- Артикул:00-01035618
- Автор: Самулевич И.А.
- ISBN: 978-5-4483-8059-4
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Издательские решения (все книги издательства)
- Страниц: 94
- Год: 2020
- Вес: 111 г
Развернуть ▼
В книге подробно рассказано о пересчете норм закладок для сырья других кондиций. Даются правила пользования Приложением к Сборнику рецептур. Пересчет при замене сырья, при изменении видов разделки. Пересчет брутто яиц с учетом категории. Расчет расхода муки с учетом её влажности.
Книга снабжена многочисленными примерами подсчета. Что дает на практике возможность правильно составить технологическую карту для калькуляции блюд.
Содержание
1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета
2. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
2.2. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника
3. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к сборнику
3.2. Супы
3.3. Перерасчет при замене продуктов
3.4. Изменение вида разделки
3.4.1. Рыба
3.4.2. Мясо
3.4.3 Птица
3.4.4 Перерасчет гастрономических товаров
3.5. Соль и специи в сборнике
3.6. Определение брутто яиц
3.7. Расчет расхода муки с учетом ее влажности
Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения
Список используемой литературы
Рекомендуем
Артикул 00817211
