- Артикул:00-01024351
- Автор: Ледовских Н.А., Синицына А.В., Соколова Е.И.
- ISBN: 978-5-0054-0173-1
- Тираж: 2000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 224
- Формат: 60х90/16
- Год: 2021
- Вес: 464 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Повар, кондитер
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».
Рассмотрены организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, освещены вопросы безопасной эксплуатации технологического оборудования. Приведены рецептуры и технология их приготовления, требования к качеству, правила оформления и отпуска сладких блюд и напитков. Приведены рекомендации для подготовки к демонстрационному экзамену.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Раздел I Организация и техническое оснащение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Глава 1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, напитков
1.1. Технологический цикл, характеристика этапов приготовления сладких блюд и напитков
1.2. Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков
1.3. Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции
1.4. Организация хранения, отпуска готовой кулинарной продукции
1.4.1. Организация хранения полуфабрикатов, пищевых продуктов, готовой кулинарной продукции
1.4.2. Организация отпуска готовых блюд, кулинарных изделий, напитков с раздачи/прилавка, навынос, их упаковка
Глава 2. Организация и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки сырья и дополнительных ингредиентов
2.1. Характеристика и техническое оснащение процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод
2.2. Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод
2.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод
2.4. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков
Глава 3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных сладких блюд, напитков
3.1. Общие сведения
3.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов
3.3. Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей
3.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению желированных сладких блюд
3.5. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению замороженных сладких блюд
Глава 4. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования холодного цеха
4.1. Виды технологического оборудования холодного цеха
4.2. Назначение, правила безопасной эксплуатации механического оборудования
4.2.1. Универсальная кухонная машина
4.2.2. Машина для тонкой нарезки продуктов (слайсер)
4.2.3. Соковыжималка
4.2.4. Миксер
4.2.5. Блендер
4.2.6. Куттер
4.2.7. Аппарат для тонкого измельчения замороженных продуктов (пакоджет)
4.3. Назначение, правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования
4.3.1. Шкаф шоковой заморозки
4.3.2. Льдогенератор
4.3.3. Фризер
4.3.4. Гранитор
Глава 5. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих сладких блюд
5.1. Общие сведения
5.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков
5.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению фруктов, жаренных в тесте
5.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки
5.5. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков
5.6. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования горячих сладких блюд
5.7. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков
Глава 6. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования
6.1. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации теплового оборудования
6.1.1. Пароконвектомат
6.1.2. Аппарат для выпечки блинчиков
6.2. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для организации работы бариста
6.2.1. Кофе-ростер
6.2.2. Кофемолки
6.2.3. Кофеварки
6.2.4. Аппарат для варки кофе на песке
Раздел II Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Глава 7. Приготовление, подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
7.1. Классификация, ассортимент сладких блюд
7.2. Актуальные направления в формировании ассортимента холодных и горячих сладких блюд, десертов
7.3. Выбор, методы обработки, подготовки сырья
7.3.1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков
7.3.2. Методы обработки, подготовки свежих плодов, ягод
7.3.3. Методы обработки, подготовки консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов, ягод
7.3.4. Методы подготовки желирующих веществ
7.3.5. Методы подготовки сыпучих продуктов, молока, молочных продуктов, яиц и яичных продуктов
7.3.6. Методы подготовки шоколада
7.4. Рецептуры, приготовление и отпуск холодных сладких блюд, десертов
7.4.1. Натуральные фрукты и ягоды
7.4.2. Компоты и фрукты в сиропе
7.4.3. Желированные сладкие блюда
7.4.4. Мороженое
7.5. Рецептуры, приготовление и отпуск горячих сладких блюд, десертов
7.5.1. Суфле
7.5.2. Пудинги
7.5.3. Блинчики
7.5.4. Сладкие блюда из теста
7.5.5. Блюда из яблок
7.6. Методы оформления сладких блюд и десертов
Глава 8. Приготовление, подготовка к реализации холодных и горячих напитков
8.1. Классификация, ассортимент холодных и горячих напитков
8.2. Рецептуры, приготовление и отпуск холодных напитков
8.2.1. Молоко и кисломолочные продукты
8.2.2. Фруктово-ягодные напитки
8.2.3. Квас
8.2.4. Крюшон
8.2.5. Напитки на основе чая и кофе с мороженым
8.3. Рецептуры, приготовление и отпуск горячих напитков
8.3.1. Чай
8.3.2. Кофе
8.3.3. Какао и шоколад
8.3.4. Согревающие напитки
Глава 9. Оценка качества готовых сладких блюд и напитков
9.1. Общие сведения
9.2. Требования к качеству сладких блюд и напитков
Глава 10. Презентация сладких блюд и напитков
10.1. Основные правила сервировки и подачи сладких блюд и напитков
10.2. Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд
10.3. Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд
10.4. Особенности подачи холодных напитков
10.5. Особенности подачи горячих напитков
Приложение. Рекомендации по подготовке к демонстрационному экзамену
Список литературы
Рекомендуем
