- Артикул:00-01031343
- Автор: Дубровская Н. И., Чубасова Е. В.
- ISBN: 978-5-0054-1032-0
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 176
- Формат: 60x90/16 (~145х215 мм)
- Год: 2023
- Вес: 297 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебное пособие создано с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Книга может быть использована при изучении профессиональных модулей «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Приведены классификация супов и соусов, товароведные характеристики сырья для их приготовления. Рассмотрены организация рабочего места в горячем цехе предприятия общественного питания, технологическое оборудование, инвентарь и инструменты, используемые для приготовления супов и соусов, а также технология их приготовления. Освещены вопросы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, требования к качеству супов и соусов, правила их хранения и подачи, сервировки обеденного стола.
К данному учебному пособию выпущен электронный образовательный ресурс «Приготовление супов и соусов».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Содержание
Предисловие
Глава 1. Классификация супов и соусов
1.1. Общие сведения о супах
1.2. Классификация супов
1.3. Общие сведения о соусах
1.4. Классификация соусов
Глава 2. Пищевая ценность и характеристики основных видов сырья для приготовления супов и соусов
2.1. Мясо и мясопродукты
2.2. Птица
2.3. Рыба и рыбные пищевые отходы
2.4. Грибы, овощи, плоды
2.5. Переработанные овощи
2.6. Крупы, бобовые, макаронные изделия
2.7. Мука и крахмал
2.8. Жиры пищевые
2.9. Вкусовые продукты
Глава 3. Организация рабочих мест в горячем цехе для приготовления супов и соусов
3.1. Организация работы горячего цеха
3.2. Организация рабочих мест в суповом отделении
3.3. Организация рабочих мест в соусном отделении
3.4. Организация отпуска и хранения готовых блюд
Глава 4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска супов и соусов
4.1. Механическое оборудование
4.2. Тепловая обработка продуктов
4.3. Тепловое оборудование
4.4. Оборудование для раздачи пищи
4.5. Посуда и инвентарь
4.6. Сервировка обеденного стола
Глава 5. Технология приготовления основных супов
5.1. Приготовление бульонов и отваров для супов
5.2. Приготовление заправочных супов
5.3. Приготовление молочных супов
5.4. Приготовление супов-пюре
5.5. Приготовление сладких супов
5.6. Приготовление холодных супов
5.7. Методы и варианты оформления супов
5.8. Требования к качеству и условия хранения основных супов
Глава 6. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
6.1. Приготовление бульонов и отваров для соусов
6.2. Приготовление мучных пассеровок
6.3. Приготовление отдельных компонентов для соусов
6.4. Приготовление основных горячих соусов и их производных
6.5. Приготовление основных холодных соусов и их производных
6.6. Методы и варианты оформления основных соусов
6.7. Требование к качеству и условия хранения простых соусов
Список литературы
Рекомендуем
