- Артикул:00-01007904
- Автор: Смирнов А.В.
- ISBN: 978-5-98879-180-5
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Гиорд (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 320
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2016
- Вес: 476 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Практикум содержит современные органолептические и лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, субпродуктов, пищевых животных жиров, колбасных изделий, мясных консервов, молока, молочных продуктов, рыбы и гидробионтов, яиц, меда и растительных продуктов, а также современные нормативы и требования к качеству и безопасности продуктов, основанные на действующих нормативных документах и позволяющие проводить их ветеринарно-санитарную оценку.
Помимо практических заданий, в практикуме содержится краткая теоретическая информация по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов, способствующая лучшему освоению дисциплины.
Учебное пособие предназначено для студентов ветеринарных и сельскохозяйственных вузов, а также будет полезно практикующим специалистам.
Оглавление
Введение
Глава 1. Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов
1.1. Организация послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы животных
Ветеринарные требования к убойным животным
Организация убоя животных
Основы технологии переработки животных в убойном цехе
Подача животных на переработку
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
Обескровливание
Съемка шкур
Извлечение из туш внутренних органов (нутровка)
Разделение туш на полутуши
Зачистка туш
Организация послеубойной ветсанэкспертизы на убойном предприятии
Ветеринарное клеймение мяса
1.2. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов
Практическое значение лимфатической системы.
Топография лимфатических узлов у убойных животных
Лимфатические узлы головы
Лимфатические узлы внутренних органов
Лимфатические узлы туши
Методика послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов крупного рогатого скота
Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов телят, свиней, однокопытных и мелкого рогатого скота
Глава 2. Исследование туш и органов животных на трихинеллез и цистицеркоз
2.1. Трихинеллез млекопитающих
Биологический цикл развития трихинелл
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при трихинеллезе
Изучение сопроводительных документов
Отбор проб для выявления трихинелл
Лабораторные методы выявления трихинелл
Ветеринарно-санитарная оценка мяса при трихинеллезе
Мероприятия по профилактике трихинеллеза
2.2. Цистицеркоз млекопитающих
Биологический цикл развития цистицерков
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при цистицеркозе
Изучение сопроводительных документов
Органолептические методы выявления цистицерков
Микроскопия цистицерков
Ветеринарно-санитарная оценка мяса при цистицеркозе
Способы обеззараживания мяса и продуктов убоя при цистицеркозе
Определение жизнеспособности цистицерков после обеззараживания
Мероприятия по профилактике цистицеркоза
Глава 3. Исследование мяса больных и вынужденно убитых животных
3.1. Изучение сопроводительных документов
3.2. Отбор проб для проведения лабораторных исследований
3.3. Органолептические исследования при определении мяса больных животных
Степень обескровливания туши
Определение гипостазов
Определение места зареза
Определение состояния лимфатических узлов
Определение упитанности туш и органов
Определение патолого-анатомических изменений в органах и тканях
3.4. Лабораторные исследования при определении мяса больных животных
Микроскопия мазков-отпечатков
Физико-химические исследования
Пробаварки
Определение продуктов первичного распада белка в мясе
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)
Определение pH мяса
3.5. Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных и трупов
Глава 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях
4.1. Классификация отравлений животных
4.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при отравлениях
Изучение сопроводительных документов
Патолого-анатомические изменения в органах и тканях животных при отравлениях
Отбор проб
Органолептическое исследование мяса при отравлениях
Лабораторное исследование мяса при отравлениях
Физико-химическое исследование мяса при отравлениях
Микробиологическое исследование мяса
Методы определения ядовитых веществ и лекарственных препаратов в мясе
Исследование продуктов убоя животных на наличие антибиотиков
4.3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя при отравлениях
Глава 5. Исследование мяса убойных животных, птиц и кроликов на свежесть, определение послеубойных изменений в мясе
5.1. Определение послеубойных изменений в мясе
5.2. Изучение сопроводительных документов
5.3. Осмотр тары и транспорта
5.4. Отбор проб для проведения лабораторных исследований
5.5. Органолептические методы исследования мяса на свежесть
5.6. Лабораторные методы определения свежести мяса
Физико-химические исследования
Микроскопия мазков-отпечатков
5.7. Ветеринарно-санитарная оценка мяса в зависимости от степени его свежести
Глава 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых животных жиров
6.1. Классификация жиров
6.2. Основы технологии вытопки пищевых животных жиров
6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых животных жиров
Изучение сопроводительных документов
Осмотр тары и транспорта
Отбор проб
Определение сортовых показателей пищевых топленых животных жиров
Органолептические методы
Лабораторные методы
Определение доброкачественности пищевых топленых животных жиров
Органолептические методы
Лабораторные методы
Определение видовой принадлежности жира
Органолептические методы
Лабораторные методы
6.4. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых животных жиров
Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, кишечного, эндокринного и кожевенного сырья
7.1. Классификация различных продуктов убоя
7.2. Основы технологии переработки субпродуктов, кишечного, эндокринного и кожевенного сырья
Переработка субпродуктов
Переработка кишечного сырья
Переработка эндокринного сырья и крови
Переработка шкур
7.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, кишечного, эндокринного и кожевенного сырья
Изучение сопроводительных документов
Осмотр тары
Органолептическое исследование субпродуктов, кишечного и эндокринного сырья
Клеймение субпродуктов и шкур
7.4. Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов, кишечного, эндокринного и кожевенного сырья
Глава 8. Организация и особенности ветсанэкспертизы продуктов в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Определение видовой принадлежности мяса
8.1. Работа государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке
Структура лаборатории
Штат и организация работы лаборатории
8.2. Порядок и особенности экспертизы продуктов в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках
Особенности экспертизы мяса
Особенности экспертизы рыбы
Особенности экспертизы яиц
Особенности экспертизы молока и молочных продуктов
Особенности экспертизы меда
Особенности экспертизы растительных продуктов
8.3. Определение видовой принадлежности мяса
Субъективные методы
Объективные методы
Глава 9. Микробиологическое исследование мяса, выявление возбудителей пищевых токсикоинфекций
9.1. Занятие 1. Методика первичных посевов при выявлении возбудителей пищевых токсикоинфекций
Классификация пищевых болезней
Микробиологическое исследование мяса
Случаи, в которых проводится микробиологическое исследование мяса
Задачи микробиологического исследования мяса
Отбор проб для проведения микробиологического исследования мяса
Микроскропия мазков-отпечатков. Техника приготовления мазка-отпечатка и окраски его
Первичный посев для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций
План первичного посева для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций
Простые питательные среды
Среды накопления сальмонелл
Методика первичного посева
9.2. Занятие 2. Учет первичных посевов, изучение культуральных, морфологических и биохимических свойств возбудителей пищевых токсикоинфекций
Учет первичных посевов и изучение культуральных свойств возбудителей пищевых токсикоинфекций
Морфологические свойства возбудителей пищевых токсикоинфекций
Биохимические свойства возбудителей пищевых токсикоинфекций
Трехсахарный агар
Среды короткого и длинного пестрого ряда
9.3. Занятие 3. Биохимическая и серологическая типизация возбудителей пищевых токсикоинфекций
Основные серотипы сальмонелл и их практическое значение
Типизация сальмонелл и других возбудителей пищевых токсикоинфекций
Биохимическая типизация возбудителей пищевых токсикоинфекций по средам длинного пестрого ряда
Антигенная структура сальмонелл
Серологическая типизация сальмонелл
9.4. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя при обнаружении в них возбудителей пищевых токсикоинфекций
Оценка мяса и других продуктов убоя при сальмонеллезе
Оценка мяса и других продуктов убоя при обнаружении в них кишечной палочки
Оценка убоя при обнаружении в них бактерий группы протея
Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и мясных консервов
10.1. Классификация мясных продуктов
10.2. Основы технологии производства колбасных изделий и мясных консервов
Производство колбасных изделий
Производство мясных консервов
10.3. Обязанности ветеринарно-санитарного врача на колбасном и консервном производстве
10.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и мясных консервов
Изучение сопроводительных документов
Изучение маркировки колбасных изделий
Осмотр тары и транспорта
Отбор проб
Органолептическое исследование колбасных изделий и мясных консервов
Органолептическое исследование колбасных изделий
Органолептическое исследование мясных консервов
Физико-химическое исследование колбасных изделий и мясных консервов
Определение содержания массовой доли влаги
Определение содержания поваренной соли
Определение содержания нитрита натрия
Лабораторные исследования колбас на свежесть
Микробиологическое исследование колбасных изделий и мясных консервов
10.5. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий и мясных консервов
Глава 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и продуктов его переработки
11.1. Занятие 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
Требования к молоку при закупках
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Изучение сопроводительных документов
Осмотр тары и транспорта
Маркировка сырого молока
Отбор проб молока и подготовка их к анализу
Органолептическое исследование молока
Определение лабораторных показателей молока
11.2. Занятие 2. Определение физико-химических показателей качества молока
Определение точки замерзания молока
Определение термоустойчивости молока и сливок с жирностью до 40 % по алкогольной пробе
Определение массовой доли сахара в молоке
Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота
Современные аппаратные методы определения физико-химических показателей молока
11.3. Занятие 3. Определение микробиологических показателей молока, контроль качества пастеризации молока, определение фальсификации молока
Определение общей микробной обсемененности молока
Определение общей микробной обсемененности молока методом прямого посева
Определение редуктазы в молоке (косвенный метод)
Определение КМАФАнМ методом лазерной поточной цитоскопии
Определение коли-титра молока
Определение соматических клеток в молоке
Определение качества пастеризации молока
Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом
