- Артикул:00-01122727
- Автор: Б. Л. Флауменбаум
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Легкая и пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 272
- Формат: 60х90/16
- Год: 1982
- Вес: 474 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все товары серии)
Развернуть ▼
В учебном пособии дано теоретическое обоснование ряда технологических процессов, являющихся общими для большинства консервных производств: предварительной тепловой обработки сырья, мойки, подготовки и применения тары, эксгаустирования, стерилизации и т. п.
Книга предназначается для студентов высших учебных заведений пищевой промышленности.
Содержание
Предисловие
Введение
Глава I. Технологические особенности сырья
Химические особенности сырья
Биологические особенности сырья
Глава II. Теоретические основы методов консервирования пищевых продуктов
Биоз
Анабиоз
Абиоз
Глава III. Предварительная обработка сырья
Мойка
Инспекция, сортировка и калибровка
Очистка и измельчение
Предварительная тепловая обработка
Глава IV. Тара для консервов
Глава V. Фасовка, эксгаустирование и герметизация
Глава VI. Микробиологические основы тепловой стерилизации пищевых продуктов
Факторы, определяющие выбор температуры стерилизации
Факторы, определяющие время стерилизации
Факторы, влияющие на летальное время (микробиологическая составляющая)
Глава VII. Теплофизические основы тепловой стерилизации пищевых продуктов
Физические свойства продукта
Физические свойства материала тар
Начальная температура продукта
Конечная температура продукта
Температура стерилизации
Состояние покоя или движения банки во время стерилизации
Глава VIII. Принципы математического расчета научно обоснованных режимов стерилизации консервов
Определение фактической летальности
Определение требуемой летальности
Изыскание научно обоснованных режимов стерилизации консервов
Зависимость между фактической летальностью режимов стерилизации и процентом биологического брака консервов
Глава IX. Физические параметры процесса тепловой стерилизации
Расчет давления в жестяной таре при стерилизации
Расчет давления в стеклянной таре при стерилизации
Меры, позволяющие уменьшив давление в консервной таре при стерилизации
Глава X. Техника тепловой стерилизации консервов
Стерилизация в автоклавах
Стерилизационные аппараты непрерывного действия
Асептическое консервирование пищевых продуктов
Глава XI. Завершающая обработка и хранение консервов
Список использованной литературы
Предметный указатель
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.