- Артикул:00-01021793
- Автор: Мармузова Л.В.
- ISBN: 978-5-7695-9827-2
- Тираж: 2000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 160
- Формат: 60х90/16
- Год: 2013
- Вес: 277 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Начальное профессиональное образование
Развернуть ▼
Рассмотрены формы и строение бактерий, дрожжей, грибов и вирусов, составляющих микрофлору сырья для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и влияющих на качество продуктов.
Раскрыты причины пищевых инфекций и отравлений и меры по их предупреждению. Особое внимание уделено гигиене труда, личной гигиене и производственной санитарии при изготовлении хлебных и мучных кондитерских изделий, контролю за санитарным состоянием предприятий пищевой промышленности, мероприятиям по охране окружающей среды.
Для закрепления знаний даны лабораторно-практические работы.
Для учащихся учреждений начального профессионального образования.
Оглавление
Введение
Глава 1. Морфология микроорганизмов
1.1. Разделы микробиологии. Основной метод исследования микроорганизмов
1.2. Классификация микроорганизмов
1.3. Бактерии
1.4. Дрожжи
1.5. Грибы
1.6. Вирусы
Глава 2. Физиология микроорганизмов
2.1. Химический состав микроорганизмов
2.2. Обмен веществ
2.3. Питание микроорганизмов
2.4. Рост микробной культуры
Глава 3. Влияние внешней среды на микроорганизмы
3.1. Физические факторы
3.2. Химические факторы
3.3. Биологические факторы
3.4. Факторы внешней среды и жизнедеятельность микроорганизмов
Глава 4. Распространение микроорганизмов в природе
4.1. Среда обитания микроорганизмов
4.2. Микрофлора почвы
4.3. Микрофлора воздуха
4.4. Микрофлора воды
4.5. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе
Глава 5. Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
5.1. Основное сырье
5.2. Дополнительное сырье
Глава 6. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
6.1. Особенности технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
6.2. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста
6.3. Микрофлора пшеничного теста
6.4. Микрофлора ржаного теста
6.5. Виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Глава 7. Пищевые заболевания
7.1. Пищевые инфекции
7.2. Пищевые отравления
7.3. Гельминтозные заболевания
Глава 8. Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария. Рациональное питание
8.1. Гигиена труда
8.2. Личная гигиена работников пищевой промышленности
8.3. Производственная санитария
8.4. Основы рационального питания
Глава 9. Способы борьбы с переносчиками инфекций
9.1. Дезинфекция
9.2. Дезинсекция
9.3. Дератизация
Глава 10. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
10.1. Санитарные требования, предъявляемые к устройству и содержанию хлебопекарных предприятий
10.2. Требования к предприятиям малой мощности
10.3. Санитарные требования, предъявляемые к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции
10.4. Санитарно-гигиенические требования к сырью
10.5. Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию
10.6. Санитарный брак и пути его снижения
10.7. Санитарно-гигиенические требования к готовой продукции, ее хранению и транспортированию
Глава 11. Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности. Охрана окружающей среды
11.1. Государственный, ведомственный и производственный контроль за соблюдением санитарных правил и норм
11.2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
11.3. Охрана окружающей среды
11.4. Контроль за состоянием производственной и окружающей среды
Приложения
1. Лабораторно-практическая работа № 1. Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории
2. Лабораторно-практическая работа № 2. Устройство микроскопа и правила работы с ним
3. Лабораторно-практическая работа № 3. Получение чистых культур
4. Лабораторно-практическая работа № 4. Способы приготовления препаратов для микроскопирования
5. Лабораторно-практическая работа № 5. Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов
6. Лабораторно-практическая работа № 6. Окрашивание микроорганизмов по Граму
7. Лабораторно-практическая работа № 7. Санитарно-бактериологическое исследование воздуха
8. Лабораторно-практическая работа № 8. Санитарно-бактериологический анализ воды
9. Лабораторно-практическая работа № 9. Микробиологическое исследование молока - проба на редуктазу
10. Лабораторно-практическая работа № 10. Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов
11. Лабораторно-практическая работа № 11. Определение кислотности полуфабрикатов
12. Лабораторно-практическая работа № 12. Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов
13. Лабораторно-практическая работа № 13. Определение состояния культуры дрожжей микроскопированием
14. Лабораторно-практическая работа № 14. Определение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах
15. Лабораторно-практическая работа № 15. Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы прессованных дрожжей
16. Лабораторно-практическая работа № 16. Органолептическая оценка и определение подъемной силы сушеных дрожжей
17. Лабораторно-практическая работа № 17. Определение влажности, кислотности и подъемной силы жидких дрожжей
18. Лабораторно-практическая работа № 18. Органолептическая оценка и определение подъемной силы дрожжевого молока
19. Лабораторно-практическая работа № 19. Определение зараженности муки тягучей (картофельной) болезнью
20. Лабораторно-практическая работа № 20. Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования
Список литературы
Рекомендуем
