- Артикул:00-01020431
- Автор: под ред. А. П. Нечаева
- ISBN: 978-5988791966
- Тираж: 2000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Гиорд (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 672
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2015
- Вес: 1827 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность. Приводятся основные превращения макро и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания, пищевые и биологически активные добавки, медико-биологические требования к безопасности продуктов питания, основы рационального питания.
Учебник предназначен студентам вузов, а также будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.
Оглавление
Предисловие к шестому изданию
Предисловие к первому изданию
Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека
Глава 2. Белковые вещества
2.1. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на Земле
2.2. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии
2.3. Аминокислоты и их функции в организме
2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков
2.5. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов
2.6. Белки пищевого сырья
2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами
2.8. Функциональные свойства белков
2.9. Превращения белков в технологическом потоке
2.10. Состав и техно-функциональные свойства белковых композитов
Глава 3. Углеводы
3.1. Общая характеристика углеводов и их основные представители в пищевом сырье
3.2. Углеводы в пищевых продуктах
3.3. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов
3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах
3.5. Функции полисахаридов в пищевых продуктах
3.6. Методы определения углеводов в пищевых продуктах
Глава 4. Липиды (жиры и масла)
4.1. Состав и строение липидов. Жирно-кислотный состав масел и жиров
4.2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп
4.3. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов
4.4. Свойства и превращения глицерофосфолипидов
4.5. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ
4.6. Пищевая ценность масел и жиров
4.7. Превращения липидов при производстве продуктов питания
Глава 5. Минеральные вещества
5.1. Роль минеральных веществ в организме человека
5.2. Роль отдельных минеральных элементов
5.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов
5.4. Обогащение продуктов питания минеральными веществами
5.5. Методы определения минеральных веществ
Глава 6. Витамины
6.1. Водорастворимые витамины
6.2. Жирорастворимые витамины
6.3. Витаминоподобные соединения
6.4. Витаминизация продуктов питания
Глава 7. Пищевые кислоты
7.1. Общая характеристика кислот пищевых объектов
7.2. Пищевые кислоты и кислотность продуктов
7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов
7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем
7.5. Пищевые кислоты в питании
7.6. Методы определения кислот в пищевых продуктах
Глава 8. Ферменты
8.1. Общие свойства ферментов
8.2. Классификация и номенклатура ферментов
8.3. Применение ферментов в пищевых технологиях
8.4. Иммобилизованные ферменты
8.5. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов
Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы
9.1. Общие сведения о пищевых добавках
9.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
9.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
9.6. Ароматизаторы
9.7. Биологически активные добавки
Глава 10. Вода
10.1. Физические и химические свойства воды и льда
10.2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
10.3. Активность воды
10.4. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
10.5. Методы определения влаги в пищевых продуктах
Глава 11. Загрязнители продовольственного сырья и пищевых продуктов
11.1. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты
11.2. Окружающая среда - основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
11.3. Природные токсиканты
11.4. Антиалиментарные факторы питания
11.5. Метаболизм чужеродных соединений
11.6. Генетически модифицированные организмы. Критерии безопасности
Глава 12. Основы рационального питания
12.1. Физиологические аспекты химии пищевых веществ
12.2. Питание и пищеварение
12.3. Теории и концепции питания
12.4. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии
12.5. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов
12.6. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
Список использованной литературы
Рекомендуем
