- Артикул:00-01096682
- Автор: Качурина Т.А.
- ISBN: 978-5-0054-1758-9
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 160
- Формат: 60х90/16
- Год: 2024
- Вес: 281 г
Развернуть ▼
Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии “Повар, кондитер”. Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей. Рассмотрены ассортимент и пищевая ценность рыбы с костным скелетом, способы первичной обработки в зависимости от вида рыбы, подготовка полуфабрикатов, приготовление разных блюд из рыбы и их оформление. Приведены правила безопасного использования инструментов при обработке рыбы с костным скелетом, условия хранения обработанной рыбы, требования к качеству блюд из рыбы. К данному учебному пособию выпущено электронное приложение “Приготовление блюд из рыбы”. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Введение
Глава 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
1.1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом
1.2. Органолептические способы определения доброкачественности различных видов рыб
1.3. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом
1.4. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
1.5. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы
1.6. Способы минимизации отходов при обработке рыбы
1.7. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования
Глава 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
2.1. Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, их характеристика и кулинарное назначение
2.2. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления полуфабрикатов из рыбы
2.3. Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы
2.4. Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы
2.5. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок
2.6. Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из рыб
Глава 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
3.1. Ассортимент основных блюд из рыбы
3.2. Последовательность организации рабочего места
3.3. Методы приготовления основных блюд из рыбы
3.4. Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы
3.5. Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы
3.6. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбы
3.7. Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбы
Глава 4. История рыбной кухни
4.1. Кухня Древней Греции
4.2. Кухня Древнего Рима
4.3. Древнерусские традиции рыбной кухни
4.4. Старинные способы приготовления блюд из рыбы
Приложения
Приложение 1. Гигиенические требования к технологическому процессу приготовления рыбных полуфабрикатов
Приложение 2. Кулинарные свойства некоторых семейств рыб
Приложение 3. Основные понятия и терминология в области кулинарии
Список литературы
Рекомендуем
