- Артикул:00-01006659
- Автор: Соколова Е.И.
- ISBN: 978-5-4468-7308-1
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 288
- Формат: 60x90/16
- Год: 2018
- Вес: 436 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены ассортимент овощей и грибов и продуктов их переработки, организация технологического процесса при механической обработке овощей и грибов, приготовление из них блюд и гарниров. Приведена товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки. Освещены вопросы оценки качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов, безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования.
К данному учебному пособию выпущено электронное приложение «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки
1.1. Значение овощей в питании
1.2. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству овощей и грибов
1.2.1. Клубнеплоды
1.2.2. Корнеплоды
1.2.3. Капустные овощи
1.2.4. Луковые овощи
1.2.5. Салатно-шпинатные овощи
1.2.6. Пряно-вкусовые овощи
1.2.7. Десертные овощи
1.2.8. Плодовые овощи
1.2.9. Грибы свежие и переработанные
1.2.10. Переработанные овощи и плоды
1.3. Правила приемки плодоовощной продукции и оценка ее качества и безопасности
1.4. Требования к условиям хранения плодоовощных товаров
1.5. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей и приправ
Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания
2.1. Санитарно-гигиенические требования к условиям работы в производственных помещениях
2.2. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
2.3. Санитарно-гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов
2.4. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции
2.5. Санитарно-гигиенические требования к персоналу, работающему на предприятии
Глава 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
3.1. Правила безопасной организации работ в овощном цехе
3.2. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
3.2.1. Общие положения
3.2.2. Производственная программа овощного цеха
3.2.3. Характеристика технологических операций, выполняемых в овощном цехе
3.2.4. Характеристика способов очистки овощей
3.2.5. Организация работы и правила эксплуатации картофелеочистительных машин
3.2.6. Организация рабочего места повара при обработке и доочистке овощей вручную
3.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса нарезания и подготовки к хранению обработанных овощей и грибов
3.3.1. Организация рабочего места повара по нарезанию овощей вручную
3.3.2. Инструменты для ручного нарезания овощей и грибов
3.3.3. Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин
3.3.4. Организация работы и правила безопасной эксплуатации аппаратов для тонкого нарезания продуктов
3.4. Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов
4.1. Механическая кулинарная обработка и нарезание клубнеплодов
4.1.1. Обработка картофеля
4.1.2. Батат и топинамбур
4.1.3. Нарезание клубнеплодов
4.2. Механическая кулинарная обработка и нарезание корнеплодов
4.2.1. Виды обработки и особенности обработки разных овощей
4.2.2. Нарезание корнеплодов
4.3. Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных овощей
4.4. Механическая кулинарная обработка и нарезание луковых овощей
4.5. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей
4.6. Механическая кулинарная обработка десертных овощей
4.7. Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени
4.8. Механическая кулинарная обработка грибов
4.9. Подготовка к использованию продуктов переработки овощей
4.10. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ
Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.1. Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха
5.2. Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.3. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.3.1. Жаренье основным способом
5.3.2. Пассерование овощей и муки
5.3.3. Сотирование овощей
5.3.4. Жаренье во фритюре
5.3.5. Жаренье в воке
5.4.6. Варка, припускание, тушение и бланширование овощей
5.3.7. Приготовление соусов
5.3.8. Запекание блюд и гарниров из овощей
5.3.9. Использование источников ИК-нагрева для приготовления блюд и гарниров из овощей
5.3.10. Жаренье овощей на горячем камне
5.3.11. Термостатирование блюд из овощей и грибов
Глава 6. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика
6.1. Правила безопасной подготовки теплового технологического оборудования к работе
6.2. Пароконвектоматы
6.3. Пароварочные аппараты
6.4. Фритюрницы
6.5. Электросковороды
6.6. Жарочные поверхности
6.7. Жарочные шкафы
6.8. Электрические плиты
Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
7.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
7.1.1. Блюда и гарниры из отварных овощей
7.1.2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
7.2. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов
7.3. Блюда из овощных масс
7.4. Блюда из тушеных овощей
7.5. Блюда из запеченных овощей
7.6. Блюда из фаршированных овощей
7.7. Соусы, используемые для подачи к блюдам из овощей и грибов
Глава 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
8.1. Хранение готовой пищи
8.2. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей
8.3. Бракераж готовой пищевой продукции
Глава 9. Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов
9.1. Формы и методы обслуживания потребителей
9.2. Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов
9.3. Особенности подачи некоторых горячих овощных блюд и гарниров
Список литературы
Рекомендуем
