- Артикул:00-01019764
- Автор: Успенская Н.Р.
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Экономика (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 176
- Формат: 84х108/32
- Год: 1982
- Вес: 224 г
Развернуть ▼
В учебном пособии излагаются некоторые вопросы физиологии питания, требования гигиены и санитарии к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания, личной гигиене работников, транспортировке и хранению продуктов. Приводится характеристика продовольственных товаров, используемых для приготовления кулинарных изделий. Основное внимание уделяется первичной и тепловой обработке продуктов, технологии приготовления супов, соусов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, бобовых, яиц, творога, сладких и холодных блюд, напитков и изделий из теста. Приведены краткие сведения о быстрозамороженных и охлажденных блюдах.
Содержание
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Химический состав пищи
Основы рационального питания
Кишечные инфекции и пищевые отравления
Санитарные требования к устройству, отделке и содержанию производственных помещений
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде
Санитарные требования к транспортировке, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов
Личная гигиена работников предприятий общественного питания
Основы товароведения пищевых продуктов
Показатели качества товаров и стандартизация
Хранение продовольственных товаров
Овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
Овощи и грибы
Плоды
Продукты переработки овощей, грибов и плодов
Зерно и продукты его переработки
Мясо и мясопродукты
Мясо
Мясопродукты
Рыба и рыбные продукты
Нерыбные, продукты моря
Молоко, молочные продукты, яйца
Молоко
Молочные продукты
Яйца и яичные продукты
Пищевые жиры
Растительные масла
Животные жиры
Крахмал, патока, сахар, мед, кондитерские изделия
Пищевые концентраты
Вкусовые товары
Кулинария
Первичная обработка овощей и грибов
Первичная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Обработка рыбы
Обработка нерыбных продуктов моря
Первичная обработка мяса, субпродуктов и птицы
Обработка мяса
Обработка субпродуктов
Обработка птицы
Тепловая обработка продуктов
Супы
Супы на бульонах
Заправочные супы
Прозрачные супы
Супы-пюре
Молочные супы
Холодные супы
Сладкие супы
Соусы
Соусы на бульонах
Молочные соусы
Сметанные соусы
Соусы на сливочном масле
Соусы на растительном масле и на уксусе
Овощные блюда и гарниры
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
Блюда и гарниры из жареных овощей
Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда и гарниры из круп
Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий
Блюда из рыбы
Блюда из отварной и припущенной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из запеченной рыбы
Блюда из нерыбных продуктов моря
Блюда из мяса и субпродуктов
Блюда из отварного мяса
Блюда из жареного мяса
Блюда из тушеного мяса
Блюда из рубленого мяса
Блюда из птицы
Блюда из яиц и творога
Холодные блюда и закуски
Бутерброды
Салаты и винегреты
Холодные блюда из овощей
Холодные блюда и закуски из рыбы
Холодные блюда и закуски из мяса
Сладкие блюда
Свежие плоды и ягоды
Компоты
Желированные сладкие блюда
Горячие сладкие блюда
Напитки
Изделия из теста
Изделия из дрожжевого теста
Изделия из бездрожжевого теста
Быстрозамороженные и охлажденные блюда
Приложения
