плодово-ягодного, овощного и другого растительного сырья
9.6.2. Антиоксидантная активность травяных чаев
9.6.3. Функциональные пищевые продукты повышенной антиоксидантной активности
Контрольные вопросы и задания
Глава 10. Технология глубокой переработки и производства диспергированных продуктов
10.1. Общая характеристика и основы технологии
10.2. Технология производства и использования пищевых красителей
10.3. Технология производства пищевых порошков
10.4. Технология производства гомогенизированных и концентрированных продуктов
Контрольные вопросы и задания
Глава 11. Технология комплексной переработки плодоовощной продукции и отходов консервного производства
11.1. Общая характеристика и основы технологии
11.2. Комплексная переработка плодов и овощей
11.3. Комплексная переработка вторичного сырья и отходов консервного производства
11.4. Отходы переработки винограда на вино и их комплексная переработка
Контрольные вопросы и задания
Терминологический словарь
Литература
Рекомендуем
