- Артикул:00-01040344
- Автор: Семичева Г.П.
- ISBN: 978-5-0054-1115-0
- Тираж: 2500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 240
- Формат: 60х90/16
- Год: 2023
- Вес: 381 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 "Повар, кондитер" Учебник предназначен для изучения профессионального модуля "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента".
Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи.
К данному учебнику выпущено электронное приложение "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок".
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
Содержание
Введение
Раздел I Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Глава 1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
1.1. Классификация и значение холодных блюд и закусок
1.2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции
1.3. ХАССП на предприятиях общественного питания
1.4. Инновационные технологии в общественном питании
1.5. Типы и виды обслуживания в системе питания (технология Cook & Serve), расчет с посетителями
Глава 2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
2.1. Общие правила организации производства
2.2. Состав, структура помещений и требования к ним
2.3. Требования к рабочим местам
2.4. Организация технологического процесса овощного цеха
2.5. Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
2.6. Организация технологического процесса холодного цеха
Раздел II Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Глава 3. Характеристика, подготовка сырья к производству холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
3.1. Пищевая ценность продуктов, используемых в приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
3.1.1. Виды, качество и использование плодоовощных продуктов в приготовлении холодных блюд и закусок
3.1.2. Вилы, качество и использование рыбы, рыбных продуктов и нерыбного водного сырья в приготовлении холодных блюд и закусок
3.1.3. Виды, качество и использование мяса, птицы, мясных продуктов и яиц в приготовлении холодных блюд и закусок
3.1.4. Виды, качество и использование молока и молочных продуктов в приготовлении холодных блюд и закусок
3.1.5. Виды, качество и использование пищевых жиров в приготовлении холодных блюд и закусок
3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок
3.3. Условия хранения и сроки годности продуктов и кулинарных изделий
Глава 4. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок
4.1. Классификация соусов для холодных блюд и закусок
4.1.1. Характеристика соусов для холодных блюд и закусок.
4.1.2. Соусы в дизайне холодных блюд и закусок
4.1.3. Соусы для холодных блюд и закусок
4.2. Соусы к холодным блюдам и закускам из овощей
4.3. Соусы к холодным блюдам и закускам из рыбы
4.4. Соусы к холодным блюдам и закускам из мяса, домашней птицы, дичи
4.5. Соусы на фруктовых соках, отварах, пюре, желе
4.6. Соусы региональных кухонь мира
4.7. Требования к качеству и безопасности холодных соусов и заправок
Глава 5. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента
5.1. Общие правила приготовления, требования к качеству и подаче салатов и винегретов
5.2. Салаты из сырых овощей
5.3. Салаты из вареных овощей и винегреты
5.4. Салаты из рыбы и морепродуктов
5.5. Салаты из мяса и птицы
5.6. Салаты-коктейли
5.6.1. Закусочные салаты
5.6.2. Десертные салаты
5.7. Салаты региональных кухонь мира
Глава 6. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок
6.1. Приготовление, оформление и отпуск бутербродов
6.2. Закуски из овощей, грибов, сыра
6.3. Закуски из яиц
6.4. Холодные закуски из рыбы и рыбных продуктов моря
6.5. Холодные закуски из мяса, мясных продуктов и субпродуктов
Глава 7. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов
7.1. Холодные блюда из рыбы и рыбных продуктов и нерыбного водного сырья
7.2. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи)
7.3. Заливные блюда и рулеты из мяса, птицы, паштеты
Глава 8. Подготовка к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
8.1. Кулинарный визаж холодных блюд и закусок
8.1.1. Украшение холодных блюд и закусок
8.1.2. Украшения из цитрусовых
8.1.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов
8.1.4. Украшения из экзотических плодов
8.1.5. Украшения из овощей
8.1.6. Украшения из яиц
8.1.7. Украшения из масла сливочного
8.1.8. Украшения из желе
8.2. Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства
8.3. Температурный режим порционирования холодных блюд и закусок
8.4. Правила подачи холодных блюд и закусок
8.5. Фуд-дизайн холодных блюд и закусок
8.6. Современные направления презентации блюд
Список литературы
Рекомендуем
