- Артикул:00-01040340
- Автор: Лаушкина Т.А.
- ISBN: 978-5-4468-8423-0
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 240
- Формат: 60х90/16
- Год: 2019
- Вес: 377 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» (из списка ТОП-50). Учебное издание предназначено для изучения общепрофессиональной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».
Рассмотрены основы микробиологии и физиологии микроорганизмов, микрофлора почвы, воды, воздуха и тела человека, микробиология разных пищевых продуктов и их микробиологическая стойкость при хранении. Освещены вопросы гигиены и санитарии предприятий. Приведены сведения о пищевых инфекционных заболеваниях, пищевых отравлениях, санитарно-гигиенических требованиях к помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде, санитарном режиме поведения и медицинском обследовании работников общественного питания.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Содержание
Введение
Раздел I. Основы микробиологии
Глава 1. Морфология микроорганизмов
1.1. Бактерии
1.2. Плесневые грибы
1.3. Дрожжи
1.4. Вирусы
Глава 2. Физиология микроорганизмов
2.1. Состав клеток микроорганизмов
2.2. Питание микроорганизмов
2.3. Дыхание микроорганизмов
2.4. Процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов
2.5. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
Глава 3. Распространение микроорганизмов в природе
3.1. Микрофлора почвы
3.2. Микрофлора воды
3.3. Микрофлора воздуха
3.4. Микрофлора тела человека
Глава 4. Микробиология важнейших пищевых продуктов
4.1. Значение микробиологии пищевых продуктов
4.2. Микробиология мяса и мясных продуктов
4.3. Микробиология рыбы и морепродуктов
4.4. Микробиология стерилизованных баночных консервов
4.5. Микробиология молока и молочных продуктов
4.6. Микробиология кисломолочных продуктов
4.7. Микробиология пищевых жиров
4.8. Микробиология яиц и яичных продуктов
4.9. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки
4.10. Микробиология зернопродуктов
4.11. Микробиологическая стойкость продукта при хранении
4.12. Показатели микробиологической обсемененности
Раздел II. Физиология питания
Глава 5. Пищевые вещества и их значение
5.1. Общие понятия о пищевых веществах
5.1.1. Белки
5.1.2. Жиры
5.1.3. Углеводы
5.1.4. Витамины
5.1.5. Минеральные вещества
5.1.6. Вода
5.2. Методика расчета белков, жиров, углеводов в продуктах питания
Глава 6. Пищеварение и усвояемость пищи
6.1. Процесс пищеварения
6.2. Усвояемость пищи
Глава 7. Обмен веществ и энергии
7.1. Общие понятия об обмене веществ
7.2. Суточный расход энергии человека
Глава 8. Рациональное, сбалансированное питание
8.1. Нормы и принципы рационального, сбалансированного питания
8.2. Альтернативные теории о питании
Глава 9. Особенности питания детей и подростков
9.1. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков
9.2. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
Глава 10. Лечебное питание
10.1. Задачи и принципы построения лечебного питания
10.2. Диетическое питание
Раздел III. Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Глава 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
11.1. Значение соблюдения правил личной гигиены
11.2. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела в чистоте
11.3. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию рук в чистоте
11.4. Санитарно-эпидемиологические требования к состоянию полости рта
11.5. Требования к санитарной одежде
Глава 12. Пищевые инфекционные заболевания
12.1. Общие понятия об инфекционных заболеваниях
12.2. Острые кишечные инфекции
12.3. Зоонозы
13.1. Общие понятия о пищевых отравлениях
13.2. Пищевые отравления бактериального происхождения
13.3. Микотоксикозы
13.4. Пищевые отравления немикробного происхождения
Глава 14. Глистные заболевания
14.1. Общие понятия
14.2. Виды и характеристика гельминтов
Глава 15. Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю
15.1. Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания
15.2. Санитарные требования к территории предприятия общественного питания
15.3. Уборка помещений, виды и способы уборки
15.4. Дезинфекция, дератизация и дезинсекция
15.5. Санитарно-лабораторный контроль качества обработки посуды, рук, инвентаря и оборудования на предприятиях общественного питания
15.6. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде
15.7. Требования к мытью посуды
Приложения
Приложение 1. Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах
Приложение 2. Вредные для здоровья пищевые добавки
Приложение 3. Химический состав и энергетическая ценность 100 г некоторых продуктов
Список литературы
Рекомендуем
