- Артикул:00-00005788
- Автор: Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А. А., Петросова Е.В.
- ISBN: 978-5-4377-0001-3
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Троицкий мост (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 288
- Формат: 60?88/16
- Год: 2014
- Вес: 436 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В учебном пособии представлен теоретический и практический материал в соответствии с профессиональными компетенциями будущих выпускников. Приведена последовательность и методика технологических расчетов всех структурных подразделений проектируемого предприятия общественного питания; требования к разработке объемно-планировочного решения (компоновки) помещений проектируемого предприятия. Представлен объемный справочный, нормативно-технологический, организационный материал, наглядные расчетные таблицы, ориентирующие студента на выполнение расчетов и принятие самостоятельных решений в выборе технологического оборудования, численности работников проектируемого предприятия, их квалификационного состава и пр. В пособии рассмотрены основные принципы разработки планировочных решений проектируемых предприятий и приведены графические примеры проектных решений.
Оглавление
Введение
Глава 1. Общие вопросы проектирования
1.1. Основные направления проектирования и реконструкции предприятий общественного питания
1.2. Организация проектирования
1.3. Состав и содержание проектной документации
1.4. Система автоматизированного проектирования предприятий
1.5. Функциональная структура предприятий питания как основа технологического проектирования
1.6. Классификация и характеристика предприятий общественного питания
Глава 2. Основные нормативы расчета и принципы размещения
2.1. Технико-экономическое обоснование проекта
2.1.1. Маркетинговое обоснование проекта
2.1.2. Обоснование необходимости строительства общедоступных предприятий в соответствии с расчетными нормативами развития сети
2.1.3. Обоснование необходимости строительства предприятий, обслуживающих определенные контингенты
2.1.4. Особенности проектирования предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, при оздоровительных учреждениях
2.1.5. Характеристика района деятельности проектируемого (реконструируемого) предприятия и обоснование выбора места строительства
2.1.6. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
2.1.7. Обоснование типа и режима работы предприятия
2.1.8. Обоснование формы и метода обслуживания
2.1.9. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
2.1.10. Оценка эффективности инвестиций в строительство (реконструкцию) предприятий общественного питания
2.2. Проектирование заготовочных предприятий
Глава 3. Методика технологических расчетов при проектировании
3.1. Разработка производственной программы доготовочного предприятия
3.1.1. Определение количества потребителей
3.1.2. Определение количества блюд, реализуемых в зале
3.1.3. Составление расчетного меню
3.1.4. Составление таблицы реализации блюд
3.2. Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов
3.3. Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов
3.3.1. Расчет площади помещений по нормам нагрузки на 1 м2 площади пола
3.3.2. Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием
3.4. Расчет и проектирование производственных помещений
3.4.1. Расчет овощного цеха
3.4.2. Расчет мясо-рыбного цеха
3.4.3. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей
3.4.4. Расчет горячего цеха
3.4.5. Расчет холодного цеха
3.4.6. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий
3.4.7. Расчет моечных
3.4.8. Расчет помещения для резки хлеба
3.4.9. Расчет раздаточной
3.5. Расчет помещений для потребителей
3.6. Расчет служебно-бытовых помещений
3.7. Расчет технических помещений
3.8. Особенности проектирования заготовочных предприятий
3.8.1. Расчет складских помещений
3.8.2. Расчет овощного цеха заготовочного предприятия
3.8.3. Расчет рыбного цеха
3.8.4. Расчет мясного цеха
3.8.5. Расчет птице-гольевого цеха
3.8.6. Расчет кулинарного цеха
Глава 4. Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением
4.1. Помещения для приема и хранения продуктов
4.2. Производственные помещения
4.3. Помещения для потребителей
4.4. Служебно-бытовые и технические помещения
Литература
Список нормативной документации для выполнения графического материала
Приложения
Приложение А
Приложение Б. Примерные данные для составления графиков загрузки залов предприятий общественного питания различных типов
Приложение В. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Приложение Г. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Приложение Д. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
Приложение Ж
Приложение И. Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола
Приложение К. Характеристика тары для хранения продуктов
Приложение Л. Складское немеханическое оборудование
Приложение М. Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды
Приложение Н. Нормы выработки и коэффициенты трудоемкости изготовления блюд и изделий
Приложение П. Объемная масса продуктов
Приложение Р. Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия общественного питания
Приложение С
Приложение Т
Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
Приложение Ф. Примерные нормы выработки при изготовлении кондитерских изделий, шт.
Приложение X. Режим хранения и дефростации в складских помещениях
Приложение Ц. Справочные данные для расстановки и привязки оборудования в производственных помещениях
Рекомендуем
