- Артикул:00-01020445
- Автор: Родионова Л.Я., Олховатов Е.А., Степовой А.В.
- ISBN: 978-5-8114-2381-1
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 288
- Формат: 84x108/32
- Год: 2017
- Вес: 436 г
Развернуть ▼
В практикуме изложены основные положения технологии безалко-гольных и алкогольных напитков; приведены методики расчета основного оборудования безалкогольного производства, расхода сырья, контроля и учета в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, а также требования к качеству продукции и рассмотрены факторы, его формирующие.
Учебное пособие имеет своей целью формирование технологического мышления и углубление знаний, составляющих теоретическую основу для изучения современного производства безалкогольных и алкогольных напитков.
Пособие подготовлено в соответствии с современными достижениями науки, направленными на организацию производства и проведение контроля для обеспечения высокого качества и безопасности вырабатываемой продукции.
Предназначено для подготовки бакалавров по направлению «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также может быть использовано обучающимися по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» и «Стандартизация и метрология», аспирантами, сотрудниками НИИ, организаций и предприятий АПК, широким кругом специалистов и владельцами предприятий отрасли различных форм собственности.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. РАСХОД СЫРЬЯ И ПОТЕРИ В ПРОИЗВОДСТВЕ
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
1.1. Технологические схемы производства безалкогольных напитков.
1.1.1. Технологическая схема производства безалкогольных налитков на сахаре
1.1.2. Технологическая схема производства безалкогольных напитков на подсластителях
Вопросы для контроля
1.2. Приготовление сахарного колера
1.2.1. Технология приготовления сахарного колера
1.2.2. Расчет выхода продукта при варке сахарного колера
1.2.3. Расчет вместимости котлов и расхода сырья для приготовления сахарного колера
Задание
Вопросы для контроля
1.3. Приготовление сахарного сиропа
1.3.1. Технология приготовления сахарного сиропа
1.3.2. Расчет количества сахара и воды
1.3.3. Приготовление инвертированного сахарного сиропа
Задание
Вопросы для контроля
1.4. Приготовление купажного сиропа
1.4.1. Способы приготовления купажных сиропов
1.4.2. Подготовка и внесение в купаж отдельных компонентов
1.4.3. Расчет расхода фруктово-ягодных соков и экстрактов
1.4.4. Расчет количества кислоты на нейтрализацию щелочности
1.4.5. Расчет дозы купажного сиропа на бутылку напитка
Задание
Вопросы для контроля
1.5. Определение норм расхода сырья для производства безалкогольных напитков
Задание
Вопросы для контроля
1.6. Определение потерь сухих веществ в производстве безалкогольных напитков
1.6.1. Учет потерь сухих веществ и пути их сокращения
1.6.2. Методика определения потерь сухих веществ
Задание
Вопросы для контроля
2. ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
2.1. Расчет оборудования сироповарочного отделения
Задание
Вопросы для контроля
2.2. Расчет оборудования для приготовления купажных сиропов
Вопросы для контроля
2.3. Расчёт оборудования для розлива безалкогольных напитков.
Задание
Вопросы для контроля
3. КОНСТРУИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
3.1. Теоретические основы создания рецептур безалкогольных напитков функционального назначения
Вопросы для контроля
3.2. Получение пищевых гидратопектинов для производства безалкогольных напитков на их основе
Задание
Вопросы для контроля
3.3. Технология экстрактов из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья
Задание
Вопросы для контроля
3.4. Составление композиций безалкогольных напитков функционального назначения
Задание
4. ПРОИЗВОДСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1. Современные тенденции в производстве безалкогольных напитков функционального назначения
Вопросы для контроля
4.2. Приготовление безалкогольных напитков функционального назначения
Задание
Вопросы для контроля
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
5.1. Органолептический анализ безалкогольной продукции
5.1.1. Органолептический анализ безалкогольных напитков
5.1.2. Органолептический анализ минеральных вод
Задание
Вопросы для контроля
5.2. Анализ физико-химических показателей безалкогольных напитков
5.2.1. Определение содержания диоксида углерода
5.2.2. Определение количества сухих веществ
5.2.3. Определение титруемой кислотности
5.2.4. Определение стойкости
Задание
Вопросы для контроля
5.3. Фальсификации безалкогольных напитков и их выявление
Задание
Вопросы для контроля
6. СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ
6.1. Классификация смешанных напитков и коктейлей
6.1.1. Смешанные напитки
6.1.2. Коктейли
Вопросы для контроля
6.2. Методы приготовления смешанных напитков и коктейлей
Вопросы для контроля
6.3. Оформление и основы построения смешанных напитков и коктейлей
6.3.1. Оформление смешанных напитков и коктейлей
6.3.2. Основы построения смешанных напитков и коктейлей
Вопросы для контроля
6.4. Приготовление смешанных напитков и коктейлей различных типов
Задание
7. ТЕХНОЛОГИЯ КУПАЖА КОНЬЯКОВ
7.1. Технология вспомогательных материалов коньячного производства
Задание
Вопросы для контроля
7.2. Пробный и производственный купажи коньяков
Задание
Вопросы для контроля
7.3. Предреализационная обработка купажей коньяков
7.3.1. Оклейка
7.3.2. Деметаллизация
7.3.3. Температурная обработка
7.3.4. Фильтрование
Вопросы для контроля
8. ТЕХНОЛОГИЯ КУПАЖЕЙ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ВОДОК
8.1. Корректировка купажей ликероводочных изделий
Задание
Вопросы для контроля
8.2. Приготовление водно-спиртовых смесей (сортировок)
Задание
Вопросы для контроля
8.3. Внесение ингредиентов при производстве водок
Вопросы для контроля
9. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
9.1. Методы анализа и виды контроля алкогольных напитков
9.1.1. Отбор проб для анализа
9.1.2. Методы анализа
9.1.3. Виды контроля
Вопросы для контроля
9.2. Органолептический анализ алкогольных напитков
9.2.1. Организация органолептического анализа алкогольных напитков
9.2.2. Органолептический анализ спирта этилового ректификованного
9.2.3. Органолептический анализ водок и водок особых
9.2.4. Органолептический анализ ликероводочных изделий
9.2.5. Органолептический анализ коньяков, бренди и коньячных спиртов
Задание
Вопросы для контроля
9.3. Требования к качеству и методы физико-химического анализа алкогольных напитков
9.3.1. Требования к качеству и методы физико-химического анализа спирта этилового ректификованного
9.3.2. Требования к качеству и методы физико-химического анализа водок и водок особых
9.3.3. Требования к качеству и методы физико-химического анализа ликероводочных изделий
9.3.4. Требования к качеству и методы физико-химического анализа коньяков
Вопросы для контроля
9.4. Выявление фальсификации алкогольных напитков
9.4Л. Выявление фальсификации водок
9.4.2. Выявление фальсификации ликероводочных изделий
9.4.3. Выявление фальсификации коньяков
Задание
Вопросы для контроля
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ЛИТЕРАТУРА
Рекомендуем