Определение наличия щелочной фосфатазы в молоке
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия
Определение фальсификации молока и молочных продуктов
Определение молока, полученного от животных, больных маститом
Определение фальсификации молока водой
Определение наличия ингибирующих веществ в молоке
Определение фальсификации молока формалином
Определение фальсификации молока перекисью водорода
Определение фальсификации молока хромпиком (двухромовокислым калием)
Определение фальсификации молока содой
Определение фальсификации молока крахмалом
11.4. Занятие 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов переработки молока
Классификация продуктов переработки молока и их краткая характеристика
Качественные характеристики и ветеринарно-санитарная оценка питьевого молока и основных молочных продуктов
Особенности ветсанэкспертизы и ветеринарно-санитарной оценки молочных продуктов непромышленного производства на продовольственных рынках
Изучение сопроводительных документов
Осмотр тары и транспорта
Маркировка продуктов переработки молока
Органолептические методы исследования молочных продуктов
Физико-химические методы исследования молочных продуктов
Определение фальсификации молочных продуктов
Ветеринарно-санитарная оценка молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов
Глава 12. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных беспозвоночных
12.1. Морфологический, химический состав и пищевая ценность рыбы и водных беспозвоночных
12.2. Классификация рыб и водных беспозвоночных
Основные семейства промысловых рыб
Семейство осетровых
Семейство лососевых
Семейство сельдевых
Семейство тресковых
Семейство камбаловых
Семейство скумбриевых
Семейство окуневых
Семейство карповых
Семейство щуковых
Водные беспозвоночные
Ядовитые рыбы
Товарная классификация рыб и водных беспозвоночных
12.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных беспозвоночных
Изучение сопроводительных документов
Осмотр тары и транспорта
Маркировка рыбы и водных беспозвоночных
Отбор проб
Исследование рыбы на свежесть
Органолептическое и патолого-анатомическое исследование рыбы
Лабораторное исследование рыбы на свежесть
Исследование рыбного бульона (проба варки)
Определение сероводорода в рыбе
Определение аммиака в рыбе
Определение pH рыбы
Дополнительные лабораторные исследования
Микроскопия мазков-отпечатков
Требования к здоровой рыбе
Требования к водным беспозвоночным
Ветеринарно-санитарная оценка рыбы и водных беспозвоночных
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных болезнях
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях
Глава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
13.1. Строение яйца
13.2. Классификация яиц
13.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
Изучение сопроводительных документов
Осмотр тары и маркировка яиц
Отбор проб яиц
Органолептическое и лабораторное исследование яиц
Наружный осмотр
Овоскопия
Осмотр содержимого
Люминесцентный анализ
Взвешивание яиц
13.4. Ветеринарно-санитарная оценка яиц
13.5. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных болезнях птицы
Глава 14. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда на рынках
14.1. Состав и свойства меда
14.2. Классификация меда
14.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Изучение сопроводительных документов
Осмотр тары и транспорта
Отбор проб
Определение органолептических показателей меда
Определение цвета
Определение консистенции
Определение кристаллизации
Определение аромата
Определение вкуса
Определение признаков брожения
Определение физико-химических показателей меда
Определение массовой доли воды в меде
Определение амилазной (диастазной) активности
Определение общей кислотности
Определение цветочной пыльцы
Определение механических примесей
Определение редуцирующих (инвертированных) сахаров.
Определение оксиметилфурфурола
Определение массовой доли сахарозы
Основные виды фальсификации меда и методы определения сахарного, падевого, незрелого и фальсифицированного меда
Методы определения сахарного меда
Методы определения распущенного меда
Методы определения незрелого меда
Методы определение падевого меда
Определение искусственного меда
Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки
Определение крахмальной патоки
Определение крахмала и муки
Определение добавления сахарного сиропа
Определение добавления желатина
14.4. Ветеринарно-санитарная оценка меда
Глава 15. Санитарная экспертиза растительных продуктов на продовольственных рынках
15.1. Классификация растительных продуктов
15.2. Санитарная экспертиза растительных продуктов
Изучение сопроводительных документов
Осмотр тары и транспорта
Отбор проб
Основные принципы санитарной экспертизы растительных продуктов
Натуральность и идентификация растительных продуктов
Степень свежести
Степень зрелости
Определение механической загрязненности
Определение болезней растений и вредителей
Лабораторные исследования растительных продуктов на рынках
Определение нитратов
Определение радиоактивности
Санитарная экспертиза различных групп растительных продуктов
Санитарная экспертиза фруктов, овощей и ягод
Санитарная экспертиза корнеклубнеплодов
Санитарная экспертиза зелени
Санитарная экспертиза солений и маринадов
Санитарная экспертиза грибов
Санитарная экспертиза сухих растительных продуктов
Санитарная экспертиза переработанных растительных продуктов
Приложения
Приложение 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарно-санитарная оценка мяса и других продуктов убоя, полученных от животных, больных инфекционными, инвазионными и незаразными болезнями
Приложение 2. Организация транспортировки убойных животных и скоропортящихся продуктов
Литература и нормативные документы
Рекомендуем
