- Артикул:00-01018388
- Автор: Ермилова С.В.
- ISBN: 978-5-4468-7910-6
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 320
- Формат: 60х90/16
- Год: 2023
- Вес: 476 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 “Повар, кондитер”. Учебное издание предназначено для изучения профессионального модуля “ Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента”. Рассмотрены организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха, санитарно-гигиенические требования, дана классификация сырья и готовых сухих смесей, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, приведен технологический процесс приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба, мучных кондитерских изделий. Изложены правила оценки качества, условия и сроки хранения готовой продукции. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Содержание
Предисловие
Раздел I Организация приготовления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Глава 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.1. Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Глава 2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2.1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха
2.2. Оборудование кондитерского цеха
2.2.1. Классификация оборудования
2.2.2. Технологическое (механическое) оборудование
2.2.3. Тепловое оборудование
2.2.4. Холодильное оборудование
2.2.5. Оборудование для мытья функциональных емкостей
2.2.6. Вспомогательное (нейтральное) оборудование
2.3. Виды производственного инвентаря
2.4. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря
2.5. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест
Глава 3. Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов
3.1. Характеристика и правила подготовки к использованию различных видов кондитерского сырья и продуктов
4.5. Приготовление сахарной мастики и марципана
4.5.1. Сахарная мастика
4.5.2. Марципан
4.6. Приготовление посыпок и крошки
4.6.1. Посыпки
4.6.2. Крошки
4.7. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства
Глава 5. Изготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлеба и хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента
5.1. Классификация, ассортимент и основные характеристики хлеба и хлебобулочных изделий
5.1.1. Классификация и ассортимент хлеба
5.1.2. Ассортимент хлебобулочных изделий
5.1.3. Основные характеристики хлеба и хлебобулочных изделий
5.2. Виды сырья для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Технологический процесс приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба
5.2.1. Виды сырья для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
5.2.2. Технологический процесс приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба
5.2.3. Замес и образование теста. Способы разрыхления теста
5.3. Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба
5.3.1. Дрожжевое (кислое) тесто
5.3.2. Тесто на закваске
5.3.3. Бездрожжевое (пресное) тесто
5.3.4. Дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто
5.4. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий
5.4.1. Начинки
5.4.2. Фарши
5.5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлеба и хлебобулочных изделий из дрожжевого теста и теста на закваске
5.5.1. Хлеб
5.5.2. Булочки
5.5.3. Пироги
5.5.4. Пирожки, ватрушки, кулебяки и расстегаи
5.5.5. Кексы, бабы, куличи и рулеты
5.5.6. Изделия, жаренные в жире
5.5.7. Блины и оладьи
5.5.8. Изделия пониженной калорийности
5.6. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлеба и хлебобулочных изделий из пресного теста
5.6.1. Хлеб
5.6.2. Блинчики
5.6.3. Ватрушки, сочни и пирожки
5.7. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий из дрожжевого и пресного слоеного теста
5.7.1. Изделия из дрожжевого слоеного теста
5.7.2. Изделия из пресного слоеного теста
Глава 6. Изготовление, творческое оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
6.1. Основные характеристики и виды мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
6.1.1. Основные характеристики изделий
6.1.2. Основные виды изделий
6.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из различных видов бездрожжевого теста разнообразного ассортимента
6.2.1. Изделия из пресного теста
6.2.2. Изделия из пресного сдобного теста
6.2.3. Полуфабрикаты и изделия из пресного слоеного теста
6.2.4. Пряничное тесто и изделия из него
6.2.5. Воздушное тесто, полуфабрикаты и изделия из него
6.2.6. Песочное тесто, полуфабрикаты и изделия из него
6.2.7. Миндальное тесто, полуфабрикаты и изделия из него
6.2.8. Бисквитное тесто, полуфабрикаты и изделия из него
6.2.9. Заварное тесто, полуфабрикаты и изделия из него
6.2.10. Крошковые полуфабрикаты
6.2.11. Сахарное тесто и полуфабрикаты из него
6.2.12. Вафельное тесто, полуфабрикаты и изделия из него
Глава 7. Изготовление, творческое оформление и подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
7.1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных
7.1.1. Основные характеристики пирожных
7.1.2. Бисквитные пирожные
7.1.3. Песочные пирожные
7.1.4. Слоеные пирожные
7.1.5. Заварные пирожные
7.1.6. Воздушные пирожные
7.1.7. Миндальные и миндально-ореховые пирожные
7.1.8. Крошковые пирожные
7.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов
7.2.1. Основные характеристики тортов
7.2.2. Бисквитные торты
7.2.3. Песочные торты
7.2.4. Слоеные торты
7.2.5. Заварные торты
7.2.6. Воздушные и воздушно-ореховые торты
7.2.7. Миндальные торты
7.2.8. Крошковые торты
7.2.9. Комбинированные торты
Список литературы
Рекомендуем
